ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS PARA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
Enviado por Villeda02 • 23 de Marzo de 2020 • Documentos de Investigación • 1.135 Palabras (5 Páginas) • 570 Visitas
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS PARA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
NOMBRE DE LA COMPAÑÍA
PRONAT
[pic 1]
NOMBRE DEL PRODUCTO
“QUESO LA ALDEANA”
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
El producto queso fresco es llamado así porque esté se consume en estado fresco, es decir, sin que haya experimentado un proceso de maduración. Los quesos frescos tienen un elevado contendido de agua (50-80%), esta es una de las razones por la cual no se conserva v mucho tiempo este tipo de productos
USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO
Este producto se puede utilizar todos los días y a todas horas, debido a que es un producto muy versátil. Se puede consumir sólo o acompañado, y se debe de mantener en refrigeración para evitar que se descomponga en un menor tiempo.
CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL PRODUCTO
“Quesos La Aldeana”, es un producto que va dirigido a un mercado muy amplio; va dirigido tanto a hombres como a mujeres de todas las edades.
TIPO DE EMPAQUE
Se utiliza un empaque de plástico (polipropileno).
LUGAR PROGRAMADO DE VENTA
El punto de venta de quesos “La aldeana” serán en pequeñas tiendas comerciales de la ciudad de Pachuca, con las cuales se realizara un convenio.
INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA
En la etiqueta del producto quesos “La aldeana” especifica que el producto debe de mantenerse en refrigeración. (Ver imagen 1).
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PRODUCTOS E INGREDIENTES USADOS EN EL PRODUCTO
INGREDIENTE PRIMARIO | INGREDIENTES SECUNDARIOS | ADITIVOS |
Leche | Agua Sal común (NaCl) | Cloruro de calcio Enzima (|cuajo) |
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
[pic 4]
ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE PCC
Paso en el proceso | Peligros presentes, introducidos, controlados, aumentados o reducidos en este paso | ¿Es este un peligro significativo? | Justificación de la decisión | Medidas de control que pueden aplicarse para controlar este peligro en este o pasos posteriores | ¿Es este paso un punto crítico de control? (PCC) |
Recepción de la materia prima | Contaminación | Sí | Debido a que en la leche cruda puede entrar contaminada de patógenos tales como Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E.coli y Mycobacterium tuberculosis, y por microorganismos psicrotrós causantes de alteración, tales como pseudomonas. | Sí en pasos posteriores | No. |
Pasteurización | Hay inactivación microbiana insuficiente por lo tato sobrevivencia de algunos microorganismos | Sí | Debido a que o todos los microorganismos que están presentes en la leche cruda se inactivan y más si no se hacen de manera adecuada. | No, existen medidas pero no controlan este peligro de gran manera como en este paso | Sí. |
Enfriamiento | Crecimiento de microorganismos psicótrós, inactivación de aquellos que no sobreviven ha etsas temperaturas y sobrevivencia de algunos microorganismos resistentes. | No | Microorganismos que pueden crecer a temperaturas bajas cuando no se controlan adecuadamente | No | No |
Adición de CaCl | Contaminación microbiana por malas prácticas de higiene del personal | No | Debido a que sí el personal práctica de manera adecuada las buenas prácticas de higiene este peligro desaparece | No | No |
Adición de cuajo | Contaminación microbiana por malas prácticas de higiene del personal | Sí | Aunque se apliquen buenas prácticas de higiene y procesos estándares | No | No |
Coagulación | Crecimiento microbiano por malas prácticas de higiene | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Corte de a guajada | Crecimiento microbiano por malas prácticas de higiene | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Agitación inicial | Sobrevivencia de microorganismos y contaminación | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Desuerado inicial | Sobrevivencia de microorganismos | No | No hay riesgos de contaminación | No | No |
Agitación final | Sobrevivencia de microorganismos y contaminación | No | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Desuerado final | Sobrevivencia de microorganismos | No | No hay riesgos de contaminación | No | No |
Salado | Sobrevivencia de microorganismos y contaminación | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Moldeado | Crecimiento microbiano por malas prácticas de higiene | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Prensado | Crecimiento microbiano por malas prácticas de higiene | Sí | Esto se puede controlar efectivamente si se aplica de manera correcta las buenas prácticas de fabricación y los procedimientos estándares de saneamiento. | No | No |
Empaquetado | Crecimiento microbiano por malas prácticas de higiene durante el envasado | No | Se puede contaminar por malas practicas de higiene | No | No |
Almacenamiento | Crecimiento microbiano | Sí | Porque a una temperatura inadecuado pueden proliferan algunos microorganismos y este es el ultimo proceso antes de salir al mercado | No | Sí |
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