El café. En la ciudad de Kaffa, en la antigua Etiopía

El café

En la ciudad de Kaffa, en la antigua Etiopía, actualmente la República de Yemen, continente africano. Un pastor llamado Kaldi, tenía a su cuidado un rebaño de cabras, un día noto en extraño comportamiento de los animales, ellos estaban más vivaces, más energéticos, mucho más activos luego de consumir bayas y algunos hojas de los arbustos silvestres cercanos. Pensó que eran la posible causa de su conducta, así cogió las hojas y frutos de la planta y los llevó aún monasterio, contó lo sucedido y los monjes decidieron preparan un brebaje, pero les fue imposible beber de él, por lo que arrojaron todo al fuego, fue entonces que las semillas en contacto con el calor se tostaron y despidieron su agradable olor. Con este descubrimiento es que inicia su consumo.

Los cafetos son arbustos pertenecientes a la familia de las rubiáceas y lleva el nombre de coffea, de ahí su nombre. Crecen en regiones tropicales, zonas de constante primavera y verano, entre los 500 y 1700 m.s.n.m. Pueden alcanzar los 10 metros de altura de forma silvestre, pero una planta controlada crece hasta los 3 metros para facilitar su cosecha. Sus hojas son alargadas de color verde brillante, sus flores son blando cremoso y de aroma dulce, estas brotan entre los 3 y 4 años de la planta, aparecen en racimos en las axilas de las hojas, después las flores se marchitan, los ovarios poco a poco se convierten en drupas ovaladas de hasta 18 mm de longitud y de 10 a 15 mm de diámetro, estos se convierten en lo que serán más adelante en el fruto y cada una de ellas con dos semillas de café dentro recubiertas por una pulpa blanca y babosa. Es por ello que la planta florea en diferentes etapas de año.

El Kopi Luwak, descendiente de indonesia, proviene de los frutos ingeridos por un animal que habita en las selvas asiáticas de nombre luwak (Paradoxurus hermophroditus) también llamado civeta y conocido como “gato salvaje”. Mide entre 42 y 71 cm de largo, de color gris con manchas marrones, se alimenta de frutos perfectamente maduros y más dulces de la planta, luego defeca y en sus eses elimina las semillas enteras del café ya que su organismo no es capaz de digerirlas pero si las fermenta otorgándole aromas y sabores más concentrados. El café de civeta empezó como algo primitivo ahora ha superado en precio al Blue Mountain de Jamaica tanto como su sabor como su extraña manera de producción, ya que este ejemplar ingiere entre 25 a 30 frutos por día. Actualmente se venden en Estado Unidos y Japón, pero son producidos en Sumatra, Java, Salawesi, Filipinas, Vietnam y algunas zonas de la India. El precio de este producto va desde los 40 dólares por taza y más de 1000 dólares por kg.

En el Perú, en medio de la selva, el “Misha”, un pequeño mamífero de nombre coatí, omnívoro de la familia Canoidea de los Procionidos, mide aproximadamente entre 40 y 64 cm de largo, localizado en América central y del sur. En Chanchamayo, cerca de la amazonia peruana se encuentra este ejemplar, productor del café que está superado en precio y calidad al Kopi Luwak aunque tiene los mismos atributos del aparato digestivo de la civeta y al igual que esta ingiere frutos los frutos más maduros y dulces de la planta, luego de 4 a 6 horas defeca las semillas íntegras con características particulares, los ácidos del estómago del animal se filtran al núcleo del grano de café. Eso hace que sea menos amargo. Como el animal se alimenta de varios productos, también logra un aroma afrutado y más delicioso, algo parecido a lo que dijo Jesús Cornejo, jefe de ventas de Highland Coffee. Una taza de este café puede llegar a costar por encima de los 75 dólares y un kg 1400 dólares.

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