PERFIL HACCP EN LA ELABORACION DE CHORIZO
Enviado por celenymarquez • 25 de Mayo de 2021 • Informes • 1.226 Palabras (5 Páginas) • 831 Visitas
PERFIL HACCP EN LA ELABORACION DE CHORIZO
TABLA 1: FICHA TECNICA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO | Se denomina chorizo (Norma técnica colombiana 1325) Al producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido. | |||||||||||||||||||||||||
COMPOSICION | Elaborado con carne de cerdo, res, grasa de cerdo, con ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento de ahumado. | |||||||||||||||||||||||||
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS | pH : 5,6% Proteína: 9,0% Humedad: 53.5% Grasa: 18% Aw: 0,96 | |||||||||||||||||||||||||
CARACTERISTCIAS MICROBIOLOGICAS |
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CARACTERISTICAS SENSORIALES | Color: Rojo Olor: Característico Aspecto: Caracteristico | |||||||||||||||||||||||||
FORMA DE CONSUMO | Cocinar el producto y después fritarlo | |||||||||||||||||||||||||
PRESENTACION Y EMPAQUE | Producto empacado en tripa artificial | |||||||||||||||||||||||||
VIDA UTIL ESPERADA | La vida útil del producto, en condiones de refrigeración; es de 15 a 20 días | |||||||||||||||||||||||||
CONDICIONES DE MANEJO | Consérvese refrigerado entre cero y siete grados centígrados. |
FLUJO GRAMA DE ELABORACION DEL CHORIZO AHUMADO
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DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas (Color, textura, y cantidad de grasa de la carne y el tocino)
PESADO: Todas las materias primas a emplear en la elaboración del producto se pesan según la cantidad especificada por la formulación
ADECUACION: La carne y el tocino se cortan en cubos de 5-10 cm de lado, para realizar el proceso de molido
MOLIDO: Para la carne se realiza el molido con un disco de 10 mm, y la grasa con un disco 12 mm, para obtener el diámetro y tamaño adecuado para el proceso de mezcla
MEZCLADO: Posteriormente al molido de las carnes y el tocino se procede a su mezcla y con el resto de los ingredientes (Condimentos, especias y aditivos)
EMBUTIDO- PORCIONADO Y ATADO: Una vez preparada la emulsión se procede a embutir, en tripa artificial. También se debe evitar durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Embutir de tal forma que la masa no quede ni floja ni muy apretada ya que podrían presentarse problemas de consistencia o rotura. Se porciona cada 8 cm de longitud realizando el atado con hilo para chorizo.
AHUMADO:
En esta etapa el chorizo se expone al humo, y de esta forma adquiere su aroma y sabor característico.
ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA | PELIGRO | ¿Es un peligro significativo? (SI/NO) |
1.RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA | PELIGROS BIOLÓGICOS: 1.Contaminación por microorganismos patógenos, como Salmonella spp S. aureus, Listeria spp, Yersinia spp entre otros. 2. Supervivencia de microorganismos. | NO |
PELIGROS QUÍMICOS 1. Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.) 2. Hormonas y promotores de las producciones. 3. Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc. | ||
2. FORMULACION Y PESADO | PELIGRO BIOLOGICO 1.Mala separación de los productos cárnicos | NO |
PELIGRO FISICO 1.Mala calibración de pesa digital | ||
3. ADECUACION DE CARNES | PELIGROS BIOLOGICOS 1. Heridas, cortes del manipulador, contaminando la materia prima. 2. Contaminación microbiológica de los utensilios (deficiente aseo de cuchillo, mesón) o manos del operario. | SI |
4. MOLIDO Y MEZCLADO | PELIGROS QUIMICOS
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SI |
5. EMBUTIDO | PELIGRO BIOLÓGICO: 1.Contaminación biológica por máquina embutidora 2. Contaminación biológica por tripa mal lavada 3.Contaminación por manos del operario | SI |
6. ATADO | PELIGROS BIOLOGICO 1.Contaminación por pita 2. Ruptura pita o mal atado y salida de pasta desde el producto embutido | SI |
7. AHUMADO | PELIGROS FISICO 1.Ahumado deficiente 2. Exceso en tiempo de ahumado | SI |
8.ALMACENAMIENTO | PELIGROS FISICO Temperatura superior a 12ºC. | SI |
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