Historia Gastronomica

LA LENTA EMERGENCIA DE LA COMIDA MEXICANA.

En la primera parte de nuestro libro principalmente esta enfocada en explicar los principales rasgos del criollismo, nos explica las principales características de un criollo,asi como sus identidades, sus devociones, etc.

Nos dice q un criollo es aquel que se identifica con la tierra americana y no sólo a los hijos de europeos nacidos en América, ya q el concepto de criollo no solo se da por el lugar donde se nace si no por aspectos culturales que a este se le caracterizan.

Escritores como Enrique Florescano, José antonio Alzalte, Javier Clavijero por mencionar algunos tratan de explicar todo lo relacionado con el pasado prehispanico y sus antigüedades como la conquista etc.

 CLAVIJERO PROTESTA Y PROPONE

Clavijero nos explica q en la mitad del siglo XVII algunos escritores se expresaban del nuevo mundo como un continente inmaduro, joven y estéril cuyos habitantes eran salvajes, degenerados, viciosos y holgazanes.

Pero Javier clavijero se dedica a desmentir esto y trata de dar un enfoque diferente sobre este continente, defendiéndolo argumentado que en este continente se podía encontrar un clima maravilloso, así como diferentes especies de flores, frutas, ganado, etc.

Clavijero clasifica que los alimentos principales provienen del maíz, nos menciona algunos alimentos muy comunes como es el atole el chocolate y nos dice como era su elaboración de dichos alimentos.

Una vez analizados todos sus alimentos clavijero crea siete niveles los cuales quedan jerarquizados de la siguiente manera:

Maíz: tortilla y atole

Granos: frijol, chía, cacao

Carnes: perrillo, conejo, liebre, tuza, pavo, armadillo, codorniz, jabalí.

Frutas: aguacate, piña, zapote negros, anona, chicozapote, chirimoya, patahaya, mamey.

Huevos: pavo, iguana

Sal, chile, tomate

Pulque

Con esta clasificación clavijero trata de defender a los indios, y resaltar la importancia de estas tierras, buscando su aceptación y agrandando los valores y prestigio que los demás escritores habían degradado de este continente, denominando a clavijero como el defensor de los indios.

 LOS NOVOHISPANOS Y SUS ALIMENTOS FAVORITOS

El enfoque con el que clavijero escribía sobre los alimentos de los mexicanos encontró en los novohispanos un campo propicio para el reforzamiento de su posición.

El auge económico por el que atravesaba la nueva España estimuló a una minoría selecta a escribir sobre lo más sobresaliente, haciendo resaltar las riquezas del reino.

Novohispanos como Ignacio Bartoloche, Juan de Viera, Mariano Veytia, Rafael Landívar, y José Antonio Alzate, fueron algunos de esta minoría que quiso resaltar el sentimiento y honra de este pueblo.

De entre ellos destaca José Antonio Alzate y Ramírez ex discípulos de clavijero.

Alzate publico una memoria sobre el beneficio y cultivo del cacao describiendo la forma de cultivo y las formas de su utilización.

Ignacio Bartoloche también publicó un articulo sobre el pulque q al igual que Alzate explica su uso u las consecuencias que puede provocar el abuso de este.

La propuesta de clavijero, con sus seis niveles, encontró en los trabajos de historia de sus contemporáneos novohispanos la justificación y el reforzamiento que toda esta propuesta necesita. Tanto Andrés cavo como Mariano Veytia escriben sus trabajos en torno a clavijero, refuerzan los niveles y apoyan lo dicho por él.

Su idea de los alimentos de los mexicanos, está conectada con la excelsitud de la tierra: suave y apacible de su clima, buena y fértil la tierra para sus siembras de maíz, frijol, chile, chía.

Con extensas especies de animales de caza. También mencionan los tradicionales tamales dando una explicación de su composición así como la de los frijoles.

La ultima propuesta de Alzate consistía en una serie de recetas como caldos y guisos dispuestos con poquisimo costo para alimentar a los pobres, esta es una de las características de Alzate siempre tratando de alimentar a los pobres y ayundandoles en lo que se pudiera e igual que clavijero realiza una clasificación de algunos alimentos que se podían encontrar en estas tierras y así descubre el chayote y ve todas las propiedades de este fruto.

 PRIMERAS REFERENCIAS

Nos menciona que Alzate propuso una serie de recetas para socorrer a los desvalidos las cuales tomó de autores franceses, el se dedico a adaptarlas a los comestibles y usos del país, algunas recetas que elaboro son las siguientes:

SOPA DEL DELFINADO

ARROZ

SOPA DE YERBAS

SOPA DE HARINA

GUISADO DE ARROZ

CALDO DE FRIJOLES

SOPA DE CEBOLLA

 LIBROS DE COCINA

Según jean-francoise revel son reflejos inconsciente de la vida cotidiana y el lugar donde confluyen las costumbres a través de los siglos.

Su fin principal es el de preservar información en este caso alimentos, con los libros de cocina se pueden determinar algunos aspectos como son: la preparación del alimento, preferencias por determinados productos, pueden servir como guías alimentarias etc.

Entre los principales libros de cocina se encuentra el de Roberto de la Nola el cual es muy famoso debido a que en el se encuentran algunos platillos de los más arraigados de la mesa española platillo como:

MANJAR BLANCO

MANJAR REAL

EMPANADA

...