Manipulacion De Alimentos

3. OBJETIVOS DEL CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa

que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los

gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de

motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con

los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de

comedor, personal de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una

responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.

Los objetivos de este curso son:

- Concienciar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los

peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.

- Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.

- Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de

los alimentos.

- Realizar una correcta limpieza y desinfección de los utensilios e instalaciones.

- Llevar a cabo un adecuado aseo e higiene personal.

- Tener conocimientos de los autocontroles para garantizar la higiene de los

alimentos: Manual de Buenas Prácticas de Fabricación (MBPF) y el sistema

de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).

- Cumplir la legislación sanitaria vigente a los manipuladores de alimentos

En definitiva, el objetivo principal de este curso es el de proporcionar una

información clara y de fácil comprensión que permita a las personas que manipulan

alimentos afrontar el día a día de su trabajo con las máximas garantías higiénicas,

evitando y minimizando riesgos derivados de malas prácticas.

4. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta

necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las

causas y la forma de poderse evitar:

Clasificación de la contaminación de los alimentos:

- Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o

incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,

pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se

rompe, tornillo…

- Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente

son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario

exclusivo y cerrado).

- Productos de limpieza

- Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería)

- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento

(solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos)

- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los

alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico…aceite en las

frituras, tostado…

- Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.

Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores

entre otros y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias).

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los

incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida

y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor

sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa

más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los

alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente

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