Manual De Panaderia
anlira2227 de Junio de 2014
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LA PROFESIÓN DE PASTELERÍA
La pastelería es el arte de fabricar pasteles, se refiere a piezas hechas a base de una masa o pasta más o menos elaborada y complementada con cremas, almíbares, compotas, merengues y caramelos.
La palabra pastel es de origen germánico. Procede de “wastill” que significa alimento. Después la palabra se latiniza y se convierte en “wastel” y luego “gastel” que significa manjar. Para el final convertirse en “pastel “pastelería.
EVOLUCIÓN DE LA HISTORIA
La profesión de pastelero data tiempos remotos: ya los hebreros elaboraban golosinas inicialmente la actividad se limitaba a un grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegió de pocos y se reducía a un trabajo artesanal que se trasmitía de generación en generación
Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se incorporó este producto. A finales del siglo XVI se había difundido extensamente el consumo del chocolate como bebida; desde América llegaba este producto que fue paulatinamente adoptado por los europeos.
Cecilia Fuentes en la obra Fogones y Cocinas Tradicionales de Venezuela, destaca que en la Repostería Venezolana, período colonial siglos XVI, XVII y XVIII, se empleaban además de harina de trigo, otros frutos importados o del país en las más variadas combinaciones, así lo testimonian varias recetas de la época. La elaboración de postres fue un aporte europeo, que encontró una excelente materia.
PASTELES TRADICIONALES
Pasteles clásicos María José Rivero, Valeria Libreros, Fernanda Méndez, Gabriela Tejeda.
Los pasteles clásicos tienen como característica ser preparados por una mezcla ligera y rellenos no demasiados dulces.
Pastel Sacher
Es una tarta de chocolate típica de Austria. Fue inventada en 1832 por Franz Sacher. Desde su invención no ha cambiado su diseño y originalidad. Su elaboración es muy sencilla consiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro por encima y los lados.
Pastel ópera
Es un delicioso pastel de chocolate, clásico de la repostería francesa Los ingredientes son verdaderos clásicos de la repostería francesa. Biscuit de chocolate, crema de manteca, y gana che.
Pastel St. Honoré
Se inventó alrededor de 1946 por un pastelero llamado Chiboust que tenía una tienda en Rué Saint Honoré de París. El pastel ero rindió homenaje con este pastel tanto al santo de los panaderos y pasteleros, como a la calle donde se localizaba su pastelería.
Pastel Paris Brest
Este pastel es una corona de pasta choux rellena con crema de praliné. Según la leyenda este dulce nació a finales del siglo XIX con motivo de la creación de la carreara ciclista qué en Paris con Brest. La forma circular del pastel representaría la forma circular de una rueda de bicicleta.
Tart Tatin Tarte Tatin
En una variante de la tarta de manzana en la que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. Fue creada por accidenté en el hotel tatin en Francia en 1889.
La magdalena o madalena
Es un postre tradicional de la región de Lorena, en Francia. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. Tienen un gusto similar al bizcocho saborizado con limón.
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