Manual de Operaciones para la Sección de Panadería en el Restaurante “Benicio Casa de Pan”

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PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN

(CI-02/2013)

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1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

1.1        Resumen

El manual de operaciones es una compilación de información relevante sobre la estructura, contexto, puestos, procesos y procedimientos, funciones que realizan, para mantener a las personas al corriente de sus actividades. Teniendo en cuenta lo mencionado, el proyecto pretende realizar e implementar un manual de operaciones para el establecimiento de alimentos y bebidas “Benicio Casa de Pan”. Puesto que, durante el periodo de operación del mismo, se han observado múltiples deficiencias de calidad en el proceso de manufactura debido a la falta de información en los empleados. Esto tendrá como resultado un manejo de operación eficaz para el producto terminado, costos, tiempo y calidad.

1. Introducción

El propósito de este proyecto será realizar manual de operaciones, para introducir a los empleados de “Benicio Casa de Pan” en el conocimiento de cómo deben desempeñar sus labores dentro del establecimiento de alimentos y bebidas, así como los elementos que la componen como: su contexto, estructura, los puestos, los procesos y procedimientos de manufactura (panadería), las actividades, las políticas y reglas establecidas.

La necesidad de este proyecto surge al ver la deficiencia en el tiempo de producción, explicando el orden de realización de productos según su tiempo de elaboración; uso inadecuado de la materia prima, esto aprovechando al máximo todos los usos del mismo evitando mermar el producto utilizado. El manual explicará métodos y procedimientos para el mantenimiento higiénico de materia prima y equipo de producción, basado según la NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de Higiene para el Proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios; pues esto dará mejores estándares de calidad en el producto y mejor manejo y mantenimiento de equipo mayor como equipo menor.

El mismo establecerá a detalle sus políticas que contengan lineamientos para el mejoramiento del ambiente laboral, capacitación, mejoras, incentivos y accesibilidad a clientes de la empresa. También se describirá derechos y deberes en los empleados: horas de legada, salida, recesos y labores a desempeñar.

Si no se cuenta con una definición clara de roles, responsabilidades, actividades y cómo se deben de realizar en una secuencia ordenada de pasos, los integrantes de “Benicio Casa de Pan” realizarán el trabajo a su manera.

Esto tendrá que dar resultados completamente distintos y positivos para la empresa y los clientes debidos al buen desempeño y esfuerzo realizado por los trabajadores. Por ello es de suma importancia tener documentados los procesos.

1. Planteamiento del problema

     Se ha visto que la operatividad del establecimiento “Benicio Casa de Pan” no ha tenido un orden tanto en manufactura como en costos, puesto que los empleados no cuentan con la información necesaria de cómo operar de manera adecuada. A la llegada de nuevos empleados se ve comprometida la calidad del producto final, posterior a eso, se ve afectado todo el sector de equipo mayor y menor; estos al no saber su correcto manejo, llegan a estropear el equipo con el que se cuenta para la manufactura dentro del establecimiento del alimentos y bebidas.

1.4 Justificación

La manera de trabajo en “Benicio Casa de Pan” no ha sido la adecuada, esto se debe a la falta de instrucciones concretas y reales, por lo tanto, el manual de operaciones tiene todas las herramientas y lineamientos necesarios para que todas las labores a realizar dentro de la empresa den mejores resultados: mayor productividad, mejor clima laboral, disminución de costos y merma, así como mayor rendimiento.

Por lo que se asegurará una continuidad coherente de los procedimientos, evitando discusiones y malos entendidos.

1.5 Hipótesis

El manual de operaciones tendrá un impacto positivo en la operatividad general de “Benicio Casa de Pan”.

1. Objetivos

1. General

Elaborar un manual de operaciones para la empresa “Benicio Casa de Pan”

1.6.2 Específicos

• Describir los procedimientos de manufactura de los productos que se ofrecen en el establecimiento.
• Especificar el uso y mantenimiento adecuado de todo el equipo.
• Estandarizar recetas y costos del producto.

Precise los propósitos que se cumplirán con el desarrollo del proyecto de forma cualitativa (descritos con verbo en infinitivo), máximo una cuartilla.

1. Antecedentes

Existen multiples manuales de operaciones, con diferentes objetivos, tal es el ejemplo que da a conocer Orellana Sara (2018) con el “Manual Específico de Organización de Grupo Bimbo”; el cual tiene por objetivo dar a conocer de forma concisa la organización de dicha empresa y la descripción de funciones a desempeñar según el departamento.

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