Produccion Determinar las funciones del departamento de producción u operaciones de cualquier tipo de organización. (Ejemplo 1)
Enviado por cynthia24 • 24 de Marzo de 2017 • Apuntes • 1.247 Palabras (5 Páginas) • 318 Visitas
- Determinar las funciones del departamento de producción u operaciones de cualquier tipo de organización. (Ejemplo 1)
Organización manufacturera: Restaurant.
El movimiento general de un restaurante se divide en dos etapas:
Producción | Pre- producción |
En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.
El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene relacionados con las contaminaciones cruzadas.
- Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción:
Etapa | Pre Producción |
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| Producción |
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Zona del | Área de recepción, almacén | Cámaras de congelación y refrigeración | Prep- preparación | Cocina fría, | Línea: área de despacho a meseros |
Actividades | Recepción de mercancías | Almacenaje según PEPS y género de materia prima | Lavado y desinfectado de materias primas | Cocción y elaboraciones culinarias básicas | Distribución de alimentos al salón comedor. |
*PEPS: primeras entradas, primeras salidas. |
- El personal del área de producción:
Es importante definir la estructura de las relaciones laborales existentes en el área de producción. Aun cuando cada platillo tiene un proceso de elaboración particular y por tanto origina un movimiento de personal específico, podemos resumir las funciones como sigue:
- Asistente de Almacén. - Su función es recibir las mercancías de los proveedores y registrar su entrada, separarlas por categoría y género, y guardarlas según primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
- Jefe de cocina o Chef. - Su función es vigilar y coordinar la dinámica de su sección y la comunicación con las demás, así como el desempeño del personal a su cargo.
- Cocineros. - Su número dependerá del tamaño del establecimiento y de la cantidad de platos que contenga el menú. Sus obligaciones varían de acuerdo al nivel de experiencia y al tipo de restaurante en el que trabajen. Sus funciones comprenden la preparación de los alimentos en las secciones del área de producción.
- Mozos de cocina. - Ayudan en los procedimientos de limpieza y mantenimiento del equipo de cocina.
- Chef Ejecutivo. - No todos los restaurantes lo tienen. Es la cabeza del área de producción y quien se encarga de coordinar la comunicación y armonía de todas las zonas. Este personaje se ocupa de las compras, estandarización de recetas, de la organización del proceso de trabajo, de la contratación y capacitación del personal.
- Es el encargado de vigilar el buen funcionamiento y mantenimiento del equipo, de la calidad del servicio y muchas veces da el toque final a cada platillo, por lo que representa al verdadero responsable de aquello que degusta el comensal en tu restaurante.
- Existen establecimientos donde el chef ejecutivo se encarga únicamente de la cuestión administrativa del área de producción mientras un sub-chef vigila directamente la elaboración de los alimentos.
Ten presente que tanto para la distribución de equipo como la del personal, se debe considerar un solo parámetro fundamental: la diferenciación. Si en tu restaurante cada sección y puesto de trabajo están perfectamente definidos, el área de producción funcionará de manera óptima y tú como restaurantero lograrás mayores utilidades con un mayor control de costos.
- El Sistema de producción:
El sistema de producción, es la división de la operación de tu restaurante en diferentes actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los siguientes puntos.
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FODA.
FORTALEZAS | OPORTUNIDADES |
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DEBILIDADES | AMENAZAS |
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PINTURAS RUIZ DEL CARIBE S.A. DE C.V.[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5]
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Determinar las funciones del departamento de producción u operaciones de cualquier tipo de organización. (Ejemplo 2)
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