Propiedades Del Totopo

PROPIEDADES

En resumen, el Totopo del Istmo de Tehuantepec se ha consumido en Oaxaca desde la época prehispánica; y en la actualidad no hay hogar del Istmo Oaxaqueño que no lo incluya en su dieta.

Valores

El totopo del Istmo de Tehuantepec es un producto SUI GÉNERIS que identifica al Istmo Oaxaqueño, como el camote a Puebla, el tequila a Jalisco y el mezcal a los Valles Centrales de Oaxaca, por ser la única zona productora de este género de tortilla en el mundo.

Esta singular tortilla de maíz forma parte importante de la dieta de los pueblos del Istmo Oaxaqueño y constituye una herencia ancestral de los pueblos

mesoamericanos que forma parte de la riqueza cultural de los zapotecas, mixes, zoques, huaves y chontales grupos étnicos que habitan el Istmo de Tehuantepec-.

Su tecnología sigue estando a la vanguardia en materia de conservación de alimentos y enlaza dos épocas remotas a través del horno de barro prehispánico y el horno de microondas; y su producción está sustentada por una gran base social, que se conforma de mujeres campesinas que contribuyen al ingreso familiar, a través de esta singular actividad económica.

Tamaños

En general, se elabora en diversos tamaños que van desde 8 hasta 50 cm. de diámetro; sin embargo, para efecto de nuestro proyecto, se elaboran tres tamaños básicos que son:

•Chico o botanero de 14.5 cm. de diámetro

•Mediano de 18 cm. de diámetro y

•Grande de 21 cm. de diámetro

Variedad de sabores

En base a los requerimientos del mercado identificado, se elabora el totopo tradicional Gueta Yachi, sin sal, y el de Coco; sin embargo, se pueden producir en la gran variedad que se elabora en la zona, empleando saborizantes naturales de la región.

A continuación se especifican, en la lengua española y zapoteco, los nombres de los sabores de totopos producidos:

Variedad de sabores

ESPAÑOL ZAPOTECO

Maíz nuevo Gueta xhuba cubi

Tradicional sin sal Gueta yachi

Fríjol Gueta vizaa

Semilla de calabaza Gueta vidxi guitu

Panela (piloncillo) Gueta dxiña

Mantequilla Gueta mantequía

Mantequilla salada Gueta mantequía siidi

Mantequilla dulce Gueta mantequía dxiña

Salado Gueta siidi

Epazote Gueta vitiaa

Coco Gueta coco

Yuca Gueta gu yaaga

Cacahuate Gueta cacahuate

Información nutrimental

En el siguiente cuadro se presenta el contenido nutrimental de un totopo natural sin sal de 18 cm. de diámetro y 29.5 gr. de peso aproximadamente.

Información nutrimental

Grasa Total 1.0 g.

Grasa Saturada 0.2 g.

Colesterol 0.0 mg.

Sodio 1.5 mg.

Carbohidrato Total 21.2 g.

Fibra Dietética 0.0 g.

Azúcares 0.0 g.

Proteína 3.30 g.

Proceso de elaboración

•El maíz es cocido (en una solución de cal) a fuego directo en poseedor atmosférico por 30 minutos partiendo de temperatura ambiente

•Luego es lavado, molido, acondicionado artesanalmente y cocido hasta deshidratación severa en horno de barro llamado comixcal, calentado con brasas de leña de especies locales como el huizache, el mezquite y el huamúchil, entre otras.

Quienes lo elaboran

En la elaboración del totopo del Istmo de Tehuantepec interviene, necesariamente el aroma impregnante de su materia prima y sobre todo, de la mano de la mujer istmeña. Ingredientes que le dan el sabor singular que le caracteriza.

El Istmo Oaxaqueño es la única zona productora de este género de tortilla de maíz en el mundo.

Tona Taati

El grupo social TONA TAATI,

...