Proyecto De Cereales

INSTITUTO TECNOLÓGICO

DE ACAPULCO

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS

PRÁCTICA NO. 3:

ELABORACIÓN DE ROMPOPE

M.C. GABRIEL SALMERÓN BEATRIZ

INTEGRANTES EQUIPO 4 NO. DE CONTROL

ESTRADA SALGADO KAIRA

RAMÍREZ RODRÍGUEZ ALEJANDRA

PINEDA MUÑOZ ARACELI 093203

ZAPATA HERNÁNDEZ JORGE ARTURO

VALENTE BIEMPICA BRENDA

ACAPULCO, GRO; 04 DE MARZO DEL 2013

PRÁCTICA No. 3

ELABORACIÓN DE ROMPOPE

OBJETIVO.

Conocer el procedimiento adecuado para elaborar rompope y ser capaz de identificar los puntos críticos del proceso y Obtener un producto de buena calidad, con una consistencia adecuada para este tipo de productos, y un grado de alcohol no muy elevado para poder ser consumido.

INTRODUCCIÓN.

Vivimos en uno de los países más dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el que existe mayor variedad de éstos. La riqueza de México se manifiesta, entre otras cosas, por su gastronomía y por la diversidad de dulces, postres, confites y otros productos elaborados con azúcar y leche.

Dentro de los productos a base de leche se encuentran bebidas como el rompope, delicioso y tradicional que da vida a nuestra rica cultura gastronómica, por lo que se hace imprescindible ofrecerlo como un deleite y herencia que no debemos perder.

MATERIAL REACTIVOS

Olla de aluminio Bicarbonato de sodio Pala de madera Hidróxido de sodio (0.1 N)

Termómetro Fenoftalina en solución 1%

Espátula

Vaso de precipitado de 100 ml.

Vaso de precipitado de 400 ml.

Probeta de 1000 ml.

Pipeta de 10 ml.

Balanza granataria

Pañalina

- Franela.

- Pinza para bureta.

- Soporte universal

- Matraz Erlenmeyer de 125 ml.

FORMULACION:

INGREDIENTES CANTIDAD

Leche bronca 2 Litros

Azúcar 400 Gramos

Huevo 7 Piezas

Canela en raja 2 Gramos

Bicarbonato de sodio 0.8 Gramos

Clavo de olor 0.4 Gramos

Nuez moscada 0.4 Gramos

Alcohol 96°G.L (puro de caña) 200 Mililitros

Vainilla 4 Mililitros

Color vegetal amarillo Opcional

PROCESO DE ELABORACION:

1. Medir y filtrar la leche

2. Determinar acidez (de 13 a 18° Dornic)

3. Pasteurizar la leche a 90 ° C durante 15 minutos

4. Sin retirar la olla de la flama, separar aproximadamente 250 ml. de leche y disolver en esta el bicarbonato de sodio

5. Agregar al total de leche, azúcar, bicarbonato de sodio disuelto y canela

6. Mantener a ebullición constante por 45 minutos sin dejar de agitar

7. Suspender el calentamiento. Agitar suavemente con la pala de madera para evitar la formación de nata hasta bajar la temperatura a 30° C.

8. Separar 500 ml. de leche y mezclar con las yemas de huevo hasta desintegrar partículas grandes

9. Pasar las yemas batidas por un colador fino o bien utilizar la pañalina húmeda, depositando el filtrado en la olla que contiene el total de la leche

10. Agregar la vainilla

11. Calentar nuevamente sin dejar de mover hasta elevar la temperatura a 90° C

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