Tratos Y Cocciones De Los Alimentos

Lavado de vegetales

Arrepollados (brócoli, coliflor, repollo, repollo de Bruselas)

Sumergir en agua fría con vinagre de alcohol (ayuda a despegar las impurezas o insectos adheridos) por espacio de 10 minutos.

Pasar varias veces por agua fría y de ser posible un sepillo blando para extremar la limpieza. Escurrir sobre papel absorbente o rejilla metálica. Refrigerar.

Hojas

Quitar tallos gruesos de ser necesario. Lavar por lo menos tres veces en agua fría y escurrir (preferentemente con centrifugador), pasar a un contenedor con papel absorbente levemente húmedo entre capas y en la superficie. Refrigerar.

Verduras para ensalada

Enjuagar en agua fría. Llevar a un recipiente con agua y lavandina (2 gotas por lt), dejar por espacio de 10 minutos. Retirar sin enjuagar y llevar a otro recipiente con agua y vinagre de alcohol (1cc por lt) por otros 10 minutos.

Retirar, secar y conservar en recipiente con papel absorbente en el refrigerador.

Importante

Los vegetales deben entrar al contenedor lo mas secos posible y sin amontonarlos.

Antes de taparlos debemos refrigerarlos por lo menos 2hs, esto evitará la condensación.

Pasado el tiempo cubrir con film* bien estirado o tapa con respiradero

*El film por su composición no retiene el dióxido de carbono que despiden los vegetales al respirar, ayudando a mantener la frescura por 10 días aproximadamente).

Este mismo procedimiento se utilizara para las hierbas frescas.

Otras verduras y hortalizas

Tomates

Morrones

Ajos

Alcauciles, lavar, quitar parte del tallo. Remover las hojas externas y cortar la parte superior sin llegar al corazón. Redondear y sumergir en agua acidulada (limón o ácido ascórbico-1cta de te por lt de agua-) y cubrir con papel manteca para evitar el contacto con el aire. Cocinar en agua a punto de hervor con 12gr de sal y 20gr de aceite o manteca por litro cubiertos con papel manteca. Alcanzado el punto deseado enfriara y conservar en el liquido de cocción hasta el momento de uso.

Espárragos (blancos: atados en posición vertical sin sumergir las puntas que se cocinan al vapor 5/15min; verdes: saltear sin coloración en manteca o aceite neutro sal y pimienta. Cuando estén calientes agregar caldo de verdura hasta la mitad y dejar evaporar).

Puerro

Verdeo

A la hora de comprar, es ideal comprara los vegétale con sus hojas (zanahoria, remolacha, nabo, etc.).

Cortes básicos en vegetales

Zanahoria

[Dibujo]

Limpiar y cortar en trozos

[Dibujo]Realizar láminas del espesor deseado

[Dibujo]Cortar bastones

[Dibujo][Dibujo]Cortar los bastones en tiras o cubos según lo deseado

CORTES

DIMENCIONES

BASTONES

Juiana

2mm x 2mm x 6cm de largo

Jardinera

4mm x 4mm x 4cm de largo

CUBETEADOS

Brunoise

2mm de lado

Macedonia

4mm de lado

Paisana

1cm de lado x 1mm de espesor

Mirepoix

corte irregular de 1,5cm de lado

Cubos medianos

1cm de lado

Cubos grandes

2cm de lado

*Estas medidas puede diferir en pequeños rangos, no so estrictas.

Otros cortes

[Dibujo][Dibujo][Dibujo]Esferas (cuchara N°10/12)

Vichy (de 2cm de espesor, lisas o acanaladas);

[Dibujo]

Sifflets o en biais[Dibujo]

*El Puerro, apio e hinojos en juliana o brunoise se utilizaran los mismos criterios anteriores.

*En vegetales de hoja carnosa como ser el repollo se suele utilizar el corte paisana de 1cm de ancho por lado.

Torneados

Bouquetière u olivette, trozo redondeado de 3/6 cm de largo;

Diente de ajo, de base plana (se descarta el centro) y superficie redondeada.

[Dibujo]

Cortes en la cebolla y èchalote

Ciselado o juliana, cortar la cebolla al medio por la parte del nudo, cortar finas laminas a partir del lado contrario al nudo;

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