Metodos De Coccion De Los Alimentos

FREIR

Es un proceso de cocción que se lleva a cabo en aceite o grasa nadando el producto, a temperatura constante o incrementando.

Donde Qué? Cómo? Porque?

En freidora eléctrica o de gas.

Papas a la francesa, pont neuf, allumette, paille, mignonette. Carne, Pescado, Moluscos, crustáceos, quesos, papas, verduras, hongos, fruta, Postres. Para freír mantener una temperatura constante de 180°C (355°F), Se consigue una papa crujiente, se acelera el servicio. A esta temperatura se cierran los poros de los alimentos y se impide que se absorba grasa. Para freír se puede empanizar, enharinar, natural, capear, rebozar, o con masa (Orly)*

* Usar solamente aceites para altas temperaturas (no aceite virgen o extra virgen), no mantener termostato por arriba de los 200°C.

* Eliminar exceso de pan molido, harina, o capeado, esto echara a perder el aceite más rápido y más aun si no contamos con una freidora con la base fría.

* Siempre pasar por papel absorbente después de freír el producto, no salar, azucarar, o agregar especias directamente sobre la freidora, y jamás cubrir ya que se perderá la costra crujiente por la condensación.

* Reconoceremos que el aceite esta echado a perder cuando: El aceite o la grasa tiene espuma amarilla, humea a los 170°C, provoca tos y esta demasiado espeso.

* La Orly es una masa hecha a base de huevo batido, harina y algún liquido (cerveza, vino, jugo)

SALTEAR

Es un método de cocción rápido, con poca grasa y bastante caliente (arriba de 180°C), con movimiento, sin liquido. El alimento debe de retirarse antes de deglasar* con algún liquido (Vino, fondo, cerveza, agua etc) el cual se debe de dejar reducir, agregar la salsa, regresar producto y servir.

DONDE QUE COMO PORQUE

Sartén, sartén industrial, cacerola

Carnes suaves, filetes chicos, filetes de pescado, verdura, hongos, pechuga de pollo, filete de res. Vegetales. Sazonar producto, carnes blancas enharinar, saltear; los pescados y las carnes voltear una sola vez, en el caso de los primeros cislar* El exceso de agua en las carnes blancas ocasionan que esta se pegue a la superficie.

*Deglasar: consiste en agregar un líquido (vino, agua, jugo, etc) a la sartén o utensilio, y dejarlo reducir, logrando con esto que los sabores mas puros se concentren para formar la base a utilizar en la salsa, y con eso enriquecer mas el sabor y su valor nutricional.

*Cislar: Cortes diagonales en los pescados enteros para tener una cocción pareja.

PARRILLAR.

Es un método de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada ya sea con carbón, eléctrica, a gas o por medio de inducción.

DONDE QUE COMO PORQUE

Parrilla eléctrica, sartén parrilla, parrilla de gas.

CARNE: para dos o más personas (Chateau briand, chuletas, entrecot, new york, rib eye, o brochetas) AVES: Pechugas, escalopas. PESCADO: Pescados chicos, filetes, crustáceos y moluscos; papas, frutas y verduras sobre papel aluminio Parrillar se lleva acabo por medio de calor a contacto, marinar (jamás con sal) si el alimento lo permite, sazonar hasta el momento de parrillar, usar temperatura alta al principio para cerrar los poros y darle las marcas clásicas, después voltear y darle termino adecuado. Marinadas a base de aceite protegen el producto, y el sabor y aroma de las hierbas penetran más fácil a la carne.

ROSTIZAR

Es un método de cocción, con calor seco, roseando constantemente el producto con grasa sin líquido y sin tapa.

DONDE QUE COMO PORQUE

En el horno, en horno combo, o de convección.

En rosticero o espada

CARNE. Res: (roast-beef, filete, prime rib), Ternera (rack, silla, filete, riñonada) Cerdo (cabeza de lomo), Carnero (pierna, rack, baron), Aves (todas excepto la gallina) Caza todas las aves jóvenes, Papas (papa panadera, rissolée, chateau y parisiense) Sazonar, sellar la carne, rostizar sin tapa a excepción de piezas que contengan una capa gruesa de grasa, rosear la pieza constantemente, antes de cortar dejar reposar de 15-30 minutos cerca del calor. Esto permite que los jugos de la carne reposen y así no tener perdida de estos después de trinchar

ROSTIZAR CON MANTEQUILLA.

Es un método de cocción que se lleva a cabo con bajas temperaturas, en el horno, sin líquido y tapado.

DONDE QUE COMO PORQUE

Brasera

Sautoir

Rôtissoir

Aves Carne: piezas suaves enteras como filete, pierna de cordero, riñonada de ternera, lomo y costillar de cerdo 1. Se agrega mirepoix o matignon y tocino (opcional), en el utensilio, se coloca encima la pieza de carne. 2. Bañar con mantequilla derretida. 3. Tapar y cocinar en el horno a 140° C - 16 0° C. Bañar constantemente. 4. A tres cuartos de la cocción, destapar y subir la temperatura del horno para dorar el exterior de la pieza. 5. En cuanto dora se retira y se deja reposar antes de trincharla. 6. Utilizar los jugos de la cocción para la salsa. Dar cocción a la carne utilizando temperatura aproximada de 160° C mantiene mayor cantidad de nutrientes y líquido propios de la carne. Al no tener una costra muy dura y gruesa es más fácil de digerir.

GRATINAR

Los alimentos son gratinados usando altas temperaturas, y con calor en la parte superior.

DONDE QUE COMO PORQUE

En salamandra, o en horno con calor radial

Alimento crudo: Jitomates Alimento previamente cocinado: Platillos a base de quesos, huevos, pescados y mariscos, pastas, y postres, platos a base de vegetales o patas (previamente blanqueados) Para poder gratinar un platillo es necesario uno o más de los siguientes ingredientes, solos o mezclados: Queso, crema completa, huevo, mie de pan*, mantequilla o cualquier otra grasa. Para poder obtener una costra crujiente sobre el producto terminado es necesario espolvorear con queso para

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