Tipos de cocción de alimentos

Tipos de cocción de alimentos

A la hora de preparar la comida y de cocinar los alimentos, hay muchas posibilidades de hacerlo: fritos, a la plancha, hervidos, cocidos, salteados, crudos, al vapor, Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Entre los métodos de cocción más empleados nos encontramos con los siguientes:

• Hervido. Es el más utilizado para cocer los alimentos. De hecho, mucha gente piensa que solo se pueden cocer sumergiéndolos en agua. Eso sí, para hervir el alimento debe estar totalmente sumergido en el agua. Al cocer el alimento se reducirá la cantidad de microbios y bacterias, pero también se pueden perder nutrientes y vitaminas.

• Cocción al vapor. Es otra muy recomendable para cocer, sobre todo las verduras y las hortalizas, ya que se pierde menos cantidad de nutrientes.

• Asado a la parrilla o asado a la plancha. No hay apenas diferencias entre llamarlo de un modo o de otro. En este método de cocción se lleva a cabo una evaporización del agua del alimento, la cual va a depender del grosor que tenga el propio alimento.

• Asado al horno. Es más lento que el anterior, por lo que es ideal para grandes piezas de alimento (como grandes porciones de carne). Suele producirse un sabor más intenso del alimento al asarlo al horno.

• Fritura. Parecido al asado a la parrilla, se alcanzan altas temperaturas que hacen que se coagulen las proteínas de los alimentos. El rebozado se utiliza para evitar el paso del aceite al interior del alimento que se esté cocinando.

• Microondas. Las nuevas tecnologías están aportando nuevos métodos en las cocinas. La cocción en el microondas es rápida y barata. Además, el alimento pierde pocos nutrientes.

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:

• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

• Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.

• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos sabores.

• Ablandar algunos alimentos.

Los métodos de cocción se clasifican en: Método de cocción húmeda y Métodos de cocción seco.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO O EN MEDIO LÍQUIDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.

Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

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