COCCIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

Des de los tiempos más remotos, los homínidos ya recurrían al fuego para cocinar sus animales de caza. Primeramente fue a partir de las brasa de algunos incendios naturales, que aprovechando, las ponían dentro de las cavernas para calentar la estancia y además para hacer digerible estas partes de los animales duras e incomestibles. Parece que nos hemos ido a 400.000 años lejos de aquí para empezar este articulo pero creo que vale la pena. Aquello de entonces , ¿podemos decir que era cocina? A mi entender si.

Si miramos en un diccionario cualquiera, el término cocer indica: Preparar un manjar por medio del fuego. Someter ciertas cosas a la acción del calor. Hervir.

Si buscamos una denominación más gastronómica podemos decir que cocer es modificar un alimento por medio del calor que recibe, a partir de una técnica u otra, dependiendo del tipo de producto, del tipo de elaboración que queramos, o dependiendo de cuando queramos acabar el plato. Tanto un tipo de cocción como otro cogido al azar, a partir de cocer un elemento, se le comporta a este, unos cambios tanto físicos como químicos. Se podrán percibir por el color, la forma, el olor, la textura, el volumen, el sabor, etc.. pero también por el peso, la mejor digestibilidad o no, la destrucción de vitaminas, la destrucción de microorganismos, etc..

Si nos fijamos en el tercer punto del diccionario, la tercera denominación es hervir. Seguramente hace muchos años, incluso décadas, que no se podía entender que un alimento se pudiera tomar medio crudo, medio cocido. Ya en la cocina francesa se puso de moda los términos de bleu, saignan, para denominar a las carnes poco hechas. Pero no acaba aquí. ¿Á caso el marinar con la sal o el azúcar no és un sistema de cocción?

A parte termino de cocción confitar, es un término muy antiguo i exige cocer un alimento sumergido en un tipo de grasa pero que casi no llegue a hervir, guardando este mismo alimento en la grasa para que se conserve más tiempo.

Pero vamos un poco para atrás. Los escabeches eran en sus orígenes un sistema de conservación de alimentos que nos introdujeron los romanos a través del vinagre i el aceite. Seguidamente, la Europa medieval, hacia a mitades del siglo XV, nos invade otro sistema de conservación: el ahumado.

No lo era por eso, o al menos para una conservación a largo plazo, otras técnicas de cocción como puede ser las brasas, seguramente el sistema más antiguo de todos los tiempos, o el ast, o el hervir un alimento, o el asado, el salteado, el guisado o el vapor.

Pero no es posible alargar-los más tiempo de lo habitual hasta que llega uno de los descubrimientos mas celebres para la alimentación mundial: a principios del siglo XIX, llega la apertizacion del señor Jean François Appert considerado como el inventor de las conservas, y al cabo de 60 años el señor Pasteur explica científicamente este descubrimiento.

Después llega el deshidratado de los alimentos i posteriormente el frío y la congelación.

Todas estas técnicas han sido una gran revolución que ha afectado a nuestra alimentación, evidentemente, cada una en su tiempo. Pero hay otra técnica que tenemos que tener muy en cuenta, sobretodo hoy en día, en la industria agroalimentaria i que afecta a la gran mayoría de restaurantes, i empresas alimentarias, que es la regeneración del producto.

Regenerar un producto no es solamente calentar un producto cocinado para tomarlo caliente. Para que el regenerado del producto tenga todas las medidas higiénico-sanitarias y además esté en un punto gastronómicamente aceptable y comestible disponemos hoy den día de suficientes técnicas de regenerado. ¿Quien no ha oído hablar en la restauración colectiva de los hornos Rational? ¿Quien no utiliza en su cocina la máquina de vacío?

El vacío tradicionalmente se ha usado para la conservación del producto, que nos ha alargado la vida de dichos productos y de las preparaciones culinarias en perfectas condiciones hasta el triple de tiempo que si lo guardáramos en un método tradicional. Pero hoy en día el vacío no es solo un elemento de conservación sino que además forma parte de un sistema de cocción y también de regeneración de los productos.

Veamos algunas preparaciones muy simples.

Una simple crema inglesa bien hecha, cuajada a 85ºC podía estar en el refrigerador tranquilamente 4 o 5 días. Una crema inglesa, cuajada al vacío, enfriada convenientemente tiene una conservación de 21 días.

Un pato guisado de la forma tradicional, es decir, dorado, añadido a un sofrito, mojado con un caldo y dejado cocer tranquilamente hasta

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