Volumetria

INTRODUCCIÓN:

Los carbohidratos son biomoléculas orgánicas sencillas, también llamados glícidos o hidratos de carbono; haciendo referencia al sabor dulce de algunos de ellos y a la presencia de hidrógenos y oxígeno; puesto que aparentemente son hidratados. Su fórmula general es Cn(H2O)m (ver imagen 1). Son aldehídos o cetonas polihidroxilados que cumplen diversas funciones biológicas, entre las principales se encuentran: constituir el material energético de uso inmediato y así mismo de reserva; siendo la glucosa el principal azúcar utilizado por las células y el almidón y el glucógeno los azúcares de reserva en las plantas y en los animales respectivamente; el primero de ellos se forma a partir de CO2 y H2O mediante la fotosíntesis, se encuentra en forma de gránulos principalmente en las semillas, frutos, tubérculos, y raíces de la planta. Está compuesto por amilosa (20%) y amilopectina (80%), ambos hidrolizables hasta maltosa (los subproductos de su hidrólisis constituyen la mayor parte de los carbohidratos digeribles). En el caso del glucógeno o glicógeno, su estructura es similar a la de la amilopectina pero más ramificada (ver imagen 2); está formada por varias cadenas de 12 a 18 unidades de α-glucosa unidas por enlaces glucosídicos 1,4; dándole características de solubilidad, velocidad de síntesis y degradación, etc. Este polisacárido se almacena en el hígado y en los músculos de los vertebrados. Y finalmente cumplen funciones estructurales además de participar en la estructura de otras biomoléculas; en el caso de las células vegetales es la celulosa y otros azúcares quienes constituyen la parte externa. (1)

Los carbohidratos pueden ser monosacáridos disacáridos o polisacáridos; los primeros de ellos sufren un efecto denominado mutarrotación, un fenómeno de isomerización, debido a la rotación que sufre el carbono anomérico (carbono cabonílico que se transforma en un nuevo centro quiral tras una ciclación hemicetal o hemiacetal) al pasar de un confórmero (interconvertirse) al otro, concluyendo que el compuesto cambia su actividad óptica (son isómeros ópticos entres sí); puede pasar de una enlace de carbono α a uno β y viceversa (por convención si la disposición del OH es hacia arriba se llama β, si es hacia abajo se llama α: en la seria “D” y todo lo contrario en la “L”). Pero para pasar de un estado al otro debe pasar primero por el estado de cadena abierta (ver imagen 3).

Otra de las características de los carbohidratos es la formación de osazonas; compuestos cristalinos que, generalmente, precipitan de la mezcla de la reacción. Son característicos del azúcar en particular y pueden usarse para su identificación. Estas se forman cuando los carbohidratos reaccionan con fenilhidrazina; en donde se unen 2 fragmentos de esta a la cadena hidrocarbonada.

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