Programa de Intervención Educativa para enfermedades transmitidas por alimentos

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Licenciatura en enfermería

Programa de Intervención Educativa para enfermedades transmitidas por alimentos

Asesor:

Nava Gomez Martha Eugenia

Integrantes:

Torres Ibarra Josselyne

Grupo:

344

Baja California, 23 de mayo de 2023

Índice

Introducción        3

Antecedentes        4

Justificación        5

Objetivo general        6

Objetivos específicos        7

Metas        8

Muestra        9

Estrategia de organización        10

Recursos humanos        11

Recursos físicos y materiales        12

Difusión        13

Lugar y fecha        14

Metodología        15

Supervisión        16

Evaluación        17

Bibliografía        18

Apéndice        19

Introducción

En el presente trabajo presentamos nuestro Programa de Intervención Educativa para enfermedades transmitidas por alimentos, planteado para el proyecto “Mar de ilusión”, el cual es un comedor comunitario que en el presente año recibe a más de 300 niños para comer, realizar actividades recreativas y enseñarles diversas disciplinas como lo son el taekwondo, repostería y tocar una variedad de instrumentos musicales.

El programa tiene la finalidad de ayudar a los encargados a llevar un mejor control sobre la manipulación de alimentos como materia prima, su preparación para un platillo y el cuidado posterior de la cocina y toda la indumentaria de la cocina utilizada, esto para prevenir el esparcir o adquirir una enfermedad transmitida por medio de los alimentos incluyendo el consumo de agua.

Desde nuestro punto de vista esto es parte de educación para la salud, lo cual es tarea de enfermería comunitaria y con esto buscamos el crear una red de conocimiento no solo para el personal del comedor sino para que posteriormente este plan y habidos en cuanto a los alimentos lo puedan adoptar los padres de familia y los niños de la colonia de Matamoros.

Antecedentes

Antecedentes de enfermedades transmitidas por alimentos (oms y SSN)

Según la OMS: se define como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su toxina debe estar presente en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá.

De Acuerdo a la secretaría de salud mexicana las enfermedades transmitidas por alimento pueden generarse a partir de un alimento o agua contaminada. El alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y de sustancias tóxicas.

Tipos de enfermedades transmitidas por alimentos

Bacterias: Vibrio cholerae, Listeria, Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica.

Virus: Hepatitis A y Norovirus.

Priones: Encefalopatía y espongiforme bovina.

OBESOGÉNICOS

Parásitos: Taenia solium, ascaris, cryptosporidium, entamoeba histolytica o giardi.

Sustancias químicas: Toxinas naturales, contaminantes orgánicos persistentes y metales pesados.

Clasificación

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.

• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spiralis y otros.
• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
• Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Tratamiento

La mayoría de las personas con una enfermedad transmitida por los alimentos mejora sin tratamiento médico, pero quienes tengan síntomas graves deben ver a su médico. Del criterio del médico junto con el diagnóstico derivara lo que se le recete al paciente ya sea antibiótico, antiviral, antiparasitario, etc.

Prevención

Buenas Prácticas Agropecuarias y de Manufactura:

Los procedimientos de limpieza y desinfección son usados por las empresas productoras y elaboradoras de alimentos para lograr la meta global de producción de alimentos seguros. Cada segmento de la producción primaria y de la elaboración deben disponer de las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras éstos estén bajo su control. Esto será logrado por medio de la aplicación de la BPA y BPM como requisitos previos para la implementación del sistema HACCP. La existencia y la eficacia de programas de requisitos previos deben ser evaluadas durante la planificación y la implementación de cada plan HACCP.

Importancia de la capacitación sobre enfermedades transmitidas por alimentos

El tener presente que los alimentos no inocuos o sin calidad sanitaria, pueden transmitir enfermedades que se convierten en un problema de salud pública, las cuales son causadas por prácticas como abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada, mala higiene; por lo que se vuelve indispensable la capacitación y educación de los manipuladores de alimentos, con fines preventivos, yendo más allá de sólo principios generales, sino más bien técnicas y prácticas específicas que además generen conciencia de que si usted es manipulador de alimentos, puede convertirse en un foco de contaminación y además si realiza tareas de forma inadecuada puede causar no sólo una simple intoxicación alimentaria el cual es la ETA. (Solórzano, 2015)

Capacitación

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura.

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Tipos de capacitación

1. Aspectos clave de la preparación
2. Recepcion de materias primas
3. Operaciones preliminares sobre las materias primas
4. Condiciones para el almacenamiento de las materias primas
5. Tipos de almacenamiento
6. Almacenamiento Refrigerado
7. Mantener buena circulación de aire
8. Evitar almacenar alimentos calientes
9. Proteger de los alimentos
10. Chequear las temperaturas
11. Almacenamiento Congelado
12. Almacenar rápido los alimentos
13. Evitar sobrecargar el congelador
14. Mantener el empaque original
15. Evitar la recongelación
16. Rotar las materias primas
17. Evitar abrir en exceso la puerta
18. Chequear la temperatura
19. Almacenamiento en Seco
20. Mantener empaques originales
21. Guardar las distancias
22. Chequear temperatura y humedad
23. Almacenamiento de químicos
24. Instrumentos del Manipulador
25. Procesos de elaboración – Control de las operaciones posteriores al almacenamiento, métodos de cocción, conservación, enfriamiento rápido y recalentamiento
26. Manejo de algunos grupos de alimentos
27. Manejo de carnes y embutidos
28. Descongelación de las carnes
29. Corte de las carnes
30. Preparación de las carnes
31. Manejo de productos de la pesca
32. Fileteo
33. Preparación
34. Manejo de frutas y hortalizas
35. Manejo de la leche y derivados
36. Manejo de productos de pastelería y repostería (Los niños tienen clase de repostería)
37. Agua y hielo
38. Ensaladas y aderezos
39. Enfriamiento rápido de los alimentos
40. Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos
41. Los Procedimientos

Fijación de metas

        Con esto pretendemos que la cocina mejore su higiene y a la vez la manipulación de los alimentos.

        Tener un mejor control de los instrumentos y otro equipo que se utilice en la preparación de los alimentos.

        Reducir a casi nula la probabilidad de que los niños adquieran una enfermedad transmitida por los alimentos.

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