Las enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos provocan una morbilidad y una mortalidad significativas. Un factor importante involucrado es la contaminación cruzada bacteriana por exposición de la superficie. Es una creencia común que los alimentos que se caen al piso durante cinco segundos o menos no se contaminan con bacterias residentes. Probamos esta creencia en un escenario del "mundo real" utilizando dos tipos de alimentos distintos, que diferían en textura y contenido de humedad, en la cocina de una familia estadounidense promedio de cinco personas sin mascotas. Los dos alimentos probados fueron fideos, que habían sido esterilizados por ebullición, y Cheerios, de una caja recién abierta. Los alimentos de muestra se dejaron caer sobre el piso de la cocina desde una altura de tres pies y se dejaron permanecer en el piso de la cocina durante 5, 30 o 180 segundos. Se utilizaron dos tipos de medio de crecimiento, agar MacConkey, diseñado para aislar selectivamente bacilos entéricos gramnegativos, y agar sangre, utilizado para cultivar la mayoría de los microorganismos. Controles (en el caso de los fideos, muestras tomadas con pinzas estériles directamente de una olla de agua hirviendo que se había dejado enfriar a temperatura ambiente; y para Cheerios, muestras tomadas directamente de una caja recién abierta con pinzas estériles) incluidos en cada placa fue negativa, con la excepción de un control Cheerio en una placa de agar sangre de 5 segundos. Las placas de MacConkey fueron todas negativas, lo que indica que no hay bacilos gramnegativos. Solo dos de las muestras de placa de agar sangre Cheerios fueron positivas, con solo 1 colonia cada una, en las placas de 30 y 180 segundos. Las muestras de fideos fueron positivas en placas de agar sangre a los 5, 30 y 180 segundos, y se observaron más placas que contenían colonias bacterianas en las placas de 30 y 180 en comparación con las placas de 5 segundos. A continuación, se identificaron las bacterias que crecían en las placas utilizando espectrometría de masas de ionización / desorción láser asistida por matriz (MALDI), y se identificaron una variedad de organismos grampositivos. Concluimos que probablemente sea seguro comer alimentos secos / duros, como Cheerios, que caen en el piso de la cocina durante 5 segundos, pero no alimentos húmedos / pegajosos, como fideos.

Palabras clave: bacteria, contacto, comida.

INTRODUCCION

En la industria de servicios alimentarios, es un procedimiento operativo estándar desechar los alimentos que se han caído al suelo. Se estima que en los Estados Unidos hay 9,4 millones de episodios de enfermedades transmitidas por alimentos, 55 961 hospitalizaciones y 1351 muertes por año por diversas causas [1]. Cuando se analizaron los datos de 1998 a 2013, el 12% de todos los brotes notificados a los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) estaban relacionados con la contaminación cruzada de la superficie. De hecho, este fue el sexto factor contribuyente más común (de 32) [1, 2].

Sin embargo, existe la creencia generalizada de que los alimentos que se caen al suelo durante cinco segundos o menos no tienen tiempo de contaminarse con bacterias residentes (la llamada "regla de los 5 segundos"). Aunque la regla de los 5 segundos ha sido probada en programas de televisión como Mythbusters y Discovery Science Channel, solo ha habido dos artículos revisados ​​por pares que investigan esto. El primero, publicado en 2007, mostró que los tiempos de contacto más prolongados (5, 30 y 60 segundos) sí aumentaron la transferencia de Salmonella typhimurium de la madera, baldosas o alfombras a mortadela o pan, pero solo después de más de ocho horas después de la inoculación superficial [ 3]. El otro estudio reciente para explorar este tema utilizó cuatro superficies diferentes (acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombra), cuatro alimentos diferentes (sandía, pan, pan con mantequilla y gomitas), cuatro tiempos de contacto diferentes (<1, 5, 30 y 300 segundos) y dos métodos de preparación bacteriana. Aunque demostraron que los tiempos de contacto más largos resultaban en una mayor transferencia, también mostraron que otros factores, incluida la naturaleza del alimento y la superficie, eran de igual o mayor importancia. Alguna transferencia tuvo lugar "instantáneamente" (es decir, en momentos <1 segundo), lo que indica que la regla de los cinco segundos, al menos en ciertos casos, era incorrecta [4].

Lo que estos estudios tenían en común es que midieron la transferencia de bacterias conocidas desde una superficie inoculada artificialmente. Presentamos aquí los resultados de un estudio del "mundo real" para investigar el grado de transferencia, y el tipo de bacteria transferida, a dos alimentos con diferente contenido de humedad caídos en el piso de la cocina de una familia típica estadounidense de cinco personas (tres niños todos mayores de ocho años y dos adultos) sin mascotas.

MÉTODOS Tipos de alimentos

Se eligieron dos alimentos de diferente textura y contenido de humedad para probar: fideos de pasta y Cheerios. Los fideos se esterilizaron (y cocinaron) de manera típica en una olla hirviendo durante diez minutos, y se dejaron enfriar a temperatura ambiente durante treinta minutos, antes de retirarlos con fórceps estériles, para usarlos como controles o muestras de prueba colocadas en el recipiente. suelo. Los Cheerio se retiraron usando pinzas estériles de una caja recién abierta, para usar como controles o muestras de prueba que se dejaron caer al piso.

Agar

Se utilizaron dos tipos de placas de agar: agar MacConkey, que está diseñado para aislar selectivamente bacilos gramnegativos y entéricos en base a la fermentación de lactosa, y agar sangre, utilizado para cultivar casi todos los microorganismos.

Espectrometría de masas

Se tomaron muestras de las colonias que crecían en las placas con un bucle de alambre y se utilizó espectrometría de masas de desorción / ionización láser asistida por matriz (MALDI) para identificar los diferentes microorganismos (MALDI PM Microflex LT, Bruker Daltonics Inc., Billerica, MA).

Estadísticas

Se realizó la prueba de chi-cuadrado de Pearson para comparar el crecimiento bacteriano de los fideos y Cheerios que estuvieron en contacto con el piso de la cocina durante los diferentes puntos de tiempo estudiados (5, 30 y 180 segundos).

RESULTADOS Transferencia bacteriana por contacto de los alimentos con el piso de la cocina

Se eligieron dos alimentos de diferente textura y contenido de humedad para el muestreo: fideos de pasta y Cheerios. Los fideos se esterilizaron (y cocinaron) de manera típica en una olla hirviendo durante diez minutos, y se dejaron enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos, antes de retirarlos con pinzas estériles, para su uso como controles o muestras arrojadas al suelo. . Los Cheerios se sacaron con pinzas estériles de una caja recién abierta, para usarlos como controles o muestras de prueba que se dejaron caer al suelo. Las muestras se dejaron caer desde una altura de un metro (nivel del mostrador) y se dejaron en el suelo durante 5, 30 o 180 segundos. A continuación, las muestras se colocaron en placas de agar sangre y MacConkey utilizando pinzas estériles. Al mismo tiempo que las muestras se colocaron en cada placa de agar, los controles (fideos estériles de la olla o Cheerios de la caja) se colocaron en la otra mitad de la placa. La parte inferior y superior de las placas de Petri de plástico que contienen el agar se etiquetaron con un marcador permanente para que las muestras y los controles no se identificaran erróneamente. Después de colocar las muestras y los controles en las placas de agar, las placas se colocaron en una incubadora a 37 ° C durante 48 horas. Después de 48 horas, se determinó el número de colonias que rodeaban las muestras y los controles

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