Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

DISTINTIVO H

A continuación las reglas básicas de Higiene que todos los colaboradores del departamento de Alimentos y Bebidas deberán seguir.

Es obligación de todos conocer y aprenderse perfectamente los puntos mencionados en este manual.

El correcto seguimiento de los puntos aquí mencionados serán la clave para el Distintivo H

Es importante recordarles a todos los colaboradores que se desempeñan en el Departamento de Alimentos y Bebidas y muy especialmente los colaboradores que trabajan en las cocinas que de acuerdo a las políticas  es obligación y responsabilidad el lavarse las manos cada 90 minutos.

(solo colaboradores de área de Cocina ).

Se programará el timbre en la cocina general, de manera que cada 90 minutos todos y cada uno de las personas que manipulen alimentos, pasen a lavarse las manos y sea controlado por el supervisor el cual corroborará con luz negra la higiene de las manos.

Se llevará un control estricto por medio de una bitácora donde se anoten a todos los colaboradores y el estatus diario y comportamiento de la Higiene.

Las personas que incidan o reincidan, serán amonestadas.

INTRODUCCIÓN.

La manera o forma en que manejamos los alimentos y las bebidas, ya sea al recibirlos, almacenarlos, prepararlos o servirlos puede favorecer o facilitar el crecimiento de microbios perjudiciales para la salud, o inclusive añadir microbios dañinos o patógenos a los alimentos que se encontraban libres de ellos. Esta es la principal razón por la cual el manejo higiénico de los alimentos es de suma importancia, no debemos olvidar que por un pequeño descuido durante las distintas fases del servicio de los alimentos una persona puede enfermarse  e inclusive morir al consumirlos. Por lo tanto es nuestra responsabilidad moral y ética la de cumplir en todo momento con unas reglas básicas que nos ayudarán a mantener bajo control los peligros relacionados con la contaminación de alimentos.

DEFINICIONES.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)

Estas enfermedades se adquieren al comer o beber alimentos contaminados con bacterias, sus toxinas, virus, parásitos, quistes o sus huevecillos. Por ejemplo: Cólera, salmonelosis, intoxicación alimentaria por estafilococos, hepatitis A, amibiasis, cisticercosis.

CONTAMINACIÓN.- Cualquier sustancia o microbio dañino en el alimento que generalmente no altera sus características sensoriales como color, olor, sabor o textura.

DESCOMPOSICIÓN.- Alteración en las características sensoriales de los alimentos como son su color, olor, sabor y textura, que podemos identificar con nuestros sentidos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA.- Transferencia de la contaminación de un alimento a otro a través de:

• Manos que tocan alimentos crudos y luego tocan alimentos listos para su consumo o que ya no se van a cocinar.
• Superficies de contacto con alimentos crudos después utilizadas para alimentos listos para su consumo o que ya no se van a cocinar, sin haberse lavado o desinfectado.
• Trapos para la limpieza que se utilizan para limpiar áreas, equipo o utensilios contaminados, en contacto con alimentos crudos y que potencialmente se usan para áreas, equipo o utensilios en contacto con alimentos listos para consumo o que ya no se van a cocinar y que no se lavaron ni desinfectaron.

LIMPIO.- Sin mugre visible.

DESINFECTADO.- Sin microbios ni contaminantes.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Los tres principales riesgos de contaminación de los alimentos son:

BIOLÓGICOS: Microorganismos patógenos (causantes de enfermedad), sus toxinas o venenos de algunos peces o algunas plantas.

FÍSICOS: Vidrios, grapas, ligas, rebabas de metal, piedras, uñas, papel o cualquier otra materia extraña en el alimento.

QUÍMICOS: Productos químicos ajenos al alimento como insecticidas, desinfectantes, detergentes, solventes.

CHATTO.- Lo que necesitan las bacterias para crecer y multiplicarse

• Comida
• Humedad
• Acidez
• Temperatura
• Tiempo
• Oxigeno

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS.- Son aquellos alimentos que por sus características nutrimentales (alto contenido de proteína o carbohidratos), humedad, acidez y disponibilidad de oxígeno, propician un crecimiento rápido de los microorganismos.

ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA.- Rango de temperatura entre 4° C y 60° C en la que se desarrollan más fácilmente las bacterias.

REGLAS DE HIGIENE PERSONAL.

1. Cabello corto y cubierto completamente con red y gorro.
2. Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
3. Lavarse las manos adecuadamente (utilizar cepillo, agua, jabón, tallarse mínimo 20 segundos, secarse con papel desechable, aplicar desinfectante).
4. Lavarse las manos después de cada interrupción de actividad.
5. No utilizar joyas como anillos, relojes, aretes, pulseras, etc.

1. No tocarse el cabello, ropa, piel, nariz y si se toca, lavarse las manos.
2. En caso de enfermedad gastrointestinal, respiratoria, infección de la piel o heridas infectadas alejarse del manejo de los alimentos. Avisar al supervisor. Si se tiene una cortada en las manos utilizar guantes. Los guantes se deben cambiar cada vez que sea necesario o que se hayan contaminado como si fueran nuestras manos.

LAVADO Y DESINFECCIÓN EN TRES TARJAS.

1. Escamochear: Quitar y raspar los residuos de alimentos de los utensilios, loza o vasos.
2. Lavar: Tallar con fibra, jabón y agua caliente para ayudar a desprender la grasa y resto de los alimentos.
3. Enjuagar: Introducir los utensilios, loza o vasos en agua caliente corriente para eliminar los restos de detergente y mugre.
4. Desinfectar: Sumergir los utensilios en una solución de yodo, cloro u otro producto químico a la concentración y el tiempo indicados, para disminuir a un nivel seguro los microbios presentes que no vemos y quedan aún después de que se lava.
5. Secar: Dejar secar al ambiente o mediante aire caliente.

USO DEL TERMÓMETRO.

• Limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de cada uso.
• Tomar la temperatura en la parte más gruesa del alimento.
• Darle tiempo al termómetro para que se estabilice.
• Ajustar el termómetro diariamente.

Para asegurarse de que el termómetro dé la temperatura correcta, se debe ajustar, introduciendo el vástago en un recipiente con hielo y agua, sin tocar el fondo ni las paredes del recipiente, esperar  45 segundos o hasta que se estabilice. Si no marca 0° C será necesario mover la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula, sin sacar el vástago del hielo y hasta marque 0° C. En el caso de los termómetros digitales se debe verificar que marquen 0° C con diferencia de +/-  0.3° C, si la diferencia es mayor checar con el proveedor.

COMPRA Y RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.

• Dar especificaciones a los proveedores.
• Planear de antemano la llegada.
• Verificar las características sensoriales y temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos de inmediato.
• Recibir los alimentos potencialmente peligrosos frescos a 4° C ó menos y congelados a –18° C ó más frío. Anotarlos en una bitácora.
• Rechazar alimentos con signos de descongelación como: Cristales grandes, líquido en el fondo, deformidades, decoloración o deshidratación.
• Ajustar y desinfectar el termómetro antes y después de su uso.

ALMACENAMIENTO.

1. Almacenar los alimentos únicamente en áreas designadas.
2. No almacenar alimentos en el piso, mantenerlos en anaqueles o tarimas.
3. Revisar la temperatura de refrigeradores y cámaras a 2° C, alimentos dentro de los refrigeradores a 4° C o menos. Anotar en bitácora.
4. Revisar la temperatura de la cámara de congelación, congeladores y neveras a –20° C ó más frío. Alimentos congelados a –18° C ó más frío. Anotar en bitácora.
5. Mantener alimentos en recipientes o envolturas limpias o tapados.
6. Almacenar alimentos crudos o en descongelación en las rejillas de abajo. Separar alimentos crudos de cocidos.
7. Seguir el procedimiento de PEPS (primeras entradas, primeras salidas) etiquetando todos los productos con la fecha de entrada al almacén, cámara o refrigerador.
8. Mantener las áreas limpias y desinfectadas.
9. Almacenar los alimentos en anaqueles limpios, en buen estado, sin oxidación y a 15 cm del piso.
10. Tener destinada y señalada un área para productos de rechazo o devolución en las cámaras de refrigeración y almacén de secos.

PREPARACIÓN.

1. Todas las frutas, verduras y hortalizas se deben lavar con agua potable y jabón, una por una y desinfectarse en una solución de yodo (1ml/lt)  durante 5 a 10 min., cloro o algún otro desinfectante aprobado por la S.S., a la concentración y tiempo que indique.
2. Nunca descongelar a temperatura ambiente. Descongelar por los siguientes métodos seguros:

• En refrigeración a una temperatura de 2° C donde los alimentos se mantengan máximo a 4° C, colocarlos en los anaqueles de abajo cuidando que no haya escurrimientos y evitando la contaminación cruzada.

Directamente en la cocción de aquellos alimentos que así lo permitan como verduras precocidas congeladas, hamburguesas o cortes de carne congelado. Verificar las temperaturas internas de cocción.

En el horno de microondas, supervisando que se siga inmediatamente con el proceso de cocción.

Se pueden descongelar pequeñas cantidades de alimentos al chorro de agua corriente, cuidando que sea agua fría, potable y que no se tape el desagüe.

1. Seguir la regla de control de tiempo-temperatura para evitar que los alimentos potencialmente peligrosos permanezcan en la Zona de Peligro de la Temperatura por más de cuatro horas en suma durante todas las etapas, desde la recepción hasta el servicio.

Mantener los alimentos en refrigeración justo antes de su preparación.

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