Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

Inocuidad de Alimentos - Control Sanitario - HACCP

Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende como "caso"). Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una efermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico, debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos agentes. Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de enfermedades de origen alimentario.

Los brotes y casos de ETA registrados representan apenas la "punta del iceberg". La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales, departamentales y provinciales de salud.

Los alimentos involucrados con más frecuencia en las epidemias y casos de ETA son aquellos de origen animal. En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 en los EUA, donde se identificó el vehículo, los productos involucrados eran carne bovina, huevos, carne porcina, carne de aves, pescados, crustáceos, moluscos, o productos lácteos.

Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s) debe(n) estar presente(s) en el alimento. Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría de los casos de ETA:

• El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente como para causar una infección o para producir toxinas.

• El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento de los patógenos, o sea, debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.

• El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer para que esta multiplicación y/o producción de toxina sea favorecida.

• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
• Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.

• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.

• Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfer-medad incluso después de la eliminación de los microorganismos.

Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos dependen de la causa. Pueden ser leves o severas. Por lo general incluyen:

Malestar estomacal

Cólicos abdominales

Náusea y vómitos

Diarrea

Fiebre

Deshidratación

La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son agudas. Esto significa que ocurren de repente y duran poco tiempo. Estas pueden ser:

Se requieren varios pasos para llevar la comida de la granja o pesquería a su mesa. La contaminación puede ocurrir durante cualquiera de estos pasos. Por ejemplo, puede sucederle a:

Carne cruda mientras matan al anima

Frutas y verduras mientras crecen o se procesan

Alimentos refrigerados cuando se dejan en un muelle de carga cuando hace calor

Pero también puede ocurrir en la cocina, si deja los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas. Manipular los alimentos con cuidado puede prevenir estas enfermedades.

Microbianas: causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando inflamación de los tejidos gastrointestinales. Dentro de las enfermedades podemos nombrar:

Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis

Escherichia coli

Clostridium botulinum: causante del botulismo.

Parasitarias: son provocadas por parásitos que ingresan al organismo como huevos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por verduras mal lavadas que han estado en contacto con las heces de algún organismo infectado.

Virales: causados por virus presentes en el alimento ingerido. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos nombrar:

Norovirus

Hepatitis A

Rotavirus

¿Cuáles son los síntomas de una ETA?

Los síntomas varían de leves a severos e incluyen: malestar estomacal, cólicos abdominales, náusea y vómitos, diarrea, fiebre y deshidratación.

Las ETA se pueden prevenir manipulando con los alimentos con cuidado. Sigue estas 5 claves:

Mantén la limpieza:

Lávate las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

Lávate las manos después de ir al baño

Lava y desinfecta todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos

Protege los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales

Separa los alimentos crudos de los cocinados:

Separa siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer

Usa equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.

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