Enfermedades transmitidas por alimentos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

1. ¿A qué se les conoce como enfermedades transmitidas por alimentos y por qué son llamadas así?

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a través de infecciones transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias toxicas.

1. ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación y en donde se encuentran presentes?

Salud de los animales, ambiente, transporte, utensilios, procesado, ser humano y están presentes en todas partes de tal manera que es posible fácilmente contaminar un alimento.

1. ¿De qué dependen las alteraciones en los alimentos?

Numero y tipo de microorganismos, de la temperatura, humedad relativa de la cámara y características del producto y manejo.

1. ¿Por qué es importante el control sanitario en la preparación de alimentos?

Para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor.

1. Menciona algunos criterios microbiológicos que se pueden utilizar

Microorganismos indicadores de contaminación, la presencia de microorganismos patógenos específicos y la detección de una toxina especifica producida por un patógeno.

1. ¿Por qué ocurren intoxicaciones causadas por alimentos?

Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presente en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.

1. ¿Cuáles son los microorganismos indicadores que se cuantifican para determinar la cantidad sanitaria de alimentos?

Mesofílicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros.

1. Explica las razones por las que se llega a producir un brote

• El agente etiológico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en alimentos.
• El agente ya sea por si mismo o por ser toxico génico (que produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o preparación del plato.
• Que el agente este presente en el alimento en suficiente concentración para sobrevivir durante los periodos de crecimiento, procesamiento y almacenamiento de manera de llegar a un estadio capaz de producir enfermedad.
• Que las bacterias patógenas deben estar presentes en el alimento en número suficiente para causar la enfermedad y pueden alcanzar suficientes cantidades o producir suficiente toxina para producirla.
• Que los microorganismos en particular las bacterias ingresen con las materias primas en la sala de preparación de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse.

1. ¿Qué es la salmonela, como se propaga y cuales son los alimentos de mayor riesgo contaminante?

Es una bacteria que esta propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferente de origen animal. Los alimentos de mayor riesgo de contaminación por salmonella son, por ejemplo: las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarón, huevo, leche, productos lácteos, ensaladas, entre otros.

1. Menciona algunas bacterias que han sido causa de alimentos contaminados y explica brevemente en que consiste

• Shigella sp; causante de la shigelosis que corresponde aproximadamente el 10% de las afectaciones por alimentos contaminados. Comúnmente encontrada en aguas contaminadas con heces fecales.
• Vibrio parahaemolitycus bacteria gran negativa, halófila, se encuentra naturalmente en ambientes marinos causante de uan infección gastrointestinal.
• Vibrio vulnificus agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria.
• Escherichia coli habitante normal del intestino de todos los animales. Algunas personas infectadas pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal.

1. Anota el nombre de al menos 10 enfermedades transmitidas con alimentos y que son causadas por bacterias

• Intoxicación alimentaria, diarreico por Bacillus cereus
• Intoxicación alimentaria, emético por Bacillus cereus
• Botulismo; intoxicación alimentaria por toxina de clostridiem botulinum lábil al calor
• Botulismo; intoxicación alimentaria, infección infantil
• Campilobacteriosis por campylobacter jejuni
• Cholera por Vibrio cholera
• Intoxicación alimentaria por clostridium perfringens  
• Infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos por Escherichia coli
• Infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos por Escherichia coli
• Listeriosis por listeria monocytogenes

1. Aproximadamente ¿Cuántos tipos de virus existen y cuantos son considerados patógenos para el ser humano?

Se estima que hay entre 1.000 y 1.500 tipos de virus, de los que aproximadamente 250 son patógenos para el hombre

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