Presentación

Conservación y Procesamiento de Frutas y Hortalizas

PRESENTACION

Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los cítricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras están presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fósforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas más frágiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de cocción.

Procesado y conservación de los alimentos, son los mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de las FRUTAS Y HORTALIZAS fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes pérdidas en las reservas de alimentos.

Dada la importancia nutricional y abundancia de producción en nuestro país y en especial el Departamento del Tolima de Frutas, la universidad del Tolima y el Instituto de Educación a distancia, ofrece el seminario Taller de “Conservación y procesamiento de Frutas y Hortalizas”con el objetivo de capacitar a las personas que estén interesadas de conocer los métodos de conservación y las diferentes técnicas existentes para elaborar productos.

JUSTIFICACION

Colombia es un país que cuenta con una abundancia y variedad de frutales y hortalizas, debido a que posee áreas, suelos y condiciones climáticas muy aptas para la producción de estos en todos los niveles geográficos; pero también es un país donde existe un alto porcentaje de perdidas de frutas y hortalizas a causa del desconocimiento de las técnicas de manejo poscosecha, conservación y procesamiento de estas.

Además en la industrialización de frutas y hortalizas se debe tener en cuenta que la materia prima es un producto vivo, que sufre cambios muy rápidamente y que se alteran fácilmente. Las frutas y hortalizas frescas pueden sufrir alteraciones debidas a sus propios fermentos o enzimas, que puede producir modificaciones en sus componentes. También pueden ser atacadas por gusanos, insectos, bacterias y hongos. Este peligro, y la creciente industrialización de los alimentos, han hecho extensivo el uso de insecticidas, fungicidas, rodenticidas y herbicidas durante el periodo de cultivo y en el inmediato poscosecha. Sin embargo estas sustancias pueden constituirse en contaminantes de las materias primas y aun volverse fuente de toxicidad en los productos procesados.

Por las anteriores razones, el fin fundamental del Seminario taller de Conservación y procesamiento de Frutas y Hortalizas es desarrollar competencias productivas con los conocimientos claros sobre los métodos de conservación, operaciones de manejo de los productos frescos, cambios en la composición de las frutas durante el almacenamiento, operaciones de proceso en la elaboración de productos de conservación como mermeladas, jaleas, bocadillos, jugos, pulpas de frutas, néctares, utilización de los deferentes métodos de secado de frutas y hortalizas, elaboración de salsas, conservas y encurtido de verduras.

La Universidad del Tolima y el Instituto de Educación a distancia, debido a la importancia nutricional de las Frutas y Hortalizas y sus productos derivados en la alimentación de la población colombiana deseosa de contribuir con la promulgación del conocimiento sobre la necesidad de elaborar productos inocuos y seguros para el consumidor, ofrece el seminario taller“Conservación y procesamiento de Frutas y Hortalizas”, con el propósito de capacitar a personas que de una o otra manera tengan que ver con el manejo y la industrialización de este producto para ofrecer al consumidor productos de optima calidad.

OBJETIVOS

Objetivo General

Con la realización del seminario taller, se pretende dar los principios básicos de manejo, conservación y sistemas de procesamiento adecuados para la elaboración y aprovechamiento de materias primas del sector agropecuario.

Objetivos Específicos

• Dar a conocer las principales características de estructura y las propiedades fisiológicas y químicas de las frutas y hortalizas.

• Describir las operaciones de selección de la variedad, recolección, manejo y transporte de las frutas y hortalizas

• Dar a conocer los métodos de conservación de frutas y hortalizas, mediante utilización de técnicas de elaboración de productos preservados

• Hacer que el participante tome destreza en la elaboración de productos preservados por contenidos alto de sólidos ( mermeladas, jaleas)

• Elaboración de producto de conservas, encurtidos, salsas de hortalizas

• Elaboración de Pulpas, jugos, néctares

...