Administración de Procesos Productivos Fase 2 – Planeación del Proyecto

Administración de Procesos Productivos

Fase 2 – Planeación del Proyecto

Tutor

Rafael Ovalle

Estudiantes:

Ana Milena Pallares López – Código: 22.668.700

Yovanny Gómez – Código. 7.571.725

Sandra Patricia Rodríguez – Código. 32.799.558

Sandra Patricia Rueda – Código. 32.843.210

Álvaro Antonio Maldonado Freay – Código. 72.245.775

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

 Escuela de Ciencias Administrativas Contables Económicos y de Negocios – ECACEN

Programa: Administración de Empresas

Marzo 19 de 2017

Introducción

En el presente trabajo se pretende plasmar la información que contiene la Unidad 1 del curso Administración De Procesos Productivos.

Con la elaboración de este trabajo logramos identificar los diferentes procesos de la empresa Avidesa Mac pollo a través de la elaboración del Diagrama De Procesos, herramienta muy útil para nuestro futuro profesional, ya que nos permite plasmar de una forma práctica los pasos de un proceso específico y poder identificar las posibles falencias que presente dicho proceso, garantizando una solución acertada y óptima.

Esperamos con la ejecución de esta actividad demostrar la habilidad de aplicar el conocimiento adquirido previamente en los cursos de Administración de Empresas, así como de planear y ejecutar un plan de investigación apropiado.

Objetivos

General

• Conocer e identificar los diferentes procesos productivos desarrollados en la empresa seleccionada AVIDESA MAC POLLO.

Específicos

• Elaborar el diagrama de procesos de la empresa Avidesa Mac pollo
• Identificar los diferentes procesos de Avidesa Mac pollo
• Conocer la Tecnología utilizada por la empresa
• Identificar las posibles soluciones a los problemas identificados en los procesos

Proceso Productivo

La empresa seleccionada por el grupo fue Avidesa Mac Pollo, entre las principales razones que tuvimos para escogerla están:

Porque es un producto que no está procesado, no tiene colorantes ni preservantes artificiales, La carne de pollo cuenta con los nutrientes necesarios para el crecimiento, desarrollo y  funcionamiento de nuestro organismo, tiene un alto contenido de proteínas, bajo contenido calórico, contiene grasas saludables insaturadas, además contiene vitaminas y minerales.

Es un producto muy rico, fácil de preparar, practico, versátil, se puede hacer de muchas formas, rendidor, cualquier persona lo puede consumir, niños, bebes, adultos, ancianos, mujeres embarazadas, personas enfermas. Es producido desde la granja con los más altos estándares de calida, siempre hay disponibilidad del producto en cualquier parte se puede conseguir y  porque Avidesa Mac Pollo, es una empresa que tiene sus propias granjas de criadero de pollos y es vendido al por mayor y al detal, se puede conseguir fresco o congelado, se puede despresar de diferentes formas, la calidad en la conservación del producto desde que sale hasta que llega a nuestros hogares es muy buena.

Tiene presencia en casi todo el país en sus más de 32 locales comerciales su casa matriz esta en la ciudad de Bogotá. Avidesa Mac Pollo S.A empresa dedicada a la producción, procesamiento y distribución de carne de pollo y cuyo interés principal es satisfacer al consumidor y la demanda del mercado, comprende que el pollo es uno de los alimentos de la dieta diaria y requiere de un correcto procesamiento.

Avidesa Mac pollo cuenta con varios procesos como lo son: 

Procesos Estratégicos

• Direccionamiento Estratégico
• Gestión Humana
• Gestión De Calidad
• Procesos De Apoyo
• Compras
• Almacenamiento
• Control de calidad
• Medio Ambiente
• Mantenimiento
• Salud Ocupacional
• Nómina y Contabilidad
• Gestión de documentos
• Contabilidad y costos

Procesos Misionales

• Incubación
• Engorde y reproducción
• Beneficio
• Planta de harinas
• Conservación cadena de frio

Proceso de embutidos

• Distribución y Comercialización

El sacrificio de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada según la preferencia del consumidor.

El objetivo principal del sacrificio del pollo, es el producir carne de consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la fabricación de: embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos (compost y bocashi), biogas, entre otros.

Los siguientes son lo procesos:

Recolección de aves en galpones

Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y pérdida de peso que afectan el rendimiento por canal.

El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpo de ésta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o traumatismos.  Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en número previsto según la capacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camión apilándolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno de las aves, así como la aireación necesaria, especialmente de las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por asfixia.

Recepción de animales y espera

La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio.

El área de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este tiempo de espera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su captura y transporte.

Colgado, Matanza y Desangrado

Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza de manera automática,  los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas.

En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de matanza, se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que provoca el de sangre y la muerte del ave en un período de 1,5 a 3,0 minutos.

Escaldado

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar  los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de oreado.

Pelado

Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la sección de pelado. En una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo definitivo; si por el contrario la calibración y velocidad de los discos de pelado están por debajo de la calibración adecuada, el pelado será ineficiente, por consiguiente, se tendrá que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energéticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25-30.

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