Argumentación Comercial: Palta Reina

[pic 1]

Argumentación Comercial: Palta Reina

Argumentación Técnica: Palta rellena con pollo desmechado, sobre una cama de lechuga. 

Palta reina

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Palta

1 unidad

1) Disponer una área de trabajo limpia.

2) cocer pechuga de pollo junto con el morrón, una vez lista desmechar y enfriar. Mezclar con mayonesa.

3) cortar lechuga en chiffonade, agregar limón y sal.

4)Una vez listo todo lo anterior, partir a la mitad palta y sacar cascara evitando dañar la palta.

5) rellenar con la mezcla de pollo con mayonesa, disponer sobre cama de lechuga, decorar con aceitunas.

Pechuga de pollo

100 Gr

morrón

20 gr

Aceituna

2 unidades

Mayonesa

50 Gr

Lechuga

150 gr

Limón

Al gusto

Sal y pimienta.

Al gusto

[pic 2]

Argumentación Comercial: Rollos de zapallo italiano.

Argumentación Técnica: rollos de zapallo italiano asados rellenos con atún. 

Rollos de zapallo italiano.

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Zapallo italiano

1 unidad

1) Disponer una área de trabajo limpia.

2) cortar zapallo italiano en laminas.

3) blanquear laminas de zapallo, hasta que puedan doblarse, asar un minuto, formar rollitos.

4) mezclar atún, cebollín, pimiento rojo, vinagre balsámico y mayonesa.

5) Rellenar los rollos de zapallo italiano y refrigerar.

Atún

1 Tarro

Mayonesa Light

30 Gr

cebollín

3 unidades

Pimiento rojo

10 gr

Vinagre balsámico

Al gusto

Pimienta negra

Al gusto

Sal

Al gusto

[pic 3]

Argumentación Comercial: Ensalada de rúcula

Argumentación Técnica: Ensalada de rúcula, tomates deshidratados, huevos rellenos con Salmón ahumado y crutones.

Ensalada de rúcula

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Tomates deshidratados

50 gr

1) Disponer una área de trabajo limpia.

2) Cocer los huevos en agua por 8 minutos, después de hervir enfriar, pelar y cortar por la mitad, sacar las yemas.

3) mezclar las yemas con mayonesa, salmón ahumado y alcaparras.

4) Cortar el pan en cubos, rociar con aceite de oliva y orégano, dorar en el horno.

5) formar un dressing con mostaza Dijon, aceto balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta.

6) Disponemos en un plato rúcula, agregar los huevos y los tomates por alrededor, agregar crutones y más salmón ahumado.

7) condimentar con dressing  

Huevos

4 unidades

Mayonesa

50 gr

Salmón Ahumado

60 gr

Alcaparras

20 gr

Pan

50 gr

rúcula

150 gr

orégano

Pizca

Mostaza Dijon

50 gr

Aceto balsámico

50 gr

Sal y pimienta

Al gusto

Aceite de oliva

Al gusto

[pic 4]

Argumentación Comercial: Coliflor junto a sopa de tomate, esferas de ricota, salsa de cebolla caramelizada finalizado con aceite de tomillo y anís.  

Argumentación Técnica: Rebanada de coliflor horneada, junto a sopa de tomate, más bocados de ricota y aceite aromatizado.

Ingredientes

Cantidad

Preparación

 Coliflor

120 gr

1)Disponer de área de trabajo limpia. Desinfectar insumos y herramientas de trabajo.

2)Cortar la coliflor en rebanadas conservando su estructura “de árbol”.

3)Extender papel mantequilla y ubicar la coliflor. Agregar aceite y sal. Hornear por 25 minutos a 170°c.

4)Pelar y quitar pedúnculo de los tomates. Incorporar a una olla con aceite a fuego medio. Cocinar 10 minutos.

5)Partir cebolla por la mitad y realizar cortes irregulares. Integrar a un sartén con mantequilla cocer por 6 minutos y agregar azúcar. Mantener hasta que se disuelva el azúcar, condimentar, y reservar.

6)En una olla disponer aceite de oliva con especias a fuego bajo.

7) Retirar tomates del fuego, agregar un poco de agua. Enfriar y licuar. Tamizar la mezcla, calentar a fuego bajo y rectificar sabor.

8) Licuar cebolla con el gua. Calentar licuado a través de un sartén. Mezclar Maicena con un poco de agua hasta disolver, integrar al licuado de cebolla hasta espesar.

9)Para el montaje, disponer la coliflor en el plato, acompañar con la sopa de tomate al lado, bocados de ricota esparcidos en el plato junto con la salsa. Y finalizado con aceite aromatizado.

Tomate

150 gr

Ricota

40 gr

Aceite de oliva

20 gr

Tomillo

7 gr

Estrella de anís

1 unid

Cebolla morada

50 gr

Mantequilla

10 gr

Azúcar

5 gr

agua mineral

50 ml

Sal

10 gr

Cebolla

20 gr

Maicena

3 gr

[pic 5]

Argumentación Comercial: Valvas de pepino relleno de choritos, ensalada de repollo morado y una salsa fresca.

 Argumentación Técnica: choritos al vapor en cuenca de pepino horneado, ensalada de repollo morado y salsa de yogurt menta.

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Choritos

90 grs

1) Disponer un área de trabajo limpia.

2) en una olla, disponer el agua, el apio y el cardamomo.

3)Cortar láminas de pepino. Cuadrar dimensiones, sobreponer 1/3 de la lámina sobre otra. agregar con brocha una película de aceite de oliva. Espolvorear chuño tamizado y llevar al horno por 8 minutos a 185°c.

4) Cortar finas hebras de repollo morado. Reservar.

5) Agregar choritos en colador o chino y posicionar en el vapor de la olla aromatizada.

6) Cortar la menta y mezclar con el yogurt blanco. Reservar.

7) En una licuadora agregar jengibre y agua. Licuar. Tamizar. Reservar.

8)Retirar el pepino del horno, dar forma ovoide y enfriar.

9) Sacar los choritos del vapor, trocear, verterlos en un bowl, condimentar con sal, jugo de limón, jengibre y aceite.

10) Rellenar cuencas de pepino con los choritos.

11) disponer de todos los elementos reservados para el montaje.

Pepino

50 grs

Agua mineral

350 ml

Cardamomo

10 grs

Apio

40 grs

Repollo morado

55 grs

Yogurt

30 grs

Sal

10 grs

Chuño

5 grs

Limón

120 grs

Jengibre

50 grs

Aceite de oliva

7 ml

Yogurt

40 grs

Menta

5 grs

[pic 6]

Argumentación Comercial: Reineta con tomate de huerta al monte dorado.

Argumentación Técnica: Reineta cubierta con tomate horneada, en compañía con polenta cremosa, brotes de arveja y crocante de berenjena.

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Reineta

100 grs

1). Cortar reineta en “huinchas” y disponer en una lata para el horno. Cubrir con rodajas de tomate, aceite, romero y sal. Tapar con papel aluminio y hornear por 20 minutos a 150°c.

2) En una olla verter la leche, mantequilla, pimienta y un poco de sal. Antes de hervir agregar la polenta. Revolver enérgicamente. Y dejar cocinar por 7 minutos aprox. Agregar queso rallado, revolver y reservar.

3)Rebanar en laminas la berenjena. Disponer sobre papel mantequilla, condimentar y tapar nuevamente. Generar presión con un objeto resistente al calor y hornear por 5 min a 185°c.

4) Retirar reineta del horno, quitar tomate de encima. Dorar en sartén con el jugo de la cocción.  Reservar.

5) Sacar el crocante de berenjena del horno y reservar.

6)Disponer de los elementos para montar, utilizar la polenta como base para luego sobreponer la reineta. Introducir el crocante al plato junto con los brotes de arveja.

Tomate

70 grs

Romero

10 grs

Polenta

40 grs

Sal

15 grs

Leche

80 ml

Pimienta blanca

5 grs

Mantequilla

10 grs

Brotes de arveja

5 grs

Berenjena

30 grs

Aceite de oliva.

25 grs

Queso rallado.

30 grs.

[pic 7]

Argumentación Comercial: Peras al vino tinto

Argumentación Técnica: peras de la zona servidas sobre reducción de vino tinto con especies aromáticas

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Vino tinto

0.75ml

 1.- exprimir la naranja y conservar la cascara retirando el interior blanco. Reservar.

2.- lavar y pelar las peras sin cortar el tallo intentando mantener su forma, reservar

3.- en una olla grande añadir 1 litro de agua fría, verter el jugo de naranja e incorporar la cascara, el vino tinto, canela, clavo de olor y nuez moscada, revolver para integrar, llevar a ebullición a fuego alto y mantener durante 3 minutos

4.- incorporar las peras, bajar el fuego, tapar la olla y mantener la cocción por unos 45 minutos hasta que las peras estén blandas

5.- retirar con cuidado y reservar en un bowl, enfriar a temperatura ambiente.

6.- hervir nuevamente el liquido de cocción a fuego medio durante 10 minutos o hasta espesar ligeramente, verter sobre las peras, tapar

Azúcar

0.2kg

Peras

6unidades

Clavo de olor

2unidades

Canela

1 unidad

Nuez moscada

0.005kg

Naranja

1unidad

Agua

1lt

[pic 8]

Argumentación Comercial: panna cotta de cola de mono

Argumentación Técnica: panna cotta de cola de mono acompañado de salsa de café, caviar de agua ardiente, tierra de café y chocolate junto a una gelee de café

Panna cotta de cola de mono

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Azúcar

0.05 kg

 1.- Hidratar hojas de colapez y reservar

2.- disponer en una olla leche, café, agua ardiente y clavo de olor

3.- llevar a ebullición, filtrar y reservar

4.- poner en una olla crema y azúcar hervir por 3 minutos a fuego bajo

5.- traspasar a un bowl, agregar la preparación anteriormente reservada y las hojas de colapez.

6.- traspasar a moldes y enfriar

 Elaboración Gelée

1.-Hidratar colapez y reservar

2.-Llevar a fuego el agua, café, azúcar y agar. Hervir por 1 minuto

3.-Bajar la temperatura a 50°C y agregar la colapez

4.-Vaciar en un molde que permita 1 cm de espesor

5.-Refrigerar

Elaboración tierra de chocolate y canela  

1.- Disponer en una olla agua y canela, llevar a ebullición y retirar del fuego

2.-Filtrar y retirar los palos de  canela

3.- Agregar a una olla el agua previamente infusionada con azúcar hasta disolver los cristales

4.- rallar cobertura y mezclar con cacao

5.- apagar azúcar con cacao y chocolate

6.-mover constantemente

Elaboración de caviar  

1.-  disponer en una olla  el agua ardiente y llevar a ebullición

2.- Retirar del fuego y agregar el agar-agar

3.- Revolver con batidor manual hasta que este todo mezclado

4.- Bajar la temperatura a 37°c

5.- Disponer en un vaso  aceite de girasol muy frio ( 30 minutos en el congelador)

6.- con un gotario introducir la mezcla al vaso con aceite

 Elaboración salsa de café 

1.-Disponer en una olla pequeña  café, azúcar y agua y llevar a fuego

2.-Dar forma de salsa (106°C)

3.- Retirar del fuego y reservar

Crema

0.25lt

Colapez

3u

Leche

0.2lt

Café

0.05kg

Agua ardiente

0.05lt

Clavo de olor

0.001 kg

Gelée de café

Café

0.1 kg

Agua

1. Lts

Colapez

2 unidades

Azúcar

0.1 kg

Agar

0.003 kg

Tierra de canela y chocolate 

Cobertura amarga

0.045kg

Cacao

0.03kg

Canela

0.01kg

Azúcar

0.05kg

Agua

0.01lt

Caviar de agua ardiente 

Agar Agar

0.001kg

Agua ardiente

0.075lt

Aceite de girasol

0.25lt

Salsa de café

Café

0.07kg

Azúcar

0.05kg

Agua

0.125lt

Glucosa

0.02kg

PUNTOS CRITICOS

*asegurarse de tener una correcta disolución  de la colapez

*Respetar las temperaturas

* Pesar bien todos los ingredientes

cuidar la viscosidad de las esferificaciones

agitar suavemente el recipiente de aceite para evitar que se aglomeren

[pic 9]

Argumentación Comercial: bocados de manzana

Argumentación Técnica: Bocados de manzana salteados, acompañados de salsa de naranja limón y jengibre, Gelée de pepino y menta y un crocante de canela

Bocados de manzana

Ingredientes

Cantidad

Preparación

Manzana verde

0.25kg

  Bocados de manzana

1- Agregar a un bowl azúcar y canela, reservar.

2-Comenzar a sacar bocados de manzana con un sacabocados.

3- A medida que estén listos dejarlos en un bowl que contenga agua con jugo de limón

4- Escurrir y pasar por azúcar con canela

5- Poner una sartén a calentar a fuego alto.

6- Cuando la sartén este a temperatura, bajar el fuego y agregar la mantequilla

7- Una vez derretida la mantequilla agregar los bocados y saltear

8- Apagar con triple sec

Salsa de naranja  

1- Pelar el jengibre, juntarlo con el Zeste de limón, jugo de naranja y glucosa y azúcar

2.- Dar cocción hasta lograr los 103°C

3.- Pasar a una licuadora y moler

4.- Filtrar, enfriar y reservar.

Elaboración Gelée de pepino y menta  

1.- Hidratar colapez y reservar

2.- Disponer en una olla el agua y hojas de menta, llevar a ebullición

3.- Filtrar y retirar las hojas de menta

4.- Poner en una olla la pulpa de pepino junto con el azúcar, agar, agua infusionada y llevar a hervir por 1 minuto

5.-Retirar del fuego y bajar la temperatura a 50°C y agregar colapez.

6.- Traspasar a un molde plano, que la mezcla quede a 1 cm de espesor

7.- Una vez frío cortar uniformemente para emplatar.

Elaboración de crocante de canela

1.- Cernir ingredientes secos separados (menos la canela)

2.- Juntar canela con las claras hasta disolver y reservar

3.- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor

4.- Agregar claras mezcladas con canela  poco a poco

5.- Agregar harina poco a poco hasta obtener una mezcla lista y cremosa

6.- reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos

7.- Formar la pasta sobre silpat y hornear por 5 minutos a 200°C

Mantequilla

0.05kg

Canela

0.04kg

Azúcar

0.07kg

Triple sec

0.02lt

Limón

0.01kg

Agua

0.1lt

Salsa de naranja 

Naranja

0.125kg

Zeste de limón

0.013kg

Jengibre

0.004kg

Azúcar

0.05kg

Glucosa

0.02kg

Gelée de pepino y menta 

Agar

0.0005kg

Azúcar granulada

0.05kg

Pulpa de pepino

0.15kg

Colapez

1unidad

Menta

0.005kg

Agua

0.5lt

Crocante de canela

Azúcar flor

0.06kg

Mantequilla

0.06kg

Claras

2unidades

Harina

0.07kg

Canela en polvo

0.004kg

PUNTOS CRITICOS

*temperatura de sartén al agregar los bocados

*tiempo de horneo y refrigeración  del crocante

*temperatura optima en la salsa, si se sobrepasa  se formará caramelo

*temperatura a la hora de integrar la colapez en el Gelée

*al cremar tiene que quedar uniforme sin grumos de azúcar