Bosquejo Manual De Almacen

EL ALMACÉN Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.

Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una zona específica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboración o almacenamiento para la recepción de las materias primas y el material de envasado y embalado, en condiciones adecuadas.

Para la recepción de las mercancías es conveniente establecer un horario determinado (por ejemplo a primera hora de la mañana) y es aconsejable que no coincida con la recepción de material de envasado. Esto permitirá que se pueda prestar a esta operación la atención necesaria, evitando así problemas posteriores y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre materias primas, materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos.

Todas las materias primas y productos recepcionados deberán proceder de establecimientos autorizados, venir acompañados de los documentos correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y cumplir con la normativa sanitaria que les afecte.

ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE

Deberá existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los productos alimenticios que no requieran frío tales como la harina, el azúcar, los aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayoría de estas materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depósitos de combustibles). El almacén debe ubicarse aislado de las zonas de manipulación, de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higiénicos.

A temperatura ambiente también se almacenan envases, embalajes, bandejas, etiquetas, etc.

Los techos, paredes y suelos serán de materiales lisos resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar y estarán en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminación será suficiente y estará protegida.

Las estanterías, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos deben ser de materiales apropiados, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y desinfectar y deberán encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento.

Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo. Debe existir suficiente separación entre los distintos tipos de productos y, muy especialmente, entre las materias primas y los productos terminados.

Los aditivos, fermentos, etc. deben almacenarse en local, armario o dispositivo específico, en sus envases originales y, en el caso de efectuar trasvases de estos productos, etiquetarse correctamente.

El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio y aislado de los productos alimenticios

CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y/O DE FERMENTACIÓN

Los productos perecederos (aquéllos que por sus especiales características de composición, humedad, etc. favorecen el desarrollo microbiano) ya sean materias primas como levaduras u ovoproductos, semielaborados como cremas o natas o productos terminados con elevada actividad de agua como pasteles rellenos o guarnecidos con cremas y /o nata, se conservarán en todo momento a temperaturas de refrigeración adecuadas a su naturaleza (entre 2 y 8 ºC).

En el caso de congelados, la temperatura de referencia será inferior a – 18ºC y estarán perfectamente envasados y etiquetados.

Las cámaras frigoríficas deben ser suficientes y con capacidad adecuada

al volumen de la mercancía almacenada, permitiendo la separación entre los distintos tipos de productos (especialmente entre materias primas sin envasar y los productos elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarán

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