Caso Práctico: Japan Deli.
Enviado por c_54_b • 9 de Febrero de 2016 • Trabajos • 1.925 Palabras (8 Páginas) • 1.537 Visitas
EUDE BUSINESS SHOOL ESCUELA EUROPEA DE DIRECCIÓN Y EMPRESA |
Máster en Logística Internacional y Supply Chain Management |
Módulo 9 – Gestión de la Producción |
Carmelo Benítez Hernández, 54 años de edad. Licenciado en Ciencias Náuticas con Postgrado de Capitán de Altura de la Marina Mercante Venezolana y Especialización en Transporte Marítimo. 15 años de experiencia como Oficial y Capitán de buques tanques petroleros y 17 años de experiencia en operaciones marinas y de logística costa afuera, en Corporaciones Nacionales y Multinacionales de energía y petróleo. Puesto actual: Coordinador de Logística de Proyecto IPC1 UZ750 (Zakum Development Company). |
05/12/2015 |
Caso Práctico: Japan Deli |
- Cuál es la forma de competir de Benihana
Benihana compite ofreciendo:
- Concepto innovador: restaurante temático donde se garantiza el entretenimiento y un ambiente Japonés usando una mesa Hibachi para cocinar
- Cocineros altamente calificados: no sólo ofrecen una buena cocina, sino un buen espectáculo al momento de prepara el plato que prefiere el cliente.
- Buen ambiente.
- Un ambiente exótico.
- Entretenimiento garantizado con cocineros “Teppanyaki”.
- Experiencia única para el cliente donde puede interactuar con el Chef y no solo con el mesonero como en la mayoría de los restaurantes.
- Modelo de negocio muy singular que le permite diferenciarse de los competidores (modelo difícil de replicar).
- Eficiencia en la operación de sus restaurantes: asegurar que los procesos se ejecutan en el lugar previsto, en el momento necesario y en el orden predefinido.
- Mejores costes sobre ventas que sus competidores.
- Bajo Costo de Labor: introducción de la cocina “Hibachi” y eliminación del uso de una cocina convencional.
- Sólo requiere una persona cualificada, el chef, gracias a que no tiene una cocina convencional.
- Esto le permite que sus costes de personal se sitúen en el 10-12% frente al 30-35% promedio.
- Chef bien remunerado (considerado clave del éxito).
- Minimiza el tiempo de flujo resultando en una mayor rotación de las mesas.
- Mayor utilización y rendimiento debido a una mayor tasa de rotación.
- Bajo Costo de los Alimentos: introducción de un menú simple
- Prácticamente sin desperdicios.
- Usar “Just in Time” en almacenamiento de pedidos y el desperdicio.
- Buena utilización de la materia prima, evitando desperdicios, pocos ingredientes.
- Un menor coste por persona.
- Disminuye el costo de los alimentos e inventarios.
- Tiene un menú que se reduce a cuatro platos principales lo cual hace que no tenga desperdicios por incorrecta gestión del almacenamiento. Con esto ha reducido el coste de los alimentos a un 30-35% de la cifre de ventas de alimentos sólidos.
- Aprovechamiento del espacio productivo: al no tener cocina tiene muchos más metros para poner mesas.
- Optimización de los espacios.
- Normalmente el 30% de la superficie se dedica a tareas “no productivas”, mientras que en Benihana sólo se dedica el 22%.
- Calcular la Tasa de Producción, el Tiempo de Ciclo y Capacidad en las diferentes tipologías de Restaurante. Identifique el Cuello de Botella en cada caso
Modelo "A": | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Toma 60 minutos para que un cliente coma la cena y hay 40 puestos en el comedor. Por lo tanto, 40 personas comen cada 60 minutos. Sabemos que las cenas son procesadas en lotes de 8, por lo que en promedio una mesa de 8 termina cada 12 minutos. Esto significa que la barra del Bar de 8 asientos se debe vaciar cada 12 minutos.
Modelo "B": Este modelo atiende el doble de personas que el modelo original. Toma 60 minutos para que un cliente coma la cena y hay 80 puestos en el comedor. Por lo tanto, 80 personas comen cada 60 minutos. Sabemos que las cenas son procesadas en lotes de 8, por lo que en promedio una mesa de 8 termina cada 6 minutos. Esto significa que la barra del Bar de 16 asientos se debe vaciar cada 12 minutos.
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Modelo "C": Este modelo atiende 3 veces más personas que el modelo original. Toma 60 minutos para que un cliente coma la cena y hay 120 puestos en el comedor. Por lo tanto, 120 personas comen cada 60 minutos. Sabemos que las cenas son procesadas en lotes de 8, por lo que en promedio una mesa de 8 termina cada 4 minutos. Esto significa que la barra del Bar de 48 asientos se debe vaciar cada 24 minutos. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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