Consejos De Inversion

Un negocio alucinante

El Shiitake, un hongo con gran demanda entre comunidades asiáticas que ya empieza a demandarse en México. Su cultivo es fácil y económico. Emprende este viaje de negocios

Por Nancy García

El Shiitake es un hongo grande de color café, considerado un verdadero delicatessen en la cocina asiática y al que se le atribuyen diversas propiedades curativas. De reciente presencia en México, es un producto que se demanda cada vez más.

En nuestro país la producción comercial de hongos se divide en dos líneas: champiñones y setas. Sin embargo, hace poco entró en escena otra cepa denominada shiitake. De origen chino, su principal nicho de mercado se concentra en las comunidades asiáticas, donde también se le conocen como el hongo de tronco, por darse en árboles. De gran demanda también en Estados Unidos y Canadá.

Su comercialización entre la población mexicana es reciente (menos de ocho años), pero "la demanda de los hongos en nuestro país está en constante crecimiento y en el mercado sólo participan siete grandes empresas productoras", dice Maricela Zamora, especialista en investigación sobre hongos del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap).

De acuerdo con ese instituto, en 1990 el consumo per cápita anual de hongos en México era de 113 gramos. En el año 2000 esa cifra ya se ubicaba en 490 gramos por habitante al año, unas 40 mil toneladas anuales, pues la frescura y versatilidad de estos ingredientes ha provocado que cada día se les incluya más en el menú cotidiano.

Con la mesa puesta

De sabor fuerte y colores que van desde tonos claros a oscuros, el shiitake se utiliza en la preparación de alimentos como chaw mein, verduras mixtas o sopa de verduras. Nancy Lee, gerente de una importadora de productos chinos, asegura que las comunidades china y japonesa, tanto restaurantes como para uso casero, demandan el shiitake periódicamente.

Manuel Vallejo, gerente del restaurante de comida china Cuatro Mares, afirma que con este hongo se preparan varios platillos. Ambos conocedores admiten que el shiitake que emplean es importado, pero que si fuera posible adquirirlo más barato con productores mexicanos, que garantizaran calidad, seguramente lo comprarían con ellos, pues al abatir la importación obtendrían mejor precio y disponibilidad.

Comúnmente, este hongo se comercializa deshidratado. Al momento de remojarlo se rehidrata y adquiere una estructura semejante a la original. Una bolsa de cinco libras de shiitake deshidratado importado cuesta de $400 a $500 (UAS$3,800 a USD$4,750) en tienda (el precio se estima según la calidad del hongo). Los de color oscuro con botones cerrados de cinco a siete centímetros, de forma regular, son los que mejor se cotizan en el mercado.

Los entrevistados coinciden en que no está lejano el día en que el shiitake se venda empacado, fresco o deshidratado, en prácticamente todas las tiendas de supermercados del país, tal como sucede ya con las setas.

Jesús Palacios, director de Fungitec, productora de hongos, dice que "se compra en la Central de Abastos a $60 (USD$570) el kilo de shiitake fresco, cultivado en quinchos (bolsas de polietileno rellenas de aserrín de encino), mientras que los cultivados en troncos alcanzan un precio de $300 pesos por kilo (USD$2,850)". Al igual que el deshidratado, las características de color, tamaño y forma cuentan para determinar su precio.

La versatilidad

Lo tradicional es producir shiitake para alimento humano, sin embargo, existe la posibilidad de darle un giro más a este versátil hongo. Tanto en Asia como en otros lugares del mundo se vende un extracto del hongo llamado Maytake, con aplicaciones medicinales (se dice que resulta de ayuda en casos de diabetes, colesterol alto y disfunciones circulatorias, entre otras varias afecciones. De igual forma, es un antioxidante natural y un reforzador del sistema inmune).

Calixto Caballero, del área de comercialización y promoción de la empresa Fungi Cap, que desde 1996 se ha dedicado a la producción de hongos en el estado de Veracruz, afirma que hace más de cuatro años trajeron semilla de shiitake para estudiarla, con lo cual se determinó que además de servir para alimento era posible derivar diferentes productos como cremas corporales, complementos alimenticios y extractos.

"Nosotros producimos shiitake principalmente para productos que mejoren la salud, debido a que es un hongo con propiedades benéficas para el tratamiento de diversas enfermedades. Lo distribuimos en distintas tiendas naturistas", anota Caballero.

Su producción

La producción de shiitake es muy parecida a la de las setas (vea todo sobre el cultivo de setas en Entrepreneur, octubre de 1999), sólo que este hongo requiere de mayores cuidados.

La investigadora Maricela Zamora anota que "al igual que otras cepas, el shiitake necesita de determinado clima para su producción, pero las cuestiones climáticas se pueden adecuar si se cuenta con implementos para el control de la temperatura y la humedad. Aumentan los costos pero se consigue producir en casi cualquier parte de la República".

Según Daniel Martínez Carrera, del Colegio de Postgraduados de Puebla, actualmente se puede producir shiitake de manera extensiva e intensiva.

La primera es un sistema rústico que consiste en cultivar la semilla del hongo en troncos de árboles de encino de los bosques templados. Aunque este método es muy sencillo y económico, implica un tiempo de espera mayor, de seis meses a un año, para su cosecha, por lo que su costo en el mercado es más alto.

El sistema que requiere de más técnica e inversión es el cultivo intensivo, llamado así porque, para la primera producción se debe espera de 30 a 46 días.

La técnica

Agustín Botello, director de la empresa Setas Cultivadas, explica la técnica para la producción del shiitake:

1. Someter los quinchos (bolsas de polietileno de 60 por 90 centímetros que contienen aserrín de encino libre de resina) a un tratamiento de pasteurización. Este bien puede ser en un túnel de vapor a temperatura de 60 grados centígrados, durante dos o tres horas, o se puede utilizar autoclave (horno para deshidratar) a 125 grados centígrados por una hora.

2. Al siguiente día de la pasteurización, se siembran las semillas (sorgo, trigo o cebada) en capas del aserrín. Se cierran las bolsas y se colocan en el cuarto de incubación (invernadero). Se espera a que germine el micelio (tejido del que brotará el hongo).

3. Durante el tiempo de la incubación se tiene que cuidar la humedad, la cual debe ser constante, del 52 por ciento al 60 por ciento y a una temperatura de 16 a 20 grados centígrados. El grado de acidez tiene que ser de 7.3 a 7.5 de Ph.

4. Al aserrín se le puede adicionar carbonato de calcio, urea y otros suplementos para obtener un mejor hongo. Es muy importante mantener una buena ventilación durante todo el tiempo de germinación.

Cuando ya están germinados y al tamaño deseados, están listos para recolectarse y venderse frescos.

Puedes comenzar el negocio de shiitake de manera artesanal con una inversión menor a $50 mil pesos (USD$5,260) que incluye las semillas madre, la pasteurizadora y el invernadero. Podrás ampliar el negocio conforme crezcan tus ventas. Este es el paso que se sugiere a los emprendedores que se acercan por vez primera a la comercialización de este producto.

Si ya cuentas con un agronegocio y te gustaría diversificarlo, estás listo para establecerte en este negocio a nivel industrial. Los costos se reducen en zonas templadas (los mejores estados en México son Veracruz, Hidalgo y todos los que se encuentran en la zona central del país, incluyendo el Distrito Federal y el Estado de México).

Conforme se acerca a los litorales, el costo de producción aumenta porque los climas no son tan apropiados y deben usarse invernaderos.

"Para una mediana producción comercial se recomienda un proceso en donde intervengan cuatro áreas de cultivo distribuidas en un periodo de 16 semanas para levantar la producción, con lo que se podrá tener hongos durante todo el año. Las áreas deben ser de 60 a 80 metros cuadrados", explica Jesús Palacios, director de Fungitec.

Producir un kilo de shiitake tiene un costo de $40 (USD$4.2), el micelio se puede conseguir importado o en el Colegio de Postgraduados, el Instituto de Ecología de Veracruz, la Facultad de Química de la UNAM y empresas como Fungitec. El precio de los paquetes de un kilo de micelio varía de $60 a $150 (USD$6.3 a USD$15.80), según la calidad. La ventaja de comprarlo en México es que son semillas adaptadas para la producción nacional.

También se pueden comprar los quinchos ya pasteurizados y con la semilla sembrada ($150 el kilo --USD$15.80) lo que reduce el costo sólo a la implementación del invernadero.

"Una planta con capacidad de producción de 60 kilos diarios, cantidad que serviría para abastecer una tienda y tres restaurantes de comida asiática, por ejemplo, implica una inversión inicial de aproximadamente $700 mil (USD$73,684). Incluyen autoclaves, calderas, básculas, revolvedoras, exposímetros e invernadero con sistema de riego, además de extractores de aire, bombas de agua, termómetros industriales", detalla Palacios.

Según este experto, la recuperación de la inversión es de un año, de acuerdo con el comportamiento del mercado, y agrega que para quienes producen setas va a ser más sencillo iniciar con el shiitake (sólo necesitará algunas adaptaciones en su producción).

Deshidratarlo le da valor

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