Crema Chantilly

La crema es la materia grasa de la leche que sube a la superficie al dejar la leche en reposo o después de ser centrifugada. Existen dos clases de crema para batir según su origen: Animal y Vegetal. De origen animal: crema de leche o nata. Es la parte grasa que se encuentra en la leche recién ordeñada. Al procesarse para separar el líquido de la grasa se obtiene por un lado, la leche que consumimos (con diferentes porcentajes de grasa) y por el otro, la crema de leche o nata que se emplea de diferentes formas en repostería y pastelería. De origen vegetal: Se consideran imitación de la crema de leche o nata y técnicamente son logradas a partir de aceites vegetales extraídos de la soya, palma, el maíz, girasol, coco, entre otros. Están compuestas por aceites parcialmente hidrogenados, agua, saborizantes, azúcares, estabilizantes y emulsionantes. Los emulsionantes evitan que se separe la grasa de los líquidos. Clasificación:

•Media crema es la que contiene mínimo 20% de grasa de leche

•Crema si contiene por lo menos 30% de grasa de leche

•Crema extra-grasa cuando contiene al menos 35% de grasa de leche

•Crema acidificada debe de tener un contenido de 30% de grasa y un 0.5 por ciento de acidez.

Formula 1 de Chantilly Estable

•100% Crema P/Batir (27 a 35% materia grasa)

•10% azúcar pulverizada

•15% Leche en Polvo

•1.5% Emulsificante en pasta

•Esencia al gusto

Esta Indicada para

cubrir y frisar pasteles

y lograr alisados súper

lisos y decoraciones

sencillas sin tanto

relieve.

Formula 2 de Chantilly Ultra Estable

•100% Crema P/Batir (27 a 35% materia grasa)

•15% Leche en Polvo

•1.2% Gelatina sin sabor

• agua (10 veces el peso de la gelatina)

•Esencia al gusto

Esta Indicada para

cubrir tortas de mucha

altura o pisos y para

realizar trabajos con

mucho volumen como

drapeados, flores,

rufles, etc.

Uso de cada uno de los ingredientes:

1.Crema Para batir: también conocida como crema de leche para Montar, una vez ya montada cambia su nombre a Chantilly. Para que pueda montar debe tener las siguientes especificaciones:

•27 a 35% de materia grasa entre sus grasas Totales

•Debe ser refrigerada al menos 6 horas antes de usarse.(Nevera)

•Debe colocarse en el bowl o envase a batir al menos 30 min. Antes de su montado hasta que haga hielo solo en las orillas.

•Jamás debe dejarse congelar o se separan los emulsionantes y ya no podrá ser montada con éxito.

•Debe ser batida en exceso para lograr el punto extra fuerte (hueco) o hoyo en el bowl

•Debe paletearse para sacar el aire.

•Debe hidratarse con agua, leche condensada o la misma crema.

2.Azúcar Pulverizada: si la crema no contiene azúcar hay que añadir al menos un 10% del peso de la crema para aportar sabor y dulzor.

3.Leche en Polvo: aporta sabor, volumen, cremosidad y firmeza. Siempre se usa de un 15% a un máximo 20% del peso de la crema.

4.Emulsificante: aporta Volumen y estabilidad en nuestra crema y debemos emplearlos en dosis bajas de un 1,5% a 2% de la crema.

5.Gelatina sin sabor. Con este ingrediente logramos cremas ultra estabilizadas, mas brillosas, sedosas y mas estables, aptas a altas temperaturas e indicadas para hacer flores y figuras en relieve.

Para hacer Chantilly de chocolate añadir 10% de cacao en polvo por cada litro de Crema Para montar antes de comenzar el Batido o después de montado

A la Crema Chantilly

1.Puede añadir colorante liquido o en gel una vez montada la crema

2.Puede añadir directamente a la crema antes de batir colorante en polvo o liquido tomando en cuenta que el de polvo dará mas color.

3.Puede añadir colorante en polvo una vez lista la crema.

4.Para

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