DISEÑAR UN CURSO DE AUTOINSTRUCCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD PARA EL PERSONAL DE RESTAURANTES BAR BUNDOR DE LA CIUDAD DE VALDIVIA

FORMATO DE TRABAJO

EVALUACIÓN 2

SEMINARIO DE TITULO

AVANCE DEL 10%

TEMA: DISEÑAR UN CURSO DE AUTOINSTRUCCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA E INOCUIDAD PARA EL PERSONAL DE RESTAURANTES BAR BUNDOR DE LA CIUDAD DE VALDIVIA

ÁREA DE INTERVENCIÓN: CALIDAD

EMPRESA DE INTERVENCIÓN: RESTAURANTE BAR BUNDOR

NOMBRES INTEGRANTES:

1) CARLA DÍAZ BARRIL

2) RUBÉN SEPÚLVEDA

FECHA: 13  de octubre de 2018

1. Introducción

En esta oportunidad se elaborara un curso de capacitación alimentaria para el restaurante Bart Bundor ubicado en los alerces sector Isla Teja en la ciudad de Valdivia, el cual pretende entregar a las personas que trabajan en el restaurante, un sistema sencillo y elemental, para que de alguna forma no causen daño al consumidor cuando se preparen o consuma los alimentos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana del consumidor. Los peligros causales de las enfermedades transmitidas por los alimentos, pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria, independientemente del origen de la contaminación o el alimento que se esté consumiendo, es por esto que se elaborara un curso de auto instrucción, donde se capacitara a todo el personal del restaurante Bar Bundor, para así mantener una formación más rápida en temas de calidad, legalidad e inocuidad y calidad de los alimentos donde los trabajadores tengan un mayor compromiso con la organización. Al enviar a los trabajadores a capacitaciones presenciales lograran una mayor efectividad debido a la preparación previa con el curso de auto instrucción, donde se utilizaran las siguientes técnicas: Encuestas, entrevistas y observaciones.

El beneficio directo que tiene es la mejora de los conocimientos, habilidades y hábitos de los trabajadores que elaboran y/o manipulan alimentos en toda la cadena productiva desde la recepción de materias primas hasta la distribución del producto final y la entrega del servicio de alimentación.

Objetivos

1. Objetivo General:

Verificar todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria previniendo la contaminación de los alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión alimentaria, demostrando los conocimientos aprendidos durante el desarrollo del curso sobre la importancia del manejo higiénico de los alimentos para la salud del consumidor.

2.3   Objetivos Específicos:

2.3.1 Determinar la situación in situ el cumplimiento de la normativa, entregando facilidades de enseñanza a los trabajadores, a través de pautas correctivas sobre este rubro.

2.3.2 Identificar las habilidades para establecer las necesidades de capacitación en el personal del restaurante Bar Bundor.

2.3.3 Identificar los conocimientos para establecer las necesidades de capacitación en el personal del restaurante Bar Bundor.

2.3.4 Crear el manual de auto instrucción.

2.4 Alcance

Se comienza con el diseño de un curso de auto instrucción de seguridad alimentaria e inocuidad para el personal del restaurante Bar Bundor, logrando capacitar a todo el personal sobre la calidad, seguridad e inocuidad alimentaria.^[a]

1. Marco Teórico^[b]

2.1: CURSO DE AUTO INSTRUCCIÓN:^[c]

Un curso de auto instrucción es una modalidad presencial donde se refuerza las necesidades de entrenamiento para los trabajadores que se desempeñen tanto en labores operativas, como administrativas o de gestión. (Carvalho, 2016)

Uno de los objetivos de un restaurante es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar la salud de quien los ingiere.

Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos en restáurate se orientan a la demanda de productos que cumplan normas de inocuidad y calidad. Para alinearse con esta tendencia, el restaurante Bar Bundor necesita tener todo su personal capacitado siempre en dichas exigencias.

En este caso nuestro curso de auto instrucción se encuentra orientada a los manipuladores de alimentos en general, bodegueros, garzones y cualquier otra persona que se encuentre en contacto directo e indirecto en el proceso productivo, para así asegurar la inocuidad del alimento. Nuestras técnicas de capacitación son higiene y buenas prácticas en la manipulación de alimentos. (Carvalho, 2016)

La alimentación es una necesidad vital del individuo, constituyendo una preocupación permanente y cotidiana que alcanza a la sociedad en su conjunto. Para cubrir esta necesidad se ha desarrollado una importante industria con complejas cadenas de elaboración, desde la producción de alimentos primarios hasta los cada vez más sofisticados alimentos elaborados.  (Salud M. d., 2015)

El desarrollo de esta industria, si bien ha permitido la diversificación de la oferta de productos y una mayor accesibilidad de la población a los alimentos, también requiere de mejores sistemas de aseguramiento de la calidad de sus complejos y variados procesos, así como del control sanitario de los cada vez más diversificados componentes de los alimentos. (Salud M. d., 2015)

En este escenario, para alcanzar los estándares sanitarios deseados en el funcionamiento de la cadena de producción y consumo, el Ministerio de Salud tiene una clara política alimentaria cuyo objetivo central es la protección y el fomento de la salud de los consumidores considerando, la participación de la industria y los consumidores en la ejecución de las acciones tendientes a alcanzar el objetivo de alimentos inocuos y seguros. (Salud M. d., 2015)

En este proceso se debe incentivar a la industria a asumir la responsabilidad de cumplir con las normas y procedimientos que aseguren a la población la disponibilidad de alimentos sanos, inocuos y nutritivos. Así también, estimular a que los consumidores, sobre la base del conocimiento de las normas sanitarias, ejerzan su rol adoptando conductas de alimentación sanas y seguras, que estimulen la producción de alimentos con esas características y apoyando al Estado, en su función de regular y fiscalizar la producción de alimentos. (Carvalho, 2016)

La inocuidad de un alimento es la garantía de que no causara daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos. (Salud O. M., Organización Panamericana de la Salud, 2016)

Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos, a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan en niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos o con otras características peligrosas, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades y naciones. (Salud O. M., Organización Panamericana de la Salud, 2016)

2.2: DEFINICIONES A CONSIDERAR

1. Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud. (Carvalho, 2016)

1. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Carvalho, 2016)

1. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Carvalho, 2016)

1. Buenas prácticas de higiene: Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. (Carvalho, 2016)

1. Alimento listo para el consumo: Cualquier alimento incluidas las bebidas que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación. (Carvalho, 2016)

1. Manipulador de alimentos: Un manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera que cumpla con los requerimientos de higiene. (Carvalho, 2016)

1. Alimento contaminado: Es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos. (Carvalho, 2016)

1. Higiene de los alimentos: Alimento que por diversas causas ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas (Sabor, aroma, color, apariencia, textura, etc.). (Carvalho, 2016)

2.3: TIPOS DE PELIGROS ALIMENTARIOS

A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación.

Peligros Físicos:

Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado, como:  (Carvalho, 2016)

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