Seguridad Alimentaria

EQUIPAMIENTO Y UTENSILLOS

Todo el equipo y los utensilios empleados en las áreas de manipulación de productos y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, y sea in absorbente y resistente a la corrosión, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas.

Todo el equipamiento en contacto directo con los alimentos debe conservarse de manera que no constituya un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construcción que permitan una limpieza fácil y completa y en caso necesario, de desinfección.

Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias, por ejemplo recipientes para desechos de pescado.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las personas que cosechan, manipulan, almacenan, transportan, procesan o preparan alimentos son muchas veces responsables por su contaminación. Todo manipulador puede transferir patógenos a cualquier tipo de alimento; pero eso puede ser evitado por medio de higiene personal, comportamiento y manipulación adecuados.

La Comisión del Codex Alimientarius implementó el "Código de Prácticas Internacionales

Recomendadas en Principios Generales de Higiene de los alimentos" (CAC/RCP 1-1969) sobre los requisitos de higiene personal y de comportamiento relacionados con la producción higiénica de alimentos.

OBJETIVO

El objetivo de esos principios es garantizar que los empleados que entran en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Eso ocurre cuando hay un control adecuado de la higiene personal y del comportamiento de los trabajadores.

FUNDAMENTO

Los individuos que no mantienen un nivel adecuado de higiene personal, los portadores de determinadas enfermedades, lesiones, o aquellos que actúan de forma indebida, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

ESTADO DE SALUD

Las personas enfermas (o con sospecha de estar enfermos) o portadores de ETA deben alejarse de las áreas de procesamiento de alimentos. Cualquier manipulador de alimentos debe informar inmediatamente la aparición de una enfermedad o de síntomas de la misma a su supervisor.

El elaborador debe evitar que personas enfermas o portadoras de ETA trabajen en áreas de manipulación de alimentos. El empleado portador de alguna enfermedad infecciosa, que puede transmitirse por medio de los alimentos, debe ser transferido a otra actividad, si está en condiciones de trabajar. Los empleados con cortes o heridas no deben manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos, a no ser que la lesión esté completamente protegida por una venda a prueba de agua.

El examen médico de un manipulador de alimentos debe hacerse siempre que haya una indicación clínica o epidemiológica. 4 1

LIBRETA SANITARIA

En algunos países, la legislación de salud pública exige estudios médicos periódicos de los manipuladores de alimentos que incluyen: examen físico, de sangre y de materia fecal, para detectar la presencia de patógenos transmitidos por alimentos.

Sin embargo, ésta es una práctica imprecisa y peligrosa, ya que el certificado médico indica la condición de salud en el momento del estudio. El problema ocurre si el manipulador de alimentos se infecta, por ejemplo con Salmonella, y disemina ese patógeno por un largo período.

La ineficiencia de ese certificado es evidente cuando se analizan los siguientes aspectos: (1) los parásitos normalmente no se transmiten por las manos; (2) con excepción de la Salmonella adaptada al ser humano (S. typhi, S. paratyphi A y B), el origen de la mayoría de las epidemias de salmonelosis es causado por alimentos crudos de origen animal; (3) otros patógenos (Campylobacter, Listeria, B.cereus y Yersinia) se transmiten generalmente por fuentes ambientales o animales; y (4) Salmonella spp, Staphylococcus aureus (toxina estafilocócica) y Shigella spp llegan a los alimentos por contaminación cruzada o por el manipulador.

Los patógenos transmitidos por las manos generalmente provienen de contaminación de origen fecal, o sea, por hábitos higiénicos inadecuados del manipulador.

Carnet de Manipulador

Por lo tanto, el entrenamiento de manipuladores de alimentos en principios de higiene y comportamiento, y el otorgamiento de un carnet de manipulador, son más eficientes que el examen médico de los empleados.

QUE DEBEN HACER LO MANIPULADORES DE ALIMENTOS? Los manipuladores de alimentos deben mantener un alto grado de limpieza personal y usar uniformes o ropas protectoras adecuadas, protección para el cabello y calzados. Las heridas y cortes deben cubrirse con vendas a prueba de agua.

Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia, birrete o red de cabello. Barba, bigote y patillas también deben ser protegidos pero, de preferencia, los manipuladores de alimentos deben evitar su uso.

Los manipuladores de alimentos deben bañarse diariamente, lavar sus cabellos

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