Definición de Menú

1. Definición de Menú

Relación  de los diferentes alimentos que conforman un platillo por un precio fijo con posibilidad limitada en la elección de diferentes platos.

2. Origen de la palabra Menú

La palabra menú data de 1718, pero esta herramienta se ocupa de época más antigua, se utilizó por primera vez en París con el surgimiento de los primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín “minutus” (pequeño), debido a que esta es una pequeña lista de platillos.

Después en Francia se comenzaron a utilizar los “ escriteaux”, que eran largas listas de ingredientes para preparar algún platillo e iban dirigidas a los cocineros.

3. En qué año se inicia y que nombre se le daba 

Se inicia en 1717-1718 y se llamaba “minutus”.

4. Porque es importante el menú en la planificación de un servicio

Para definir los platillos que se ofertarán, saber los ingredientes y deducir el mejor precio según el costo de la elaboración de cada platillo.

5. Cuál es la relación del menú con los costos

Gracias al menú se puede saber que ingredientes son los que se utilizarán. Así calcular el costo del platillo según materia prima y otras servicios que puedan estar involucrados en la elaboración de este .

6. ¿Cuál es una de las características para que el menú este dividido?

Clasificar los platillos y diferenciarlos .

7. Describe puntualmente las categorías y subcategorías y su importancia

Categorías 

1.entradas: evita combinar proteínas y puede ser difícil en el proceso de digestión, lo cual hace algunas veces sentir cansado al comensal.

2.postres: debe combinar con el plato fuerte y debe de ser de sabor dulce.

3.bebidas: esta debe favorecer al alimento que se consume.

4.ensaladas: tiempo ligero 

5.platos fuertes: es muy importante el montaje y todos los estimulantes organolépticos pues deben tener armonía para el comensal.

Subcategorías( sirven para resaltar unos platillos del menú )

-nuestras pastas

-especialidad de la casa

-Pescados

-nuestros guisos.

8. Criterios para diseño de un menú 

Tener claro el tipo de comida a ofrecer. Definir equipo y presupuesto. Establecer un visto apropiado y correcto .

9.Como se mantiene la vigencia del servicio

Ser diferente a la competencia teniendo precaución para no exceder y ser extraños para el comensal y mantener precios de acuerdo al mercado.

10. Como puedes persuadir al cliente a comprar ciertos platillos

A través  de imágenes y colores que estimulen el apetito del comensal.

11. El menú también se conoce como ¿?

Minuta 

12. Reglas básicas que debe tener el menú para ayudar al cliente a decidir por el platillo

-ser atractivo

-contener suficiente información

-información concreta y precisa para evitar dudas con respecto al tamaño que deba tener puede ser variado porque dependerá de lo que se ofrezca.

13. El grupo de trabajo que elabora un menú ¿qué características debe tener?

• Saber de nutrición 
• Conocer preferencial alimentaria de la región.
• Saber satisfacer gustos del cliente.
• Habilidades artísticas 
• Buen gusto.
• Saber manejar equipo y personal .
• Mente abierta 
• Saber preparar alimentos .

14. ¿Cuál es la estructura para la elaboración de los diferentes tipos de menús? Describe puntualmente

1. Dietético: equilibrados y aportar los nutrientes. Orientados al gusto del cliente. Realizarse con productos de calidad de maneras higiénicas. Ofrecer platos más pesados, de digestión más difícil en la hora del

almuerzo, e incluir menús más ligeros para el servicio de cena.

1. Punto económico: saber sobre la mercancía existente tanto en cocina y almacén. Utilizar productos de temporada y de la zona. Según el mercado establecer los costos. Trabajar con precios estándar. Debe realizarse el escandallo (precio fijo) de cada plato y menú completo.
2. Organización del menú: Realizarlo con bastante tiempo para obtener un menú correcto. Repartir equitativamente tareas en la cocina. Proporcionar menús no tan complicados de realizar.
3. Gastronómico y organoléptico: no repetir el platillo más de dos veces en el menú. No repetir salsas y guarnición es en el mismo menú.
4. Estética: La carta debe mostrarse en materiales de calidad y colores claros. Presentación sencilla, en soporte de carpeta o similar. Debe

incluir el logotipo del establecimiento indicando si es almuerzo o cena. Los platos se deben indicar con la letra clara, sin faltas ortográficas, sin

tachones y evitando nombres complicados.

15. ¿Cuantos tipos de menú hay?

6

1. Menú fijo
2. Menú –carta
3. Menú cíclico
4. Menú de cíclicos a saltos
5. Menú cíclico partido
6. Menú cíclico al azar

16. Describe cada uno de ellos

1. Menú fijo: Es un listado de preparaciones que pueden repetirse por un periodo grande de 3 a 6 semanas o hasta6 meses. Sencillos y de bajo costo.

Ventajas: no requiere contar con personal especializado, toma poco tiempo planificarlo, tiene control sobre la materia prima, sobre el personal y con pedidos en bodega, es fácil de estandarizar, no requiere de un stock grande.

Desventaja: suelen ser muy aburridos por ser tan rutinarios.

1. Menú –carta: en este se pueden escoger los diversos platos dentro de tres o cuatro grupos establecidos, donde se pueden encontrar de tres a seis platos.

Ventajas; puede establecerse a diferentes precios, cambiando la calidad de los platos.

1. Menú cíclico: En este se presenta un listado de preparaciones que considera ciclos determinado de menú, pueden repetirse por varias semanas, con el fin de que el cliente recuerde cunado fue la última vez que consumió. Este tipo de menú es muy utilizado en clínicas y hospitales, debido a que en estos lugares se necesita de un estricto control de aportaciones nutricionales.

Ventajas: existe mayor variedad, da tiempo para una buena planificación de la producción, posibilidad de controlar los costos, adaptable a temporada, planificación con anticipación y a largo plazo, puede determinarse con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las preparaciones.

Desventajas: pueden ser aburridas si el ciclo ha sido mal diseñado, requiere de mayores conocimientos gastronómicos, es mayor el stock de materias primas que en un menú fijo.

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