EVALUACIÓN DE PUNTOS (2Y 12) PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD HACCP EN FÁBRICA “ENVASUR S.A”
Enviado por Andrew Líonel • 9 de Diciembre de 2015 • Monografías • 1.231 Palabras (5 Páginas) • 239 Visitas
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UNIVERSIDAD ESTATAL PENÍNSULA DE SANTA ELENA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“10/2”
GESTIÓN DE CALIDAD II
PROFESOR
ING. MARLON NARANJO
INTEGRANTES DE GRUPO:
AVELINO TABOADA HENRY
GARCÍA GONZÁLEZ ANDRÉS LEONEL
GUALE FLORES FREDDY
MEDINA BAZÁN JAIRO
SUÁREZ QUIRUMBAY JIMMY
EVALUACIÓN DE PUNTOS (2Y 12) PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD HACCP EN FÁBRICA “ENVASUR S.A”
04/12/2015
INTRODUCCIÓN
“ENVASUR” es una fábrica ubicada en la comuna Valdivia, al norte de la provincia de Santa Elena, de tipo semi-artesanal dedicada al procesamiento de alimentos, en este caso de conservas de atún y sardina que serán exportados a Colombia y Venezuela.
La aplicación del sistema HACCP corresponde a un proceso minucioso en el que se analizará cada punto crítico de control y la manera de mejorar la calidad de los mismos, ya que de esto dependerá el éxito y reconocimiento de la empresa, catalogándose con los índices de calidad alimenticia que exigen los consumidores finales.
El siguiente es un trabajo grupal, en el cual se procederá a realizar el análisis de los pasos de la “descripción del producto” a comercializar y “los registros y monitoreos respectivos” en los distintos procedimientos en la manufactura en la fábrica ENVASUR S.A.
OBJETIVO
Determinar los puntos necesarios de elaboración del sistema de calidad HACCP mediante el análisis a partir de los procedimientos de manufactura de la fábrica “ENVASUR” para la posterior implementación en el profesionalismo cuando sea necesario.
2- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
- Composición
- Materia prima
El pescado es una importante fuente de sustancias nutritivas, los principales componentes del pescado son: Agua, proteínas, grasas y minerales. Estos componentes varían de una especie a otra, y con factores tales como; la edad, el desarrollo fisiológico, y la época del año.
La sardina es sometida a un proceso de separación de la cabeza, rabo y vísceras mediante un proceso de cortado y eviscerado, después de la captura. Posteriormente en la planta se lava, se envasa, cocina y cubre con líquidos de gobierno sea este salsa de tomate, aceite o agua, este líquido de gobierno lleva, además en su formulación agua y sal, debe mantenerse caliente (70 a 90 C), durante la dosificación.
Nombre científico | Nombre común |
Sardina sagax | Sardina del sur |
Opistonema | Pinchagua |
Lile stolifera | Pelada |
- Tipo de envase
Es un material metálico sanitario de hojalata electrolítica, con compuesto sellante a base de agua y barnices exterior e interior tanto en la tapa como en el cuerpo; se someten a un proceso de sellado hermético en cerradoras, y de esterilización en autoclave, para asegurar su inocuidad, concluida la esterilización pasan a ser enfriados, limpiados, etiquetado y guardados en cajas de cartón corrugado para su almacenamiento y posterior distribución
Tipo | Capacidad nominal | Tamaño estándar |
2 piezas ovales | 413 ml | 607 x 406 x 108 |
2 piezas tinapá (6 onzas) | 175 ml. | 202 x 308 |
2 piezas tall (15 onzas) | 436 ml | 300 x 407 |
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- Vida útil
El producto de conservas de sardinas y atún es analizado y capaz de mantenerse hasta por 4 años a partir de su elaboración desde su importación
- Tratamientos aplicados
Procedimientos | Descripción de parámetros |
Recepción de materia prima | Temperatura interna : 0˚C a 4˚C (muestras de 6 pescados) Análisis sensorial de 2,5% de c/lote |
Almacenamiento de materia prima | Las gavetas con lotes son guardadas en las cámaras frigoríficas a temperaturas entre -2 a -10 ˚C. |
Lavado de materia prima | En tinas plásticas recubiertas de fibra de vidrio para se descongela y lava, mediante circulación de agua, con renovación permanente de la misma hasta obtener una temperatura entre -2 y 4.4 C. |
Envasado | Inspección organoléptica (visual, táctil, gustativa y olfativa) |
Cocción | A envase abierto en cocinadores estacionarios y continuos mediante vapor a temperatura entre 90 a 100 ˚C y tiempo de 8 a 15 minutos si es estacionario, y de 30 a 40 minutos si es en cocinador continuo, |
Dosificacion | En el transportador eléctrico de acero inoxidable y son llevadas hacia el dosificador para agregar la pasta de tomate, al momento de su adición debe estar caliente (70 a 90 ˚C) |
Cierre | Esencial cuidado en el cierre Codificacion manual de latas Lavado de latas con solución de jabón y chorro de agua |
Esterilización | Se efectúa en autoclaves empleando vapor a presión directo sobre los envases para alcanzar temperaturas 117 ˚C. Durante: 110 minutos para envases de 425 gr. y 90+/- 10 min. Para envases de 175 gr. |
Limpieza y etiquetado | Limpieza manual y etiquetado con datos generales |
- Condiciones de almacenamiento y sistema de distribución
En la bodega se almacenan los productos terminados en cajas de cartón, embaladas, para evitar ingreso de polvo y plagas, estas cajas contienen la conserva de producto como son TINAPA, OVAL, TOLL y ATÚN, estas son ubicadas en los pallets, allí permanecen por 30 días y como máximo 2 meses dentro de los cuales se toma muestras físicas, química, organolépticas, para detectar si el producto no se deteriora y si mantiene sus propiedades, luego de su verificación se procede a pesar el producto para que sea exportado para Colombia en el tráiler.
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