Entrevista A Un Gerente De Restaurante

1-. ¿Quiénes son los encargados de las compras?

-El gerente General, y Gerente de cocina

2-. ¿Cómo sacan su consumo o insumo?

-Hay que sacara la existencia, hacer un inventario lo que utilizaste un día antes y lo que vas a utilizar para tus clientes proyectados.

3-. ¿Cómo clasifican su almacén?

-Se clasifica por familia lo seco con lo seco y los alimentos en una sola área, no se puede mezclar productos por que tienes que tener todo etiquetado y fichado todo está arriba de 15 cm sobre el suelo.

4-. ¿Cada cuando hacen inventario?

-Se hace cada semana cada lunes para sacar su costo semanal, hay que tener un costo bien y productivo para que tu negocio crezca se hace uno semana y uno mensual, cuando cae día 1ero se hace el mensual , y el de la semana es para ver qué es lo que vas a sacar de consumo, si tu costo sale alto en la luz ya no vas a gastar más o en la luz hay que apagar temprano los climas… no necesariamente es los mismos rubros. Y para el mes es para sacar saber cuál es el costo mensual la utilidad del negocio y las ventas también.

5-. ¿Tienen muchas pérdidas?

-Como todo negocio tiene perdida, en esta sucursal son los de alimentos tenemos un estándar diferente que es “nada se desperdicia”; para que no haya mucha merma tratas de que nada se desperdicie; si tu sacas en tu barra caliente pollo y al final del turno se queda el pollo si sirve porque tiene tiempo de vida y ya se puede usar para caldo de pollo, flautas, obviamente hay productos más delicados que otros.

6-. ¿Cuáles son su requisitos para recibir carne?

-Si es carne, se tiene que verificar que no venga descongelada, que venga cristalizada y que te de la temperatura del congelado del cual trajeron el producto, no se puede recibir ningún producto que venga descongelado o sangrado porque al pesarlo tienes que sacar un rendimiento de producto. De eso se requiere unos pasos…

7-. ¿Cuáles son los pasos para sacar el rendimiento de un producto?

Por ejemplo carne: se pesa con bolsa cuando llega congelada, sin bolsa, descongelada y cocida.

8-. ¿Utilizan la comida que les quedo de un día anterior?

-Se verifica y se degusta la comida si sale es comestible y si durante el día, se acaba lo que es la comida fresca se saca la de un día anterior.

9-. ¿Cual es la temperatura de la comida caliente?

Todo siempre tiene que estar encima de los 165° Fahrenheit

10-. ¿Cuál es la temperatura de la comida fría?

Todo por debajo de los 40° Fahrenheit

11-. ¿Cuáles son sus políticas respecto a proveedores?

Si llega un producto en mal estado, por política de la empresa no hay que recibirlo porque no te va a dar el tiempo de vida que marca el producto. Política es viene en buen estado lo recibo y lo vuelvo a congelar a otra vez para que no vuelva a perder la temperatura que debe de tener.

12-. ¿Cómo eligen a sus proveedores?

Todo negocio ve las necesidades de su bolsillo debe estar aprobado por la persona de compras para poder acreditar a ese proveedor, se toma en cuenta calidad y precio, si hay un proveedor con mejor precio y mala calidad no conviene porque al final el cliente es consumidor y merece calidad.

13-. ¿El cliente siempre tiene la razón en el área de comida?

Siempre tiene la razón cuando se vea obviamente que la comida está en mal estado, siempre hay que darle la razón al cliente nunca le vas a decir que no y que no hay. El cliente se tiene que ir con una buena impresión del cliente para que vuelva a venir, por más molesto que este el cliente, si te insulta tu solo tienes que decir que si, tu trabajo como gerente es retener al cliente, si vuelve a venir el cliente es estar atento al cliente.

14-. ¿ que temperaturas mantiene el congelador del restaurante?

0°F

15 -. Y la de su refrigerador?

40°F

16-. ¿Qué significado tiene la palabra Peps?

Primeras entradas — primeras salidas y nos sirve para darle rotación a los alimentos

17-. ¿Cómo es que enfrían la comida caliente?

Por el Baño de hielo o el método convencional

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