Flujo De Procesos

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de producción para la preparación de las mermeladas es similar para los diferentes tipos de mermeladas, obteniéndose un solo tipo de producto final.

El subproducto fundamental que se llega a obtener es el bagazo en el caso particular de algunas frutas por ejemplo (piña), el cual se llega a comercializar como alimento de ganado.

Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:

Escala (rango de producción)

Microempresa/artesanal: Hasta 0.2 Ton/día

Pequeña empresa: De 0.2 a 1.0 Ton/día

Mediana empresa: De 1.0 a 2.0 Ton/día

Gran empresa: Más de 2 Ton/día

En cuanto al grado de actualización tecnológica en el giro se destaca lo siguiente:

• Microempresa/artesanal:

El proceso de producción para la preparación de mermeladas se trata de un proceso tradicional. En la microempresa se realizan algunas operaciones de forma manual (artesanalmente), mientras que en empresas mayores éstas se realizan mecánicamente, lo cual redunda en una mejor calidad del producto final y en un mayor volumen de producción.

• Pequeña empresa:

Los cambios o modificaciones que ha sufrido el proceso de producción en el transcurso del tiempo se refieren fundamentalmente a la modernización en los equipos y maquinaria que han incrementado notablemente los volúmenes de producción estandarizando a calidad y reducido los costos de operación.

Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal

Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.

Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, la naturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.

A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:

1. Recepción de la materia prima:

En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso.

2. Transporte a la mesa de selección:

Las cajas de la fruta se transportan por medio de diablos a la mesa de selección.

3. Selección y rechazo de la materia prima:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme. En la práctica es conveniente una mezcla de fruta madura y en fase de maduración.

Se elimina la fruta sobremadura y aquella que no tiene apariencia agradable. Es de lamentar que algunos fabricantes seleccionen la mejor fruta para otros productos, dejando la de clase ínfima para la mermelada. Este tipo de fruta nunca producirá una buena mermelada, lo mismo que la sobremadura, o sea la madura en exceso.

4. Transporte de la materia prima al área de lavado:

Una vez efectuada la selección de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico que son transportados manualmente al área de lavado.

5. Lavado:

La fruta deberá ser muy bien lavada, con el objeto de eliminar polvo y suciedad que lleva adheridos, por lo que es conveniente la utilización de agua a presión y cepillos.

6. Despulpado:

En el caso de la elaboración de mermelada de durazno ó chabacano, se requiere que la fruta pase por un proceso de despulpado, donde se elimina su semilla.

7. Transporte al área de preparación de zumos:

Una vez efectuado el lavado y despulpado de la fruta, ésta se deposita en recipientes de plástico, que son transportados manualmente al área de preparación de zumos.

8. Dosificación:

En el Laboratorio se habrá determinado previamente mediante pruebas la cantidad requerida para la preparación de los zumos y sabores.

9. Preparación de zumos y sabores:

En el depósito de alimentación de zumos y sabores se vierte el zumo concentrado de las frutas.

Este zumo puede estar reforzado con sabores naturales o artificiales característicos de cada fruto. Otra bomba medirá la cantidad que se haya de mezclar con los otros dos componentes.

En el supuesto de que el zumo lleve pulpa del fruto (como fresa, pulpa o corteza de naranja, etc.), este depósito deberá estar provisto de un agitador igual a los existentes en los depósitos de preparación; y si bien en estos la misión de los agitadores es facilitar la disolución del azúcar o pectina, en el tanque de alimentación de zumos y sabores su misión sería la de impedir se separe o sedimente la pulpa, ya que en otro caso la uniformidad de la mermelada no sería correcta.

10. Transporte al área de mezclado:

Una vez efectuada la operación de la preparación del zumo, este se transporta por medio de una tubería al área de mezclado.

11. Preparación del jarabe:

En un tanque de doble pared calentable con vapor, se prepara el jarabe de alta concentración en azúcar por separado. Para ello se mide una determinada cantidad de agua, que se calienta y se somete a agitación suave.

Lentamente se vierte el azúcar (por lo común, sacarosa-azúcar de caña ó remolacha), la cual irá disolviéndose.

Una vez disuelto, se vacía el jarabe a un depósito o tanque, en el cual mediante un serpentín con vapor circulante, se calienta hasta una temperatura controlada por un termómetro.

12. Filtrado:

A la salida del depósito de preparación del jarabe es conveniente que éste

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