INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL AGRO ALIMENTARIAS APURÍMAC E.I.R.L.

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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MERMELADA DE SAÚCO (sambucus peruviana)”

Presentado por:

SINCE PERALTA, EDITH

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES REALIZADO EN LA EMPRESA AGROINDUSTRIAL AGRO ALIMENTARIAS APURÍMAC E.I.R.L.

ABANCAY, DICIEMBRE - 2019

ÍNDICE

I.        JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN        1

1.1.        Importancia del trabajo de aplicación        1

1.2.        Objetivos del trabajo de aplicación        1

1.2.1.        Objetivos Generales        1

1.2.2.        Objetivos específicos        1

II.        BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN        2

2.1.        MARCO TEÓRICO        2

2.1.1.        DESCRIPCIÓN Y CARACTERISTICAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana).        2

2.1.1.1.        SAUCO (Sambucus peruvíana L.)        2

a.        Origen y Distribución Geográfica        2

b.        Taxonomía, Morfología y Denominaciones        2

c.        Producción        3

d.        El Fruto        3

⮚        Piel u Hollejo        4

⮚        Pulpa        4

2.1.2.        MERMELADA EN GENERAL        5

2.1.2.1.        Características de la mermelada        5

2.1.3.        Clases de mermeladas        8

2.1.4.        Defectos que ocurren en la elaboración de mermelada        8

a.        Mermelada floja o poco firme        8

b.        sinéresis o sangrado        8

c.        Cristalización de los azucares        9

d.        cambios de color        9

e.        crecimiento de hongos y levaduras en la superficie        9

2.1.5.        Definición de Mermelada de sauco        9

2.1.5.1.        composición de la mermelada de sauco        10

a.        Frutos de sauco:        10

b.        Azúcar        10

c.        Pectina:        11

d.        Ácido cítrico        11

e.        Ácido ascórbico        11

f.        Aditivos        11

III.        METODOLOGÍA        11

3.1.        Descripción de principios generales de higiene (Buenas Prácticas de Manufactura BPM)        11

3.2.        Descripción del proceso y elaboración de mermelada de sauco        11

a)        Recepción de materia prima (sauco)        12

b)        Selección        12

c)        Lavado y desinfectado        12

d)        Pesado        12

e)        Embolsado        12

f)        Refrigerado        12

g)        Formulación        13

h)        Pre cocción        13

i)        Cocción        13

j)        Punto de gelificacion        13

k)        Trasvase        13

l)        Envasado        13

m)        Enfriado        14

n)        Etiquetado        14

o)        Almacenado        14

3.2.1.        diagrama de actividades de elaboración de mermelada de sauco        14

Tablas

1. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN

1. Importancia del trabajo de aplicación

La sobre producción de sauco en los distritos de Tamburco y Curahuasi, motiva el interés de aprovecha la materia prima, generando un valor agregado al fruto de sauco. Actualmente, los consumidores demandan alimentos de calidad, higiénicos, seguros, que contengan propiedades y beneficios, que pueda aportar en la salud. Hoy en día este producto tiene demanda en el mercado por presentar características sensoriales y nutricionales de interés para el consumidor, tales como vitaminas y antioxidantes, de esta manera se aprovecha las grandes pérdidas que existe en temporada de sauco, pues los productores desconocen su uso.

El presente informe de prácticas pre profesionales permitirá conocer el procedimiento, las características, propiedades y componentes de mermelada de sauco, al cual se le evalúa las condiciones de elaboración que establezcan algunos parámetros óptimos.

1. OBJETIVOS DEL TRABAJO DE APLICACIÓN

1. Objetivos Generales

• Conocer el proceso de elaboración, parámetros fisicoquímicos, balance de materia y rendimiento, características sensoriales de mermelada de saúco (sambucus peruviana) en la empresa Agro Alimentarias Apurímac E.I.R.L.

1. Objetivos específicos

• Conocer el proceso de elaboración de mermelada de sauco (sambucus peruviana) en la empresa Agro Alimentarias Apurímac E.I.R.L.
• Controlar los parámetros fisicoquímicos en la elaboración de mermelada de sauco (sambucus peruviana) en la empresa agro alimentarias Apurímac E.I.R.L.
• Determinar el balance de materia y rendimiento en la elaboración de mermelada de sauco (sambucus peruviana) en la empresa Agro Alimentarias Apurímac E.I.R.L.
• Evaluar las características sensoriales de la mermelada de sauco elaboradas (sambucus peruviana) en la empresa Agro Alimentarias Apurímac E.I.R.L.

1. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN

1. MARCO TEÓRICO

1. DESCRIPCIÓN Y CARACTERISTICAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana).

1. SAUCO (Sambucus peruvíana L.)

1. Origen y Distribución Geográfica

El sauco es una planta originaria del Perú y regiones adyacentes. Se distribuye desde Argentina hasta Costa Rica (Hoffmann , 2009). Crece espontáneamente, en climas templados y fríos, en terrenos húmedos a orilla de los ríos (Palacios, 2007).

En el Perú, el sauco tiene un amplio rango altitudinal, desde los 2 800 hasta los 3 900 msnm, según la zona del país, pero el óptimo está entre 3 200 y los 3 800 msnm, encontrándose en los valles de las regiones de Ancash, Lima, Huánuco, Junín, Huancavelica, Cusca y Apurímac (Hoffmann, 2009)

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