Manual de Bases de la Cocina Científica Profesional

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Manual de bases científicas de la cocina profesional

licenciatura en gastronomía

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

Agosto de 2021

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INFORMACIÓN INSTITUCIONAL        

FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

LINEAMIENTOS ESPECIFICOS PARA EL INGRESO A CLASES

METODOLOGÍA DE LA PRÁCTICA        

INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE PRÁCTICAS

PROGRAMA DE PRÁCTICA        

BIBLIOGRAFÍA GENERAL        

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Ficha descriptiva del manual de prácticas

Lineamientos específicos para el ingreso a practicas

Las prácticas de cocina, de la unidad de aprendizaje Bases Científicas de la Cocina Profesional, son de carácter presencial y se llevan a cabo dentro de los laboratorios de cocina, bajo la tutela de un chef instructor, quien organiza al grupo en equipos con determinado número de integrantes, de acuerdo con la cantidad de alumnos que cursan la materia, y con ello desarrollar las habilidades que se describen en las competencias de esta unidad de aprendizaje.

Las clases teóricas, fuera del laboratorio, se llevan a cabo en aulas designadas y se asiste con la playera tipo polo con los logos de la UNICACH.

Para el ingreso a los laboratorios de cocina es indispensable portar el uniforme completo asignado a la carrera en gastronomía, el cual es requerido para la seguridad del estudiante y que consta de:

• Gorro blanco
• Red o cofia para el cabello
• Pico
• Filipina blanca
• Playera blanca debajo de la filipina
• Pantalón negro liso de vestir o de cocina
• 3 caballos blancos lisos
• Mandil negro de peto largo
• Calcetines o calcetas negros lisos  
• Zapatos negros de cocina antiderrapantes

De acuerdo con los lineamientos que marca la NOM 251-SSA1 los estudiantes no podrán ingresar a un área de preparación de alimentos bajo las siguientes circunstancias:

• Si usan joyería (aretes, pulseras, piercings, anillos, etc.)
• Si el uniforme está sucio o incompleto
• Si el estudiante se encuentra bajo los efectos de alguna sustancia tóxica o drogas
• Si el estudiante padece un cuadro de enfermedad intestinal o respiratoria infecciosa, o alguna lesión visible en la piel.
• Con barba o bigote
• Con maquillaje, uñas largas o esmalte en uñas

Así mismo, no se permite comer, mascar, escupir, fumar o beber durante el trascurso de las prácticas en cocina.

Debido a que el espacio dentro de una cocina es considerado de alto riesgo, es indispensable contar con el carnet de salud del estudiante y obedecer las indicaciones de comportamiento y seguridad del chef instructor.

INTRODUCCIÓN AL MANUAL DE PRÁCTICAS

La unidad de aprendizaje de Bases Científicas de la Cocina Profesional se encuentra ubicada en la fase de formación curricular básica y en el eje profesionalizante. Esta unidad abona al perfil de egreso, puesto que contribuye a la formación integral del estudiante, competente en el diseño, la transformación y el servicio de alimentos y bebidas, que, en el desarrollo de sus intervenciones, aplica el pensamiento crítico y creativo, vincula y genera conocimientos técnicos, científicos con enfoque sustentable y de seguridad alimentaria.

Esta unidad de aprendizaje se organiza en clases teórico-prácticas de 5 horas /semana/mes, considera además 20 horas de actividades independientes para los estudiantes. El estudiante planea el trabajo que realizara durante su estancia en las prácticas de laboratorio, integra ingredientes con sus unidades de medida en el mise en place y prepara las recetas que son las bases de muchos platillos.

Al término de esta unidad de aprendizaje, el estudiante interpreta la terminología y unidades de medida utilizadas en la cocina y aplica las técnicas adecuadas en la manipulación y elaboración de alimentos.

Competencias genéricas:

• Trabaja en equipo con destrezas interpersonales.
• Capacidad para organizar y planificar el tiempo.
• Compromiso ético con la profesión.

Competencias específicas:

• Aplica técnicas culinarias de acuerdo a estándares de calidad nacional e internacional en diferentes ámbitos de su campo profesional.
• Transforma los alimentos y bebidas en productos saludables e inocuos que contribuyan a la seguridad alimentaria de la población.

Programa de Práctica

Bibliografía

Unidad 1

America ,T. C.(2011). The Professional Chef. Wiley.

Escoffier, A. (2000). Mi Cocina. Francia: Garriaga.

Le Cordon Bleu. (2004). Las técnicas del chef: equipo, ingredientes, terminología gastronómica. Everest.

McGee,H. (2007). La Cocina y los Alimentos. España. Debate

Wright, J., & Treuille, E. (1997). Guía Completa de las Técnicas Culinarias Le Cordon Bleu. Blume.

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