MANUAL DE BASES

Introducción a técnicas y métodos de cocina caliente 4

Objetivo del curso 4

Cocción 4

La cocción tiene varias funciones 4

Recomendaciones de sanidad 4

1. Graso 5

1.1 Salteado 5

1.1.2 Metodología del salteado 6

1.1.2.1 Cortes para saltear 6

Blanco del nilo con salsa americana y verduras salteadas 7

Medallones de filete con salsa de limón 9

Camarones al ajillo 11

1.2- Rostizado - horneado 12

1.3 Temperaturas, pesos, tiempos y cortes 13

1.3.1 Cortes para rostizar 13

1.3.2 Metodología del rostizado 15

1.3.3 Rostizado en aves 15

Chuleton de cerdo con especias y puré de papa acompañada de setas salteadas al vino tinto 16

Pollo rostizado con papas a la francesa 18

Cuete mechado 19

Roast beef 21

Pierna de cordero a las hierbas con papa y cebollitas cambray 22

2. Seco 23

2.1 Grill- asar – broil 23

2.1.1 Definición: 23

2.1.2 Cortes para el grill 23

2.1.3 Método para el grill 24

Pechugas marinadas en brandy y jugo de naranja al grill con guarnición de vegetales al grill 25

Lomo de atún al grill marinado en salsa de soya guarnicionado con vegetales al grill 26

3. Fritura semiprofunda o de sartén 27

3.1 Mise en place 27

3.1.2 Método para fritura 28

4. Fritura profunda 29

4.1 Métodos de cobertura 29

4.1.2 los alimentos ideales para freír son 29

4.1.3 Las características principales de estos productos son 29

4.2 Grasas y aceites 30

4.2.1 Mise en place 30

4.2.1.1 Procedimiento para enharinar 30

4.2.2 Método: 31

4.3 Blanqueado: 31

4.3.1 Temperaturas para blanquear 31

4.4 Notas importantes para freír 32

5. Fritura rápida (stir fry) 33

6. Pochado 34

6.1 Tipos de pochado 34

6.1.1 Pochado en sartén: 34

6.1.1.1 Mise en place para pochado en sartén: 34

6.1.2 Pochado profundo: 35

6.1.2.1 Mise en place para pochado profundo: 35

6.2 Método para pochado 35

6.2.1 Pochado en sartén 35

6.2.2 Pochado profundo: 35

6.3 Cortes para pochar: 35

6.4 Salsas para el pochado 35

7. Hervido 36

8. Húmedo 36

8.1 Al vapor 36

9. Hermético 36

9.1 Papillote 36

9.1.1 Método para papillote 38

9.1.2 Olla express y horno de vapor 38

9.2 Rejilla, vaporera 38

9.2.1 Método para vapor 39

10. Métodos mixtos 40

10.1 Estofado 40

10.1.1 Blanquette 40

10.1.2 Bouillabaisse 40

10.1.3 Fricassee 40

10.1.4 Goulash 41

10.1.5 Navarin 41

10.1.6 Ragout 41

10.1.7 Matelote 41

10.2 Mise en place 41

10.2.1 Método 41

11. Braseado 42

11.1 Daube 42

11.2 Estouffade 42

11.3 Pot roast 42

11.4 Mise en place 42

11.5 Método 42

11.6 Grasas para cocinar 44

11.6.1 Entre los principales enemigos de las grasas encontramos 44

11.6.2 Las grasas son necesarias culinariamente hablando pues proporcionan

11.6.3 Existen tres tipos de grasas 44

11.6.4 Para saber cuando hay que cambiar el aceite 44

11.6.5 Grasas para dorar 45

11.6.6 Líquidos para desglasar 45

11.6.7 Adición de un glace 45

11.6.8 Combinación de liasones, amalgamas o engrosantes 45

11.6.9 Saborizantes finales 45

12. Información general 46

12.1 Vinagretas 46

12.2 Cortes y pesos 46

12.3 Términos de carne 46

12.4 Materiales de la fabricación de equipo utilizado en cocina 48

12.4.1 Cobre 48

12.4.2 Aluminio 48

12.4.3 Acero inoxidable 48

12.4.4 Hierro 48

12.4.5 Teflón 48

12.4.6 Barro 48

Bibliografía 49

Créditos 50

INTRODUCCIÓN A TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINA CALIENTE

Objetivo del Curso:

Conocer los productos principales, según su peso, tamaño y frescura dar la cocción más atinada en donde resalten sus características organolépticas y

Cocción:

Operación culinaria que consiste en convertir un producto comestible en otro más sabroso y apetecible por la acción del calor (principal factor físico).

La mayoría de las frutas y muchas de las verduras se pueden comer crudas, así como la carne, los pescados y los huevos en algunos casos pero, en general, las sustancias alimenticias deben estar sometidas a una cocción. Existiendo incluso algunos productos que forzosamente deben ser cocidos como: el arroz, las leguminosas secas, las pastas, los espárragos y la papa entre otros.

La Cocción Tiene Varias Funciones:

• Modificación de sustancias: por emblandecimiento, coagulación, inflamiento o disolución.

• Transformación del aspecto exterior; lo que convierte a los productos más apetitosos: asados, gratinados, rostizados, dorados, soufflés, verduras glaseadas, caramelización de azucares, etc.

• Desenvolvimiento de aroma y de sabores.

• Reducción o extracción de sabores y nutrimentos.

• Eliminación de microorganismos patógenos.

Existen tres medios ambientes de transmisión de calor donde se puede llevar a cabo la cocción; dentro de estos tres, es donde encontraremos incluidas las técnicas y métodos:

1. Seco

2. Graso

3. Húmedo

4. Métodos Mixtos

Recomendaciones de Sanidad

Para manipular alimentos se debe portar el uniforme completo, el cual consiste en: pantalón mascota, filipina de manga larga, zapatos antiderrapantes cerrados sin tacón, calcetines, mandil blanco, gorro blanco, pico blanco y red, la red debe estar cubriendo todo el cabello tanto en hombres como en mujeres, no portar joyería, tener las uñas cortas y sin esmalte, así como estar sin maquillaje.

1. GRASO

1.1 Salteado / Sauté /

Es un método de cocción donde se aplica fuego intenso, poca grasa, destapado y sin adicionar ningún líquido. Con este método vamos a mantener jugos y textura de los productos. Se aplica a las verduras y pequeñas piezas de cárnicos utilizando un sartén o “sautoir”.

Dentro del salteado podemos apreciar como se lleva a cabo la reacción de Maillard, que es una reacción química por medio de la cual los alimentos sueltan su azúcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. Proceso en el cuál el azúcar es calentada y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un caramelo dejando crujiente el alimento; Comúnmente conocido como costra, también se le llama caramelización.

Los enemigos principales del salteado son la humedad y los líquidos, ya que estos impiden la caramelización, además de que los alimentos tienden a pegarse al sartén; para evitar esto, hay que seguir ciertas normas:

a) Utilizar un “sautoir” (sartén de paredes curvas), el cual permite que el vapor escape y no regrese a humedecer el producto. Evitar el “sauteuse” pues tiene paredes rectas que permiten la condensación del vapor.

b) Relación producto-equipo. Se pretende evitar un exceso de producto que forme paredes falsas, pues estas permiten mantener la humedad y bajan la temperatura. Es preferible usar un utensilio pequeño por pieza o bien, en uno de mayor tamaño dejar un espacio adecuado entre las piezas para que el vapor escape. Esta relación (producto-equipo), es directamente proporcional a la calidad del producto terminado, es decir, si utilizamos bien el equipo, tendremos un buen resultado.

c) Selección adecuada del equipo. El material del utensilio utilizado para

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