NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

SECTORIAL COLOMBIANA 007

2005-07-22

NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS

E: SANITARY NORMALIZATION FOR FOOD HANDLING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: restaurantes; manipulación de

alimentos, requisitos sanitarios;

alimentos.

I.C.S.: 03.200.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2005-0x-XX

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, según el decreto 2269

de 1993 del Ministerio de Desarrollo Económico, descentralizó el proceso de elaboración de

normas técnicas a cada sector que lo requiera y determine sus necesidades.

La Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica, ACODRES, es la Unidad Sectorial de

Normalización que representa al gremio.

La misión primordial de la Unidad Sectorial de Normalización es brindar soporte para el

incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor calidad en los

productos y el servicio.

La elaboración de la norma esta representa por el comité técnico competencias laborales,

integrado por representantes de la industria gastronómica, delegados del gobierno, academia,

usuarios y asesores que garantizaron la participación y la planeación efectiva de la norma.

La NTS-USNA 007 fue ratificada por el Consejo Directivo de la Unidad Sectorial de

Normalización de la Industria Gastronómica (USNA) el 2005-07-22

A continuación se relacionan las empresas que participaron en el estudio de esta norma a

través del Comité Técnico ACODRES 176 Buenas Practicas de Manufactura.

ACODRES NACIONAL

ACODRES BOGOTÁ

ICONTEC

MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA

Y TURISMO

RESTAURANTE CLAROSCURO Y NUBOGOTÁ

RESTAURANTE QUINTA DE USAQUÉN -

BOGOTÁ

RESTAURANTE CARBON DE PALO, SUC.

PARQUE NACIONAL – BOGOTÁ

RESTAURANTE EL SAGAL- BOGOTÁ

RESTAURANTE MADEROS- BOGOTÁ

RESTAURANTE EL BOLICHE- BOGOTÁ

UNITEC

RESTAURANTE BARAKA- BOGOTÁ

CORPORACIÓN CUN

En Consulta Pública el proyecto de norma se puso a consideración de las siguientes entidades:

GREMIO

ACODRES-CAPÍTULO ATLÁNTICO

ACODRES-CAPÍTULO BOYACÁ

ACODRES-CAPÍTULO BOLIVAR

ACODRES-CAPÍTULO HUILA

ACODRES-CAPÍTULO MAGDALENA

ACODRES-CAPÍTULO NARIÑO

ACODRES-CAPÍTULO NORTE DE

SANTANDER

ACODRES-CAPÍTULO QUINDÍO

ACODRES-CAPÍTULO RISARALDA

ACODRES-CAPÍTULO VALLE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

ARCHIE´S

BALCÓN PAISA CÚCUTA

BANQ ROYAL SERVICE

BRASA BRASIL

BELLINI

CAFÉ DEL MONO NÚÑEZ

CAFÉ GAITAN

CAFÉ SHAMUA

CAFÉ Y CREPES

CARBÓN DE PALO

CARPACCIO

CASA CANELA

CASA EXTERNADISTA

CASA SAN ISIDRO

CASA VIEJA

CLAROOSCURO

CREPES & WAFFLES

DIALIMENTOS

DICERMEX S.A.

DOMICILIOS MEXICANOS

D´LUCCA

EL BOLICHE

EL CORRAL

EL PORTICO

ESTANCIA CHICA

FRAICO S.A

FRACTALES LTDA.

GATO NEGRO

GIL Y BOHÓRQUEZ

GUISEPPE VERDI

HARD ROCK CAFÉ

HATO GRANDE

HATSUHANA

HEALTH FOOD

HORELSAHOTEL BACATA

HOSTERIA SAN GABRIEL

HOTEL ALMIRANTE - CARTAGENA

HOTEL CAPITAL

HOTEL CASA MEDINA

HOTEL LA FONTANA

HOTEL ROSALES PLAZA

HOUSTON S.A.

IL POMODORO

INMACULADA GUADALUPE

INVERSIONES BUITRAGO

KATA LTDA AND FRIDAY

KHALIFA

LA CASA DE LA PAELLA

LA FRAGATA NORTE

LA FOGATA ARMENIA QUINDIO

LA TABLA DE MICHEL

LA TAQUERIA

LAO KAO WOK

LAS MARGARITAS

LEÑOS Y SILVESTRE

LOMOS PARRILLA

MAMA´S

MATEO PARRILLA

MISTER LEE SIA LTDA.

MISTER RIBS

MONDONGO Y MUCHO MÁS

MUSEO DEL TEQUILA

MISTER BABILLA

NIKKO CAFÉ

OLIVETTO PIZZA

OMA

PAESA LTDA.

PESQUERA DEL MAR BUCARAMANGA

PIÑESCO LTDA.

P.P.C

PALOS DE MOGUER

PANEROLI

PESQUERA BRISA MARINA

PESCADERO GUILLERMO BOHÓRQUEZ

PESQUERA JARAMILLO

PICO E GALLO

PUNTO G RESTAURANTE

PUNTO RAPIDO

RESTAURANTE MI VIEJO

1492 RESTAURANTE LATINO

RESTAURANTE SALINAS

RESTAURANTE SAN SEBASTIÁN

RIO DE ENERO LTDA

SAN ANGEL

T.G.I. FRYDAYS

TINAJA Y TIZÓN

TOMATTE PARRILLA

TOY WAN

TRAMONTI LTDA

VENTURA SOPAS Y ENSALADAS

VÍA MARÍA

VINOPOLIS

WELCOME

ACADEMIA

COLEGIO MAYOR DE ANTIOQUIA - MEDELLÍN – ANTIOQUIA

COLEGIO MAYOR DE BOLIVAR CARTAGENA – BOLIVAR

CORPORACIÓN EDUCATIVA DEL LITORAL – BARRANQUILLA

CORPORACIÓN REGIONAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR CRES CALI – VALLE

INPAHU – BOGOTÁ

UNIVERSIDAD ANTONIO NARIÑO BOGOTA

ENTIDADES DEPARTAMENTALES Y MUNICIPALES DEL SECTOR TURISMO

ALCALDÍA MUNICIPAL - MELGAR (TOLIMA)

ALCALDÍA MUNICIPAL - SAN AGUSTÍN

(HUILA)

ALCALDÍA DE VALLEDUPAR -

VALLEDUPAR (CÉSAR)

CORPORACIÓN TURISMO CARTAGENA DE

INDIAS – CARTAGENA (BOLIVAR)

CORPORACIÓN DE TURISMO -

GIRARDOT (CUNDINAMARCA)

DIRECCIÓN DE PLANEACIÓN

DEPARTAMENTAL - PEREIRA

(RISARALDA)

DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE

PLANEACIÓN - IBAGUÉ (TOLIMA)

ETURSA - SANTA MARTA (MAGDALENA)

GOBERNACIÓN DE CALDAS MANIZALES

(CALDAS)

GOBERNACIÓN DE CÓRDOBA

MONTERÍA (CÓRDOBA)

GOBERNACIÓN DE NARIÑO PASTO –

(NARIÑO)

GOBERNACIÓN DEL NORTE DE

SANTANDER CÚCUTA (NORTE DE

SANTANDER)

GOBERNACIÓN DE SANTANDER

BUCARAMANGA (SANTANDER)

INSTITUTO DE CULTURA Y TURISMO

MANIZALES (CALDAS)

INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE

CULTURA Y TURISMO - FLORENCIA

(CAQUETÁ)

OFICINA DE FOMENTO Y TURISMO- LA

DORADA (CALDAS)

INSTITUTO DEPARTAMENTAL DE

TURISMO- BOGOTA (CUNDINAMARCA)

INSTITUTO DE TURISMO DEL METAVILLAVICENCIO

(META)

INSTITUTO DE TURISMO DE PAIPAPAIPA

(BOYACA)

INSTITUTO DISTRITAL DE CULTURA Y

TURISMO – BOGOTA (CUNDINAMARCA)

OFICINA DE CULTURA Y TURISMO –

HONDA (TOLIMA)

OFICINA ASESORA DE CULTURA Y

TURISMO- SANTAMARTA (MAGDALENA)

OFICINA DE CULTURA Y TURISMO –

ARAUCA (ARAUCA)

OFICINA DEPARTAMENTAL DE

TURISMO-SINCELEJO (SUCRE)

OFICINA DE TURISMO – ARMENIA

(QUINDIO)

OFICINA DE TURISMO- MEDELLÍN

(ANTIOQUIA)

SECRETARIA DE DESARROLLO

ECONÓMICO- CASANARE (YOPAL)

SECRETARIA DE DESARROLLO

ECONÓMICO- RIOHACHA (GUAJIRA)

SOCIEDAD INVERSIONES TURÍSTICAS

DEL HUILA- NEIVA (HUILA)

SECRETARIA DE TURISMO- MOMPOX

(BOLIVAR)

SECRETARIA DE TURISMO- SAN

ANDRÉS ISLAS

SUBSECRETARIA DE TURISMO DE

BOYACÁ-TUNJA

NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007

1

NORMA SANITARIA DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que se deben cumplir en los

establecimientos de la industria gastronómica, para garantizar la inocuidad de los alimentos,

durante la recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,

comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma es aplicable a todos los establecimientos de la industria gastronómica, a los

productos procesados, cocinados y precocidos, que se expenden en servicios de comida y a

todas aquellas áreas donde se manipulen alimentos, tanto en su procesamiento, recepción de

materias primas, almacenamiento, transporte y comercialización.

3. DEFINICIONES

3.1

alimentos de alto riesgo

alimentos sin ácidos y altos en proteínas (como carne, pescado, huevos, aves y leche), que

son mas susceptibles al crecimiento de gérmenes.

3.2

área de proceso

toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboración.

3.3

contaminación

la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario (instalaciones, equipos, elementos y personal)

3.4

contaminante

cualquier agente biológico, químico o físico materia extraña u otras sustancias añadidas a los

alimentos, que puedan comprometer la inocuidad de los mismos.

NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007

2

3.5

desinfección

la reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente (instalaciones,

equipos, elementos y personal), por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel

que no comprometa la inocuidad del alimento.

3.6

desechos

es lo que queda después de separar

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