Normas Para La Higiene Y Manipulación De Alimentos

Medidas de prevención de riesgos para los manipuladores de alimentos

Según la Ley 31/95, corresponde al empresario informar, formar y ofertar la vigilancia de la salud a todos los trabajadores a su servicio. Así, el Servicio de Prevención de Riesgos Laborales de la empresa deberá llevar a cabo actividades de información, formación y vigilancia de la salud, para todos los trabajadores de la empresa, pero en particular, y en aquellos casos que las actividades que desarrollan lo requieran, estableciendo programas específicos orientados a informar, formar y elaborar programas de vigilancia del salud de los trabajadores que se encuentran manipulando alimentos.

1. Información para manipuladores de alimentos

• Concienciar al trabajador de su responsabilidad en la salud de los colectivos para los que trabaja, fomentando la educación para la salud.

• Crear hábitos encaminados a fomentar la autovigilancia del trabajador en lo que se refiere a su propio estado de salud, de forma que cuando sospeche la existencia de cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a través de los alimentos (conjuntivitis, gastroenteritis, amigdalitis o lesiones cutáneas), tengan información suficiente para saber que DEBEN COMUNICARLO INMEDIATAMENTE A SU SUPERIOR para establecer las medidas de valoración médica y si fuera necesario, proceder a separarlos de su actividad hasta su total curación (clínica y bacteriológica).

• Fomentar y crear hábitos higiénicos personales adecuados:

- Lavado de las manos con agua y jabón aclarándolas y secándolas con meticulosidad antes de empezar a trabajar, repetir esta operación siempre que sea necesario (después de tocarse el pelo, la nariz, la boca o acudir al servicio).

- Máxima pulcritud en su higiene personal y en su indumentaria de trabajo.

- Utilización de ropa de color claro, prenda que cubra la cabeza y calzado adecuado a su función. Teniendo en cuenta que esta ropa solo podrá utilizarla como indumentaria de trabajo.

- Durante su trabajo está prohibido fumar, masticar, comer en el puesto de trabajo y estornudar o toser sobre los alimentos.

- Conocer cualquier práctica que pueda ser causa de contaminación de los alimentos, como la cata, que nunca debe hacerse con las manos, sino con una cuchara u otro instrumento y no podrá volver a utilizarse si no se ha lavado adecuadamente.

- No se deberán llevar efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos (anillos, pulseras relojes u otros objetos).

- Las heridas en manos deberán cubrirse con apósito impermeable y utilizar guantes desechables.

• Informar sobre las reglas de oro de la adecuada manipulación, conservación y almacenamiento de los alimentos

- Escoger alimentos que hayan sido producidos y tratados mediante procedimientos higiénicos.

- Correcta desinfección y limpieza de alimentos.

- Cocción adecuada de los alimentos (la temperatura ha de llegar al menos a 70 ºC en toda su masa).

- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Se prepararán con la mínima antelación (promedio de 30 minutos, no debiendo superar los 45 minutos).

- Tener en cuenta que cuanto más tiempo se encuentren los alimentos expuestos a temperatura ambiente, mayor es el riesgo de multiplicación bacteriana, por lo que los alimentos deberán guardarse y conservarse adecuadamente, de forma que la temperatura no descienda desde los 70ºC hasta los 10ºC en un periodo superior a las 2 horas.

- Calentamiento adecuado de los alimentos previamente cocinados, de forma que se llegue a ebullición siempre que sea posible y evitar cuando se pueda el recalentamiento a bajas temperaturas.

- Evitar siempre el contacto directo o a través de utensilios entre los alimentos crudos y los cocinados.

- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo.

2. Formación específica para manipuladores de alimentos.

El RD 10/2001 de 25 de enero, establecen las normas relativas de los manipuladores de alimentos, autorización, control y supervisión de los centros y programas de formación de la Comunidad de Madrid. Se responsabiliza a la empresa de la formación de sus trabajadores, que deberá ser impartida por esta o a través de un centro de formación autorizado por la Consejería de Sanidad.

Durante este período el trabajador realizará sus funciones bajo control de personal cualificado en este campo. Una vez finalizada esta formación inicial, se realizará Formación Continuada, que deberá ser actualizará cuando se produzcan cambios estructurales, tecnológicos o de productos, y en todo caso, esta revisión y actualización de la formación se realizará al menos una vez cada cinco años.

3. Vigilancia de la salud

La principal herramienta para la vigilancia de la salud se centra en los reconocimientos médicos, que constan de una historia clínico-laboral, en la que además de los datos de anamnesis, exploración clínica, control biológico y pruebas complementarias en función de los riesgos identificados en el puesto de trabajo, se hará constar una descripción detallada del puesto de trabajo, el tiempo de permanencia en el mismo, riesgos en el puesto de trabajo, las medidas de prevención adoptadas y la utilización de equipos de protección individual. Igualmente debe hacerse constar una descripción detallada de los anteriores puestos de trabajo, riesgos presentes en los mismos y tiempo de permanencia en cada uno de ellos.

En el caso de los manipuladores de alimentos debemos seguir un protocolo específico, que sigue

NORMAS PARA LA HIGIENE Y ADECUADA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en el mundo de hoy. Aplicando prácticas adecuadas durante la manipulación de alimentos, reducirá considerablemente el riesgo que entrañan las enfermedades de origen alimentario.

Los nutricionistas somos parte del equipo interdisciplinario que se ocupa de temas relacionados a la higiene y manipulación de alimentos.

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

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