PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PANELA A BASE DE CAÑA DE AZUCAR

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PANELA A BASE DE CAÑA DE AZUCAR

OBJETIVO GENERAL:

Generar alternativas para la generación de ingresos a través del establecimiento de cultivos de caña de azúcar y su procesamiento para la producción y distribución de panela en el municipio de pueblo bello departamento del cesar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Iniciar la preparación de la organización de los agricultores del municipio de pueblo bello.

 Implementar 100 hectáreas de caña en 50 parcelas de pequeños productores en promedio de dos (2) has por cada una.

 Fortalecer la capacidad técnica de los agricultores en la siembra y procesamiento de la panela.

 Proporcionar la maquinaria, herramienta y equipo para el procesamiento de la panela.

 Brindar acompañamiento técnico para el aseguramiento de la producción y proceso de comercialización.

DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO:

En el proyecto se establecerán 100 hectáreas de cultivo de caña de azúcar para asegurar la materia prima requerida para el procesamiento en la planta de producción de panela que se implementara con el desarrollo del proyecto, además permitiría fomentar la capacidad productiva y empresarial de los agricultores de la región que han tenido como sustento la actividad agrícola.

AREA DE INFLUENCIA: ZONA RURAL

LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO: ZONA CORREGIMENTAL – PUEBLO BELLO

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE PANELA A BASE DE CAÑA DE AZUCAR

1. Introducción

El sector alimenticio es uno de los sectores que exige mayor productividad y calidad de productos por su valor indispensable para las personas de la sociedad, en este marco los productores deben pensar en los niveles de aceptación de dichos productos y con ello desarrollar estrategias de mercado eficientes que les permitan posicionarse en el mercado con referencia a sus competidores.

La producción de panela a nivel mundial se reporta en 25 países y se estaría estimando que se aproximaría a las 13 millones de toneladas anuales. Los principales productores son la india que produce el 55% y Colombia el 11%.

De las actividades del sector agrícola, la producción de panela es una de las principales actividades en la economía nacional por su innegable participación en el PIB, la generación de empleos rurales, su producción a base de materiales primos naturales, la superficie utilizada en los cultivos de caña y su valor nutritivo para el consumidor. En la década de los 90 la producción de panela fue considerada dentro de las actividades de la agroindustria como la segunda actividad más importante después del café, tanto por el número de establecimientos productivos como los empleos generados a través de este.

En un estudio presentado por Corpoica y Fedepanela se estimó que solo el 5% de la producción nacional panelera se desarrolla por medio de la explotación a gran escala, es decir con extensiones de caña cultivada superiores a las 50 hectáreas y capacidades de producción de 300 kg de panela por hora.

“en la actualidad, los niveles más altos de consumo de panela se localizan en los departamentos cafeteros, de esta manera, según estudios realizados por el DANE, para la elaboración de los IPC del consumidor, se observa que... Manizales, Pereira y Medellín son las ciudades donde el consumo de panela tiene mayor participación dentro de la canasta familiar y el gasto en alimento de las poblaciones de ingresos bajos y medios”.

En cuanto a su consumo encontramos que la panela hace parte de la alimentación de la familia colombiana de poder adquisitivo medio y bajo, a pesar de ser este producto de gran valor nutritivo y energizaste para la dieta del consumidor por sus altos niveles de carbohidratos y nutrientes necesarios para las personas, así mismo comprendemos que el producto sirve como endulzante para otros alimentos, la panela tiene sus productos sustitutos.

1.1 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION DE PANELA EN EL SECTOR (MUNICIPIO DE PUEBLO BELLO)

• La producción de panela se comercializa en la misma zona, es decir repartida en otras veredas y el casco urbano.

• Actualmente los productores venden las cajas de panela por 20 unidades de 500 gr por un valor que varía desde 20.000 y 24.000.

• El sistema de empaque lo hacen de forma natural utilizando elementos de la zona como mepas de plátano y hojas de iraca.

• El acarreo de la producción se hace en mula o en carro; en mula tardan entre 4 y 5 horas en carro entre 1 o 2 horas.

• Las especies de caña cultivadas en la zona; son azules de casa grande.

• El rendimiento por hectárea aproximadamente es de 20 a 30 toneladas.

El cultivo se hace de una manera tradicional, en la mayoría de casos sin la aplicación de fertilizantes, y así mismo los espacios de siembra a veces no se tienen en cuenta generando dificultades en la limpieza y recolección de la misma.

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE CAÑA PANELERA EN EL MUNICIPIO

Plantíos establecidos en la zona

VEREDA # HECTAREAS ESTABLECIDAS

Marquetalia 66

Nuevo colon 6

Palmarito 8

Nuevo horizonte 0

Total 80

NUMERO DE HECTAREAS APTAS PARA LA SIEMBRA DE CAÑA PANELERA

VEREDA # HECTAREAS ESTABLECIDAS

MARQUETALIA 70

NUEVO COLON 60

PALMARITO 40

NUEVO HORIZONTE 30

TOTAL 200

Diagnostico

Históricamente el departamento del cesar se ha caracterizado por tener una base productiva dependiente de los sectores primarios de la economía. Siendo tradicionalmente agropecuario, el territorio ha experimentado un repentino cambio en la economía con el surgimiento de la minería, especialmente de carbón, la cual ha desplazado aquel sector del primer lugar del PIB. El panorama lo complementa una dinámica, más o menos destacada en el sector de servicio basado en turismo y comercio.

Soberanía y seguridad alimentaria

Mas allá de la seguridad alimentaria, relacionada con el hecho de que en los municipios no se encuentran obstáculos, ya sea por razones asociados a la oferta, los precios, o cualquier otra causa, para el acceso oportuno a los alimentos necesarios para nutrirse adecuadamente., aparece el concepto de soberanía alimentaria en cuyo escenario emergente, de manera contundente, el concepto de derecho.

Acciones estratégicas

Reorientar la política y la estrategia agropecuaria, hacia un modelo de producción productivo basado en:

• Políticas de investigación, ciencia y tecnología

• Desarrollo de infraestructura para riego

• Infraestructura logística para conservación, transformación y comercialización

• Asistencia técnica

Sector económico rural

Actualmente la economía del municipio es básicamente agrícola, lo cual es natural teniendo en cuenta que el 75% de sus habitantes viven en zona rural, cuentan con productos representativos como el café, el cacao y el plátano. Se destacan a nivel departamental como el primer productor de café y platano.

A pesar de la relevancia de la agricultura en el municipio no se descartan a futuro otras alternativas, como la producción pecuaria la avicultura e inclusive la apicultura. Existe un potencial ganadero y lechero propio de otras regiones cesarenses, y que bien podrían convertirse en opciones productivas para el municipio que encaminadas a la transformación y con la consolidación de redes de distribución y comercialización, pueden revertir en beneficios para la población rural e inclusive para la urbana. Pueblo bello, es uno de los nueve municipios del departamento que cuentan con granjas agrícolas y en materia de apicultura es junto con Valledupar y la paz, uno de los pocos municipio del departamento que desarrollan esta actividad, generando el 10% de la miel del departamento. Adicionalmente, este municipio ocupa el primer lugar la porcicultura.

Durante el proceso de construcción del diagnóstico sectorial, adelantamos una encuesta agropecuaria, a partir de la cual se logró obtener información de una muestra de 286 productores agropecuarios. Los resultados dan un panorama interesante que se ha analizado y sirvió como punto de partido para el planteamiento del proyecto.

La estructura de tendencia de tierra en pueblo ello, denota un sistema minifundista 7 donde el tamaño promedio de los lotes es de 8.35 Ha, entre los encuestados la finca más grande cuenta con 115 hectáreas y la más pequeña con 0,5 hectareas.

Subsector agricultura

El sector agrícola municipal tiene unas características básicamente minifundista, propias de una economía campesina. Para el año 2011, se contaba con 8.627 hectareas sembradas, entre las cuales el cultivo más importante es naturalmente el café, que representa el 58% del área sembrada municipal.

APUESTA ESTRATEGICA

OBJETIVO:

Dinamizar el sector agropecuario a través de la focalización que aumente la productividad del campo en sectores prometedores para el mercado nacional e internacional y asegure su comercialización.

Objetivos del resultado sector agropecuario

1. Incrementar la competitividad de la producción agropecuaria

2. Reducir la pobreza rural

2. ASPECTOS GENERALES DEL PROYECTO

2.1 Caña de azúcar

Generalidades: la caña de azúcar sacharum officinarum se compone de dos especies de gramíneas autóctonas del viejo mundo en especial del sur este asiático; llego al continente americano en el año 1541. En un pasto perenne que puede durar varias décadas produciendo. El periodo vegetativo oscila entre uno y dos años dependiendo de la variedad y características de la zona donde se encuentra. En Colombia no existe la zafra por las condiciones climáticas tropicales propias del valle geográfico del rio cauca y se cosecha cada 12 a 14 meses en promedio. Colombia ocupa la primera posición mundial en cuanto a rendimiento en toneladas en TCH (toneladas de caña por hectárea). Los rendimientos están entre 120 y 130 TCH. Para efectos del siguiente estudio se ha subdividió el análisis del cultivo y procesamiento de la caña de azúcar en 3 etapas: campo, cosecha y fabrica.

2.2 Constituyentes de la caña

El tronco de la caña está compuesto por una parte solida llamada fibra y una parte liquida el jugo, que contiene agua y sacarosa.

Se sabe que las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad (familias) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abono, lluvia, pliegos, etc. en la siguiente tabla se darán los valores de los constituyentes de la caña.

CONSTITUYENTES DE LA CAÑA

Agua 73-76%

Sacarosa 8-15%

Fibra 11-16%

Glucosa 0,2-0,6%

Fructosa 0,2-0,6%

Sales 0,3-0,8%

Ácidos orgánicos 0,1-0,8%

Otros 0,3-0,8%

Características deseadas para una variedad panelera

o Alta resistencia a enfermedades

o Adaptación a diferentes regiones

o Alta producción de caña

o Buenos rendimientos en cantidad y calidad de panela

o Buena retoñadora

o Resistente a sequias

o De fácil deshoje, poca o nula floración y de fácil manejo

Descripción del proceso en campo

Las actividades de campo incluyen todas aquellas que son desarrolladas por los cultivadores independientes o proveedores en sus tierras y por los ingenios en las tierras que son manejadas y administradas por ellos.

ADECUACION Y PREPARACIÓN

DESCEPADA Consiste en la destrucción e incorporación al suelo de los residuos de cultivos anteriores. Cuando los lotes son nuevos, generalmente estos residuos son de pastos y cultivos estacionales, y cuando son de cultivos de caña están formados por trozos de cepas y residuos vegetales de la cosecha. La calidad de la labor depende del grado de destrucción e incorporación de los residuos al suelo, y de ella además de la germinación del cultivo, depende el rendimiento en la ejecución de otras labores posteriores como la nivelación con tractores de oruga y traíllas, la cual a veces se dificulta por la presencia de residuos en el suelo.

NIVELACION Consiste en la modificación del relieve superficial mediante cortes y rellenos, hasta conseguir pendientes uniformes que faciliten las labores de riego, drenajes superficiales y la ejecución de otras labores culturales necesarias para el desarrollo y cosecha del cultivo.

SUBSOLADA Se ejecuta después de la nivelación. Consiste en fracturar el suelo hasta una profundidad de 60 cm, con el fin de destruir las capas compactadas o impermeables, y de esta manera mejorar la estructura y movimiento del aire y agua.

ARADA Se realiza después del segundo paso del subsolado. Tiene como objetivo fracturar y voltear el suelo hasta una profundidad entre 30 y 40 cm, con el fin de favorecer la distribución de los agregados.

RASTRILLADO Se realiza para destruir los terrones grandes resultantes en las labores antes descritas, y garantizar el buen contacto entre la semilla y el suelo.

SURCADA Consiste en hacer surcos o camas donde se coloca la semilla o material vegetativo de siembra. Esta labor requiere definir previamente la dirección y el espaciamiento entre los surcos. La calidad de la surcada depende en gran parte de la calidad de la preparación del suelo.

TRATAMIENTO DE SEMILLA Se realiza una desinfección (por lo general con un fungicida) o un tratamiento térmico sumergiéndola en un baño de agua a 51°C durante por lo menos una hora para eliminar virus y patógenos que estén presentes.

SIEMBRA

SIEMBRA Existen dos tipos de semilla: los esquejes y las plántulas, los primeros son trozos de caña entre 40 cm y 60 cm aptos para siembras comerciales. Las plántulas se utilizan para lotes de multiplicación de material vegetativo. Cualquiera que se utilice se coloca en trozos a una profundidad de 5 a 10 cm y se mantienen húmedas para evitar la deshidratación.

MANTENIMIENTO DEL CULTIVO

CONTROL

DE MALEZAS Consiste en eliminar toda planta que crece fuera de su sitio e invade el cultivo de caña en el cual causa más perjuicio que beneficio. Se utilizan tres tipos: el método manual, el mecánico y el químico (herbicidas de contacto y reguladores de crecimiento hormonales).

ABONAMIENTO

CON NITROGENO El abonamiento es la labor que adiciona al terreno los nutrientes necesarios para el crecimiento saludable de la planta, existe una amplia gama de procedimientos para ejecutar esta labor per el más común es mediante un implemento abonador que posee brazos roturadores que a su vez van incorporando abono granulado al suelo.

ABONAMIENTO

CON FOSFORO El fosforo es esencial para la síntesis de la clorofila y está íntimamente relacionado con la formación de la sacarosa, la deficiencia de fosforo reduce el macolla miento y desarrollo de la planta, a la vez que origina raíces anormales de color marrón.

ABONAMIENTO

CON POTACIO El potasio en la caña de azúcar regula las actividades de la inventase, la amilasa, la peptasa y la catalasa (tisdale y Nelson 1966). Los síntomas se manifiestan como un mercado amarillento de las hojas, especialmente en el ápice y los márgenes que termina con el necrosa miento del área afectada.

CONTROL

DE PLAGAS Consiste en eliminar y controlar las plagas que perforan la caña de azúcar, mediante insectos criados directamente en laboratorios especializados. Por ser la caña un alimento se utiliza control de plagas, el cual es realizado a través de control biológico.

RIEGO El riego consiste en la aplicación de agua a un cultivo en el momento oportuno y en la cantidad requerida. El objetivo del riego en la caña de azúcar es el crecimiento de la planta para que produzca la mayor cantidad de sacarosa posible.

2.3 Características a tener en cuenta para el procesamiento de la Caña para la producción de panela

La panela es un producto alimenticio que requiere de todos los controles y normas de calidad apropiados para su comercialización y distribución, por lo tanto encontramos que esta se puede clasificar de tres formas; la primera dada por el ministerio de salud el cual hace énfasis en la forma en que el producto llega al consumidor, la segunda dada por el Icontec que clasifica la panela según el contenido de solidos sedimentables y de materias extrañas, mientras la tercera es según la forma en que se procesa y se presenta al final del producto.

Comenzando con el ministerio de salud, este en su resolución 2284 de 1995, establece las medidas sanitarias sobre la producción, elaboración y comercialización de la panela y la divide en dos categorías.

 Extra: panela que esta envasada individualmente o por unidades y bajo estas condiciones se expende al consumidor rotulado conforme a lo establecido a la resolución ya mencionada.

 Corriente: panela que está en embalaje o a granel pero se expende al consumidor sin envase.

El Icontec certifica los productos, de acuerdo con la clasificación industrial internacional uniforme de todas las actividades económicas, adaptadas para Colombia y en su norma NTC 131 de1991 resolución 2546:2004 del ministerio de protección social, en el cual se establece el reglamento técnico de emergencia a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que se deben cumplir en la producción y comercialización de la panela para el consumo humano.

La clasificación según su forma de procesar y presentación final, tendremos para el proyecto dos tipos de clasificación los cuales son en bloques y pulverizada; estas dos presentaciones tienen las siguientes características.

 Panela redonda: este tipo de presentación es la más común dentro del mercado y su utilización principal es para el consumo directo, su distribución es a granel comúnmente y en la actualidad se está presentando empacada por libra y kilo.

 Panela cuadrada: este tipo de presentación es la segunda con más popularidad en el mercado nacional, se utiliza comúnmente para consumo directo presentada por libra y por kilo.

 Panela pulverizada: esta presentación se utiliza comúnmente como edulcorante o como materia prima en procesos industriales y puede ser utilizada en el consumo directo, puede venir en presentaciones de 500 gramos y por kilo.

Cada una de las anteriores presentaciones se encuentran en el mercado nacional desde tiendas de barrios, plazas de mercados hasta almacenes de cadena, dependiendo de la demanda de los productos en cuanto a su consumo o aplicación; estas también dependen de la capacidad tecnológica que se tenga en la respectiva plana, por esta razón para nuestro caso teniendo en cuenta la capacidad de la planta y el mercado que se pretende abarcar estos productos son los más significativos, no obstante también se puede pensar en aumentar la diversidad de productos a obtener de la planta en cuestión.

2.4 Ensayos

La norma de calidad de la panela (proexport Colombia, 1998), especifica que se deben utilizar ciertas técnicas de laboratorio para la determinación de los parámetros de calidad de la panela.

Técnicas empleadas para la determinación de los parámetros de calidad de la panela.

PARAMETRO TECNICA

Humedad Secado en estufa normal a 102°C durante tres horas

Cenizas Calcinación a 550°C durante seis horas

Proteína Método Kjeldahl (semi-micro análisis)

Azucares Método volumétrico Lane-Eynon con hidrolisis enzimática de la sacarosa previa a la titulación

Arsénico Espectrofotometría de absorción atómica mediante generación de hidruros

Plomo Espectrofotometría de absorción atómica

Colorantes Extracción acuosa y separación por cromatografía de capa delgada silicagel con estándares de tartrazina

Fuente: proexport Colombia 1998

2.5 Condiciones de empaque y rotulado

Para el empaque y rotulado de los productos a elaborar se tienen que cumplir con las normas de calidad del producto, normas de empaque y rotulado que permitan asegurar su conservación, transporte y almacenamiento. A continuación se mencionan las características principales para la toma de decisiones en cuanto a empaque y rotulado.

 Nombre y categoría de la panela

 Nombre y ubicación del trapiche panelero

 Número del registro de inscripción sanitario

 Declaración de contenido neto según superintendencia de industria y comercio

 Tabla de composición nutricional

 Fecha de producción y vencimiento

 En caso de exportación, el rotulado deberá ajustarse a las exigencias del país de compra.

2.6 Tolerancia en peso

La panela se recibe en una tolerancia de presentación establecida por el productor tal que en peso se tenga más o menos 5% del peso total de la producción, debe cumplir con el peso negociado.

2.7 Almacenaje

El almacenaje será en forma ordenada según lo estipula la norma para garantizar una adecuada separación del producto de las paredes y el piso garantizando condiciones adecuadas de humedad, temperatura y circulación de aire.

3. Acción estratégica del proyecto

3.1 Objetivo general

Generar alternativas para la generación de ingresos a través del establecimiento de cultivos de caña de azúcar y su procesamiento para la producción y comercialización de panela en el Municipio de Pueblo Bello Departamento Del Cesar.

3.1.1 Objetivos específicos

 Iniciar la preparación de la organización de los agricultores del municipio de pueblo bello.

 Implementar 100 hectáreas de caña en 50 parcelas de pequeños productores en promedio de dos (2) has por cada una.

 Fortalecer la capacidad técnica de los agricultores en la siembra y procesamiento de la panela.

 Proporcionar la maquinaria, herramienta y equipo para el procesamiento de la panela.

3.2 Plazo

2 años (24) meses

3.3 Alcance del proyecto

• 100 hectareas de cultivo de caña panelera establecidas

• 50 familias beneficiadas

• 50 agricultores con capacidad técnica en el cultivo de la caña panelera y procesamiento de la panela

• Generación de 150 empleos

• Producción de 270 toneladas de caña por año

• Una planta de producción de panela en funcionamiento

• Una organización comercializadora de panela

3.4 Ubicación del proyecto

3.4.1 Corregimientos

Marquetalia, nueva esperanza, nuevo colon, Palmarito, Zimonorua- Municipio de Pueblo Bello departamento del Cesar.

3.5 Estructura metodológica

El proyecto establecerá 100 hectareas de cultivo de caña de azúcar para asegurar la materia prima requerida para el procesamiento de la planta de producción de la panela que se implementara con el desarrollo del proyecto, además permitirá fomentar la capacidad productiva y empresarial de agricultores que han tenido como sustento la actividad agropecuaria.

4. Componente técnico

4.1 Tamaño del proyecto

La planta deberá empezar con una producción de 250 kg de panela por hora. Este volumen se irá incrementando gradualmente, durante diez años hasta llegar a una producción de 750 kg de panela por hora, cumpliendo así las expectativas de proyección establecidas.

4.2 Localización del proyecto

El proyecto será establecido en la zona rural del municipio de pueblo bello, este terreno destinado por el montaje y puesto en marcha de una planta productora de panela, cuenta con las características adecuadas para el desarrollo del proyecto.

4.3 Proximidad y disponibilidad del mercado

La influencia de la localización de la planta respecto a la proximidad y disponibilidad del mercado depende al tipo de producto, de esa manera encontramos que la panela como producto de la canasta familiar permanece a un mercado muy disperso a nivel nacional e internacional por lo que esta característica no afecta la decisión de localizar la planta dentro de la zona rural del municipio de pueblo bello.

4.4 Medio de transporte

En materia de transporte encontramos que las veredas y corregimientos donde se establecerán los cultivos cuentan con vías de acceso no pavimentadas o llamadas trochas, el transporte se podrá realizar por medio de animales de carga y vehículos adecuados, tal como se indicó en la introducción del proyecto.

4.5 Influencia del clima

Para nuestro sistema productivo, el factor del clima es un factor poco relevante dado que las condiciones de clima templado existentes en el municipio de pueblo bello no representa algún inconveniente para nuestro producto, en temporada de invierno si se debe tener cuidado con la humedad dado que la panela presenta propiedades higroscópicas, sin embargo este problema se puede resolver con instalaciones adecuadas que garanticen un bajo porcentaje de humedad.

4.6 Mano de obra

El municipio de Pueblo Bello es un municipio que cuenta con una gran vocación agropecuaria y agrícola, esto da como resultado la existencia de la mano de obra calificada para el establecimiento de cultivos. Para la planta productiva el personal se escogerá una parte del municipio y la otra de la ciudad de Valledupar puesto que muchas personas aún no están capacitadas para los cargos.

4.7 Descripción del producto

Se pretende destinar toda la producción de panela en bloques de 500 gr para satisfacer gran parte de la demanda local y regional en lo que respecta el consumo directo. No obstante, en la presente propuesta se contemplara la producción de panela pulverizada empacada en cantidades de 500 gr pertenecientes a la categoría extra de la clasificación presentada por el ministerio de salud y la norma ICONTEC NTC1311.

La adición de esta nueva presentación de panela a la producción proyectada se debe fundamentalmente por las siguientes razones. En primer lugar, la panela pulverizada es una de las presentaciones más utilizada para la exportación de productos edulcorante y por lo tanto se desea aprovechar este mercado. Por otra parte, es importante proporcionar otra presentación de panelas en bloque para el consumo directo de ciertas regiones del área de influencia del proyecto, ya que esto permite ampliar la variedad de productos ofrecidos y se podrá así abarcar la mayor parte del mercado para consumo directo al cual está dirigido este proyecto.

4.8 Estado de entrega

Tenemos por lo tanto que los tipos de productos a ofrecer en la producción de la planta serán de clasificación extra y corriente; en todas sus presentaciones es decir panela pulverizada empacada en cantidades de 500 y 1000 gr, panela en bloque que comprende las modalidades de redonda y cuadradas empacadas en cantidades de 500 y 1000gr.

PANELA REDONDA

PANELA CUADRADA

PANELA PULVERIZADA

4.9 Condiciones de venta y despacho

Las siguientes son las condiciones de venta y despacho de los productos que se producirán en la empresa.

 La panela producida será vendida por cajas

 La empresa despachara los productos desde la planta asumiendo los gastos de carga y transporte hasta el destino final

 La empresa garantiza que los productos vendidos cumplan con las normas de calidad ICONTEC correspondientes a cada producto

 La empresa se compromete a vender un producto de calidad que cumpla con las especificaciones suministradas al cliente

 La forma de pago se dará contra entrega a satisfacción

4.10 Descripción de materias primas e insumos

A cualquier planta industrial entran insumos y materiales procesados y sin procesar que hacen parte del proceso de manufactura para desarrollar un producto, por tanto es necesario conocer el estado en que se reciben estos materiales en la planta y los proveedores que lo disponen.

Se da a conocer todas las características del material necesario para la producción de panela en cada una de sus presentaciones, frecuencia, estado físico de suministros, estado de llegada, proveedores de los materiales e insumos necesarios para obtener el producto y respectivos precios. Para la producción de panela, la materia prima necesaria está compuesta de caña, balso, empaque primario y empaque secundario.

4.11 Frecuencia de caña suministrada

Para una producción de 250 kilos de panela por hora en nuestra planta, la cantidad de caña que entra debe ser tal que no se hallen paros de producción por la falta de esta para ello contamos con una amplia lista de proveedores los cuales suministran constantemente caña a la planta durante una jornada de 8 horas diarias de 6am a 4pm con paro de 11 am a 1pm siendo esta transportada en mula.

4.12 Proveedores de caña

4.12.1 Frecuencia de valso

El valso utilizado como material floculante es comprado semanalmente en una cantidad de 12.5 a 20 kg para una producción de 10 toneladas semanales.

4.12.2 Estado físico de suministro

Estado de suministro en bruto.

Bulto de 20kilos por valso

Elemento natural extraído de la corteza del árbol

4.12.3 Costo del valso

La cantidad del valso comprado semanalmente tiene un costo de 12.000 pesos para 12.5 kilos y de 29.000 para 20 kg.

5. Identificación y selección del proceso

El diseño del proceso productivo proporciona las herramientas y los parámetros necesarios para la selección de maquinaria y equipo en esta sección se describen los diferentes pasos a seguir para procesar la materia prima y transformarla en el producto terminado. El proceso inicia con la recepción de la materia prima, su respectiva inspección y almacenamiento, luego llega el proceso de molienda; se realiza después el proceso de limpieza para liego empezar el proceso de evaporación y concentración hasta la obtención de la miel la cual pasa a batido, moldeo, desmolde, empaque, almacenaje y teniendo por ultimo su distribución. Como podemos notar tenemos un proceso constituido por bloques o subprocesos que se presentan a continuación.

5.1 Recepción de la materia prima

El objetivo principal de esta etapa es recibir la materia prima de los medios de transporte y depositarla en los lugares de almacenamiento.

Una vez cortada la caña se pasa a una etapa en la cual se almacena cierta cantidad de caña con el fin de alcanzar un determinado volumen de materia prima que permita abastecer la siguiente etapa del proceso.

Este almacenamiento debe ser lo más corto posible debido a que la sacarosa sufre, con el tiempo un proceso de inversión el cual hace que se afecte la calidad del producto final.

DIAGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Operación

Transporte

Inspección

Demora

Almacenamiento

SIMBOLO ACTIVIDAD DESCRIPCION

Recibir Recibir mula con carga de caña

Pesar Se inspecciona la materia prima al llegar, pesar la carga de caña

Transportar Transportar caña al apronte

Organizar Se organiza la caña al apronte

Almacenar Almacenar caña

5.2 Molienda

Etapa en la cual se extraen los jugos de la caña de azúcar para la producción de panela conocido comúnmente como guarapo.

• Clarificación: esta sub etapa tiene como objetivo eliminar sólidos en suspensión, sustancias coloidales y algunos compuestos colorantes presentes en los jugos que no fueron extraídos en el proceso anterior.

El principio físico utilizado en este proceso es la flotación el cual es posible llevar a cabo gracias a la floculación inducida por el efecto combinado de calentamiento, tiempo y agentes clarificantes.

5.4 Evaporación y concentración

• Evaporación: Una vez que se halla realizado la clarificación, los jugos son llevados hasta la temperatura de ebullición en donde aprovechando el cambio de fase del agua del líquido a vapor se elimina prácticamente toda el agua presente en el jugo, aumentando el contenido de solidos solubles hasta el punto de obtener una mezcla llamada miel.

Cuando el proceso llega a la temperatura de evaporación, el jugo produce una espuma que empieza a subir de nivel hasta casi derramarse. Esto hace que sea necesario utilizar varias pailas.

• Concentración: esta sub etapa es la fase final de la cocción de los jugos y tiene como objetivo elevar el contenido de azúcar de estos, el cual es medido por los grados Brix de la miel con el fin de garantizar una buena textura final de la panela.

5.5 Obtención de la miel o punteo

En esta fase del proceso se busca alcanzar el punto de la miel apto para obtener la panela. Este punto está determinado por una temperatura específica en la cual se obtienen las características de consistencia, color y densidad requeridas en la miel para la producción de panela, esta temperatura de punteo se encuentra en un rango de 120 a 130°C.

5.6 Batido

El objetivo de esta etapa del proceso es formar cristales de sacarosa para conseguir la textura y el grado de compactación del producto necesario para pasar a la siguiente etapa del proceso.

Estos cristales de sacarosas se obtienen por medio de una agitación durante el proceso de enfriamiento de la miel. Las mieles que se obtienen de esta etapa del proceso estarían próximas al estado de solidificación.

5.7 Moldeo

En esta etapa se busca darle la forma definitiva a la panela usando gaveras o moldes individuales de forma rectangular o semiesférica en los cuales se introducen las mieles.

Este proceso debe realizarse en el menor tiempo posible debido a que las mieles se vuelven más densas conforme se van enfriando. Después de un determinado tiempo se realiza el proceso de desmolde con el fin de evitar que la panela se enfrié dentro de las graveras o moldes.

5.8 Enfriamiento

Después de la etapa de moldeo, se procede a realizar el enfriamiento con el fin de llevar el producto a la temperatura ambiente, para realizar la siguiente etapa del proceso. Este enfriamiento se realiza en lugares con buena ventilación.

5.9 Desmolde

En esta etapa del proceso se extrae la miel solidificada a temperatura ambiente y en la cual se obtiene el producto en su fase final, lista para el empaque y almacenamiento en espera de su distribución.

5.10 Empaque y Almacenaje

El objetivo de esta etapa del proceso es conservar y garantizar las propiedades físico-químicas y microbiológicas del producto a través del tiempo, debido a que la panela es hidroscopia y esto hace que se deteriore bajo la influencia del aire. De igual manera la panela sufre con el tiempo cambios desfavorables en color y dureza de superficie, lo cual aumenta el crecimiento de hongos por tanto su almacenamiento exige condiciones climáticas específicas y aislamiento del medio ambiente.

5.11 Combustión en la Hornilla

La primera de estas dos fases o procesos importantes es la combustión de la hornilla para la clarificación, evaporación concentración y punteo. En este proceso se recoge el bagazo de la caña y se lleva hasta la hornilla para ser utilizado como combustible para los procesos de producción.

6. Maquinaria y Equipos

En el proceso de fabricación de la panela en sus diferentes presentaciones, bloques y pulverizada es necesaria la utilización de varias máquinas equipos y accesorios que permitan la transformación de la caña y demás materias primas, en los tres productos terminados que cumplan con las condiciones sanitarias y de calidad necesarias.

En el proceso de selección de los equipos u maquinaria se debe tener en cuenta los diversos factores que se mencionan a continuación.

o Ambientales

o Funcionales

o El tipo de producto a realizar

o Condiciones de trabajo

Para la selección de la maquinaria se tratara en lo posible de buscar equipos existentes en el medio y que cumplan con las especificaciones requeridas.

 Carretillas

 Machetes

 Bascula

 Molienda

 Molino

 Motor de combustión interna

6.1 Recepción de la materia prima

Carretilla:

Su función es cargar y desplazar determinada cantidad de caña proporcionando su fácil movilidad y reduciendo los volúmenes para almacenar la materia prima de forma correcta.

Machetes: Estos son utilizados para cortar la caña y darle una longitud determinada.

Bascula: Esta es utilizada para asegurar que el peso de las panelas sea el correcto.

Molienda: Es la parte en la cual se lleva la caña desde el almacén hasta el molino para realizar el proceso de extracción de jugos, estos molinos pueden ser accionados por un motor de combustión eléctrico o por la caída de agua.

Limpieza: luego de extraer la caña esta es transportada por medio de un sistema de tuberías de 8 cm de largo de pvc y diámetro de 4 con un costo de $12.000 el metro.

Esta tubería pasa por un sistema de filtros diseñado para retener materiales sólidos y bagazo de la caña, luego llega a los tanques de almacenamiento donde se determina la cantidad a procesar.

Punteo: en este punto es donde se empieza a desarrollar el procesamiento en caliente de la panela debido a que es donde se evaporan los líquidos para obtener la sacarosa en su mejor punto.

Estas son las que reciben el jugo de la caña y en las que se desarrollan la mayor parte de los procesos para obtener un producto de mayor calidad.

Moldeo: este es el procedimiento en el cual se deposita la panela procesada en las coquillas de madera de forma cuadrada y circular.

Enfriamiento: en este se dejan los moldes en una mesa de acero inoxidable con el fin de enfriar y retirar con una espátula las rebabas o sobrantes de panela, la maquinaria necesaria para esa actividad.

6.2 Equipos Auxiliares

Implementos de Oficina

Para facilitar las tareas y obtener el mejor desempeño de los empleados es necesario contar con un espacio de trabajo óptimo y agradable. Para lograr esto es necesario proveer los espacios de trabajo con los equipos auxiliares e implementos necesarios para la realización de las operaciones.

Implementación de Seguridad Industrial

En la planta es indispensable que todo el personal cuente con todos los implementos de seguridad necesarios para su respectivo puesto de trabajo.

Como norma básica todo aquel que se encuentre en la planta deberá contar con gorros, botas, cubre bocas y dental. (Para cualquier trabajo de alturas) la persona deberá tener puesto el arnés y casco, para cualquier trabajo que requería de levantamiento de objetos pesados requiere utilizar el cinturón y guantes.

7. Personal

Las organizaciones poseen un elemento común: todas están integradas por personas. Las personas llevan a cabo los avances, logros y los errores de sus organizaciones. Por tal motivo constituyen el recurso más valido para la organización, si alguien dispusiera de cuantiosos capitales, equipos modernos e instalaciones impecables pero careciera de un conjunto de personas, o estas se consideraran mal dirigidas con una mínima motivación para desempeñar sus funciones el éxito sería imposible.

A continuación se estima de acuerdo a ponderación de factores, el personal operativo y administrativo de la planta.

 Conocimientos generales requeridos

 Conocimientos técnicos requeridos

 Actitudes requeridas en el trabajo

 Relación con otros perfiles

 Recursos materiales apropiados al perfil

 Características temporales

A partir de esta información es posible conocer a las personas requeridas y asignarle responsabilidades individuales a cada una.

7.1 Personal operativo de la Planta

Para calcular el personal necesario en la planta se necesita tener establecidas todas las actividades, estimar los tiempos que requieren y las repeticiones de la misma a lo largo de un periodo de tiempo (8 horas).

• Jefe de planta

• Evaporador

• Concentrador

• Operario moldeador

• Empacador primario

• Empacador secundario

• Alimentador de hornilla

• Operario de descargue

• Moledor

• Bagacero

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