PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES

PROYECTO

DE

TALLERES ESCOLARES

CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

MANUAL REALIZADO POR PROFESIONALES DE SALUD EN COLABORACIÓN CON LA INGENIERA ALIMENTARIA TELMA ESPINOZA BAZAN DIRIGIDO A LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS PÚBLICAS DEL PERÚ.

INTRODUCCIÓN

Los Profesionales de Salud en colaboración con el Ingeniero Alimentario Telma Espinoza Bazan ofrecen el Programa de Talleres Escolares dirigido a alumnos de Educación Secundaria de Instituciones Educativas Públicas y Privadas del Perú.

Teniendo en cuenta la baja calidad de nuestra educación, la falta de empleo adecuadamente remunerado, que gran parte de la Población Económicamente Activa (PEA) trabaja en pequeñas y microempresas (PYMES) como una alternativa a la poca oferta de trabajo, y además del cada vez mayor consumo de alimentos que contienen aditivos y preservantes. Nuestro Proyecto de Talleres Escolares es un instrumento con el que contamos para realizar acciones de concienciación y formación en Instituciones Educativas que tengan como objetivo principal la de “mejorar la calidad de la educación”, y de esta manera brindarle al alumno egresado instrumentos necesarios para enfrentar la realidad social.

No dudamos que los objetivos del Proyecto serán logrados con la participación responsable y conjunta de maestros, padres de familia y, alumnos. Esta es la razón del diseño del Proyecto de Talleres Escolares de Capacitación dirigido a la dirección de las Instituciones Educativas del país.

Dr. José Quispe Zambrano Ing. Telma Espinoza Bazán

Cirujano-Dentista Ingeniero Alimentario de la Universidad Nacional del Callao

ÍNDICE

1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES

“CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS”

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

2. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD

2.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LOS PROBIÓTICOS EN OTROS PAÍSES

2.2 ¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?

2.3 EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS LECHES FERMENTADAS.

3. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL COLEGIO

3.1 COORDINACIÓN DE HORARIOS CON LAS AUTORIDADES DEL COLEGIO.

3.2 FORMACIÓN DE GRUPOS DE TRABAJO.

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS

3.4 NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

3.5 DESARROLLO DEL TALLER

1.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL PRIMER DIA.

2.- ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EL SEGUNDO DIA.

4. EL PAPEL DE LOS TALLERES DE CAPACITACIÓN EN LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

1. PROYECTO DE TALLERES ESCOLARES.

“CAPACITACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS”

1.1 Objetivo General.

Mejorar la calidad de la educación escolar por medio de modalidades de talleres de Capacitación en la producción de derivados lácteos.

1.2 Objetivos Específicos.

• Brindar oportunidades de aplicar conocimientos aprendidos en la producción de derivados lácteos (Yogurt probiótico), desarrollando en el alumno su capacidad creativa e incentivando la explotación de los recursos existentes en su región.

• Difundir el consumo de leches fermentadas en la Comunidad Educativa.

• Motivar la participación de la comunidad educativa en las diversas actividades del Programa de Talleres Escolares.

• Brindar al alumno conocimientos y prácticas en la formación de una microempresa.

2. EL PAPEL DE LOS PROBIOTICOS Y EL BENEFICIO DE LAS LECHES FERMENTADAS PARA LA SALUD.

2.1 Breve reseña histórica de los probióticos en otros países

El papel beneficioso de las leches fermentadas para la salud se conocía desde hace varios siglos, pero no fue hasta 1908 cuando el científico ruso Ilya Metchnikoff enfatizó los beneficios que proporcionaba el consumo de yogur a los pobladores de los Balcánes, en los que asoció su gran longevidad y buena salud física al elevado consumo de yogur, por sus investigaciones recibió el premio novel de Medicina en ese año.

En 1965 Lilly y Stillwell utilizaron por primera vez el término de Probiótico, para nombrar a los productos de la fermentación gástrica. Esta palabra se deriva de dos vocablos, del latín -pro- que significa por o en favor de, y del griego –bios- que quiere decir vida.

Esta definición fue modificada y se redefinió el término de Probióticos como microorganismos y compuestos que participan en el balance y desarrollo microbiano intestinal. En la actualidad la definición de Probióticos ha sido dada por R. Fuller en 1989 como "Aquellos microorganismos vivos, principalmente bacterias y levaduras, que son agregados como suplemento en la dieta y que afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora microbiana en el intestino".

2.2 ¿Qué son los probióticos?

Los probióticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, también son conocidos como bioterapeuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para ello es necesario que estas bacterias lleguen y permanezcan vivas en el tracto gastrointestinal.

Existe una amplia literatura sobre los efectos beneficiosos de las bacterias ácido-lácticas (LAB) y los productos obtenidos a partir de su fermentación sobre la salud. Estos efectos son debidos no sólo a las propiedades nutricionales de estas bacterias sino también a su acción sobre el sistema inmune.

2.3 Efectos beneficiosos de las leches fermentadas.

Los efectos beneficiosos de los probióticos han sido descritos en algunas patologías, especialmente en las diarreas, ciertos tumores y sintomatologías de alergias. Las grandes perspectivas de las bacterias probióticas contribuyen al diseño de tratamientos con microorganismos y adquieren gran importancia por las aplicaciones en el manejo médico, preventivo y terapéutico.

Se ha indicado también que la ingesta regular de leches fermentadas puede resultar beneficiosa para prevenir enfermedades infecciosas comunes por ingestión de patógenos. En este sentido, se ha observado que la diarrea infantil mejora de forma significativa tras la ingestión de leches fermentadas, lo que se ha atribuido a su efecto inmunomodulador posiblemente ejercido a nivel de la mucosa intestinal.

Diarreas

Se ha considerado que el concepto de probióticos para el tratamiento de la diarrea aguda y crónica es muy importante, demostrándose que algunos son muy efectivos, aportando ventajas costo beneficio en los tratamientos.

Se ha observado que cuando se ingiere leche fermentada con L. casei y L. acidophilus durante 8 días antes de la inoculación con Shigella sonei se produce un incremento en la supervivencia del animal de experimentación, así como un aumento de anticuerpos séricos contra la bacteria, lo que sugiere la protección del intestino frente al proceso infeccioso.

El efecto de las Bifidobacterias en su paso por el intestino y los mecanismos por los que estimulan el sistema inmune han sido estudiados, pudiéndose comprobar que el consumo regular de leche fermentada puede prevenir la infección gracias a la acción de la IgA secretora que impide la absorción de antígenos por el epitelio de las mucosas, así como su entrada al interior del organismo y de este modo se evita el anclaje de microbios patógenos al epitelio intestinal.

Los rotavirus son extremadamente contagiosos y atacan a los niños de corta edad, infectando las células del colon y provocando fortísimas diarreas, que cada año son las responsable de la muerte de unos 90 000 niños en el mundo.

El índice de mortalidad por diarrea en niños malnutridos es mayor del 1 % y se ha observado que los alimentos probióticos pueden prevenir la colonización por algunas bacterias y virus que causan diarrea.

3. METODOLOGÍA DE TRABAJO EN EL COLEGIO

3.1 Coordinación de horarios con las autoridades del colegio.

El Taller Escolar de capacitación en la producción de yogur se realizará en 2 días. Los días y las horas se establecerá en coordinación con las autoridades del colegio, padres de familia y alumnos. De preferencia deberá ser los fines de semana.

3.2 Formación de grupos de trabajo.

El taller se realizará

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