Proceso Para La Obtecion Del Queso

PROGRAMA NACIONAL DE FORMACION DE

MANTENIMIENTO

Profesor: Integrantes:

Jonás Villasana Yoslay Flores CI.:17.163.395

Fidias Álvarez, CI.: 18.947.713

Michael Basanta, CI: 18.622.394

Ciudad Bolívar, Abril 2014

SISTEMA PRODUCTIVO

El Queso: es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

La elaboración del queso en términos generales es muy parecida entre los distintos tipos de quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias dentro de la variedad de productos; cabe señalar que no todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnológicos que la siguiente descripción menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de producción y rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulación de la leche.

En la elaboración del queso la función de Producción es un sistema abierto, ya que las decisiones en el entorno laboral son tomadas en conjunto. Según la gama de productos obtenidos, la Producción es simple, por que consiste en la obtención de un único producto. La configuración del Proceso Productivo es en línea. En cuanto a la forma que se satisface la demanda la Producción es para el mercado o para el almacén.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche entera

• Cuajo líquido o en pastillas

• Clorura de calcio

• Sal

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA OBTENCIÓN DEL QUESO:

• Ingreso de la leche al lugar de recepción.

• Evaluación Organoléptica: Olor, Sabor, Color, Consistencia.

• Colado.

• Medir La leche.

• Análisis Físico – Químico: la acides, densidad, mastitis, grasa, sólidos Totales.

• Pasteurización.

• Elaboración del cuajo.

• Esperar el tiempo de coagulación

• Corte de la cuajada.

• Agitación de los granos de cuajada.

• Primer proceso de evacuar el suero.

• Segundo batido para separar el suero contenido en los gránulos de cuajada.

• Adición de agua.

• Segundo proceso de evacuar el suero.

• Añadir la sal.

• Moldeado.

• Volteo: primer, segundo y tercer volteo.

• Almacenado en frío.

• Envasado.

El proceso de elaboración del queso incluye las etapas que se incluyen a continuación

PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO

¿Dónde y cómo se elabora el queso?

Los pasos para saber cómo hacer queso, ya sea de forma artesanal así como en la elaboración de queso industrial, comienza con la extracción de la leche en sus lugares de origen. Una vez se recibe la leche en la quesería, el primer proceso que se realiza es la higienización.

Este proceso tiene como fin eliminar todas las impurezas sólidas de la leche. Hacer queso, supone que dependiendo del tipo a fabricar, se desnatará parcialmente la leche si es necesario, y posteriormente se homogeneizará, proceso que consiste en pasar la leche a presión por pequeñas boquillas muy finas para dividir lo más pequeño posible los glóbulos de grasa que contiene la leche entera y de esta manera queden bien integrados todos los elementos que contiene la leche, dándole además el color blanco característico de la leche que de otra manera sería amarillenta.

Antes de la siguiente etapa en la fabricación de queso, puede darse un pasteurizado a 70-80º durante unos 15 minutos. El pasteurizado eliminará las bacterias perjudiciales para el hombre y nos permitirá tener una garantía alimentaria en quesos de curado inferior a 60 días.

Recepción De La Leche: Es el primer paso en el proceso de elaboración del queso fresco, se inicia con la mano de obra calificada ya que son ellos los que dan el ingreso de la leche al lugar de recepción; realizando las siguientes operaciones:

Evaluación Organoléptica: Se realiza a través de los órganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por:

 Olor

 Sabor

 Color

 Consistencia

Colado: Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como raíces, pelos, ramitas, etc.

Medida De La Leche: Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar:

 Cantidad total a procesar

 Cantidad de insumos a utilizar

 El probable rendimiento a obtener

Análisis Físico – Químicos: Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada:

a. Acidez: Es un parámetro muy importante el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeño, esta aumenta; por acción de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.

Con acidez muy alta en la leche, la proteína se precipita y se separa del suero. (La leche se “corta”).

La acidez deseable es de 14º a 18º Dornic.

Menor a 14º Dornic………Leche aguada o con mastitis.

Mayor a 18º Dornic………Bacterias no deseadas es alta.

b. Densidad: Está relacionado con la cantidad de sólidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto dependerá del porcentaje de grasa que contenga.

Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.

c. Mastitis: La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.

d. Grasa: Para obtener un queso fresco de buena calidad, será suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podría tener una textura seca y “corchosa” a la vez que no presentará mayor sabor. Si es mayor, el queso presentará una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podría ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo así un valor agregado.

e. Sólidos Totales: Conociendo el porcentaje de sólidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinará posibles fraudes o malos manejos en el ordeño.

Pasteurización

La elaboración de queso con leche no pasteurizada y además sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc. La leche de una ubre sana es estéril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

Cantidad de bacterias por fuente de Contaminación

Fuente cantidad de bacterias/ml.

Aire………………………..………… 500 - 10,000

Vaca Sucia….……………………… 5,000 - 20,000

Recipientes…….…………………… 1,000 - 300,000

Leche Mística…..……………… 1’000,000 Ó MÁS.

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan también en el queso.

¿Cómo Lo Podemos Hacer?

Mediante la “Pasteurización” de la leche: Es el un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando así la destrucción de las bacterias indeseables.

Si la leche se Hierve:

 Se altera la estructura de la proteína.

 Ya no se puede sacar quesillo.

 La leche tendrá menos calcio.

 La leche disminuirá en su contenido vitamínico.

Si la leche se Pasteuriza:

 Se evita la alteración de la estructura de la proteína.

 Se puede obtener buen quesillo.

 Habrá un poco más de calcio.

 Mantendrá su contenido vitamínico.

En la producción de quesos a pequeña escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurización.

 Calentar la leche hasta 63ºC.

 Mantener esta temperatura por 30 minutos.

 Luego enfriar a 37ºC.

 Calentar la leche hasta 72º C.

 Mantener esta temperatura por 15 segundos.

 Luego enfriar a 37º C.

Adición De Insumos: A medida que la temperatura

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