Proyecto Final

EMPRESA EL RINCÓN GOURMET DESCRIPCION DE PLATILLO En esta sencilla entrada el salado del queso pergiano-raggiano. Con sabor a nuez proporciona un conveniente y atrevido contraste para la ácidez natural del limón y la textura hgerbal de los espárragos.

RECETA ESPÁRRAGOS CON LIMÓN Y LÁMINAS DE QUESO PARMIGIANO-REGGIANO.

PRODUCTO PRECIO CANTIDAD COSTO UNIDAD

ESPÁRRAGOS $70.00 0.25 $17.50 KG PASO A PASO 1).-Coloque una olla grande con dos terceras partes de agua sobre fuego alto y lleve a ebullición. Llene un tazón grande con dos terceras partes de agua con hielo. 2).-Retire la base dura de cada espárrago y corte los espárragos en trozos de 3.8 cm (1 1/2 in) de largo. Prepare una cucharada de ralladura fina del limón y exprima una cucharada de su jugo. 3).-Agregue una cucharada de sal y los trozos de espárragos a la olla con agua hirviendo y cocine alrededor de 2 1/2 minutos, hasta que los espárragos estén suaves pero crujientes y de color verde brillante. Escurra los espárragos y páselos inmediatamente al agua con hielo. Deje reposar alrededor de 2 minutos, hasta que estén fríos y escurra una vez más. Pase los trozos de espárrago a un platón de servir. 4).- En un tazón pequeño de material no reactivo bata con un batidor globo la ralladura con el jugo de limón , 1/4 de cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta. Integre lentamente el aceite de oliva batiendo hasta incorporar por completo para hacer el aderezo. Pruebe y rectifique la sazón. Rocíe el aderezo uniformemente sobre los espárragos. usando un pelador de verduras, ralle láminas de queso sobre los espárragos y sirva de inmediato.

LIMÓN AMARILLO $25.00 0.0250 $0.63 KG

SAL DE MAR $6.00 0.0001 $0.00 KG

PIMIENTA ENTERA $90.00 0.0001 $0.01 KG

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN AFRUTADO $190.00 0.0100 $1.90 LT.

QUESO PARMIGIANO-REGGIANO $400.00 0.0230 $9.20 KG

$0.00 COSTO DE INSUMOS 29.2346

$0.00 TAZA DE GANANCIA 66% 34.10703333

$0.00 IVA 5.457125333

$29.23 COSTO SUGERIDO 68.79875867

EMPRESA EL RINCÓN GOURMET DESCRIPCION DE PLATILLO Detrás de la audacia de los granos de pimienta negra se encuentran matices de vino, tabaco y fruta. En esta receta las cortezas de granos de pimienta triturados proporcionan dimensión a los filetes de atún de sabor suave.

RECETA ENSALADA DE ARÚGULA E HINOJO CON ATÚN INCRUSTADO Y PIMIENTA NEGRA

PRODUCTO PRECIO CANTIDAD COSTO UNIDAD

VINAGRE BALSÁMICO $160.00 0.0250 $4.00 LT PASO A PASO 1).-En un tazón pequeño de material no reactivo bata con un batidor globo el vinagre con el chalote, mostaza, azúcar y 1/4 cucharadita de sal, hasta que el azúcar se disuelva. Integre lentamente 7 cucharadas de aceite de oliva, batiendo hasta incorporar por completo para hacer una vinagreta. Pruebe y rectifique la sazón. Reserve. 2).- En una sartén antiadherente grande sobre fuego medio, caliente 2 cucharadas del aceite de oliva. Agregue las cebollas rebanadas y una cucharadita de sal y saltee de 10 a 12 minutos, hasta que estén suaves y doradas. Pase a un plato y reserve. Limpie la sartén y reserve. 3).- Coloque los granos de pimienta en una bolsa de plástico con cierre hermético y cierre. Usando un mazo o la base de una sartén gruesa triture toscamente los granos de pimienta. Sazone cada filete de atún por ambos lados con un poco de sal. Posteriormente, dividiéndolos uniformemente, presione los granos de pimienta triturados sobre uno de los lados de cada filete de atún. 4).- Vuelva a colocar la sartén sobre fuego medio-alto y agregue la cucharada restante de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente pero no humee agregue el atún, con el lado apimentado hacia abajo. Selle el atún alrededor de 2 minutos sobre cada lado, volteándolo una sola vez, hasta que esté ligeramente dorado en la parte exterior y aún de color rosa oscuro o crudo en el centro, o hasta lograr el término deseado. Pase a un platón, cubra holgadamente con papel aluminio y deje reposar durante 5 minutos. 5).- En un tazón grande mezcle la arúgula con el hinojo y 1/4 cucharadita de sal. Bata la vinagreta para integrar, rocíe aproximadamente la mitad de vinagreta sobre la arúgula y mezcle hasta integrar por completo. Pruebe y rectifique la sazón. Divida la mezcla de arúgula aderezada uniformemente entre platos individuales. Usando una cuchara coloque las cebollas salteadas, sobre la arúgula, dividiéndolas uniformemente. Rebane finamente cada filete de atún y acomódelo sobre las cebollas. Rocíe cada ensalada con un poco de la vinagreta restante y espolvoree con los tallos de las cebollitas. Sirva de inmediato.

CHALOTE $110.00 0.0300 $3.30 KG

MOSTAZA DIJON $60.00 0.0100 $0.60 KG

AZÚCAR $12.00 0.0050 $0.06 KG

SAL DE MAR $6.00 0.0010 $0.01 KG

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN $190.00 0.0100 $1.90 LT

CEBOLLA VIDALIA $22.00 0.0500 $1.10 KG

PIMIENTA ENTERA $90.00 0.0100 $0.90 KG

FILETE DE ATÚN $140.00 0.1600 $22.40 KG

HOJAS DE ARÚGULA $40.00 0.0800 $3.20 PQ.

HINOJO $50.00 0.0100 $0.50 TALLO

CEBOLLITA

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