ROYECTAR UN BAR: REQUISITOS NECESARIOS PARA EL BUEN MANEJO Y CONTROL DE ESTE

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MANUAL DEL INSTRUCTOR

Administración de Bar

INDICE

INTRODUCCION………………………..PAG 3

LOS BARES……………………………..PAG 4

ORGANIZACIÓN DEL BAR……………PAG 12

ECONOMIA DE UN BAR……………….PAG 13

CLASIFICACION DE BEBIDAS………..PAG 14

CONCILIACION DE BEBIDAS…………PAG 15

CONTROLES ADMINISTRATIVOS……PAG 22

• Requisicion
• Inventario
• Paleo
• Arqueo
• Comanda
• Corte de caja

GENERALIDADES EN EL BAR……..PAG 27

• Montaje de la estacion
• Mesclas
• Precios
• Stock
• Almecenaje

OBJETIVO PRINCIPAL: EL ALUMNO PROYECTARA UN  BAR EL CUAL INCLUIRA TODOS LOS REQUISITOS NECESARIOS PARA EL BUEN MANEJO Y CONTROL DE ESTE. APRENDERA A DISEÑAR LOS FORMATOS ADMINISTRATIVOS QUE SE UTILIZAN EN UN BAR COMO REQUISICION , INVENTARIO, STOCK, ARQUEO DE CAJA ASI COMO SU FLUJO DE OPERACIÓN Y SU SEGUIMIENTO QUE A ESTOS SE LE DAN Y COMO TRABAJAR EN ELLOS, DISEÑO, APRENDERAN DEL CHEQUE PROMEDIO, CONCILIACION, VENTAS, COSTEO  DE RECETAS,  DISTRIBUCION DE BARRA, , CATEGORIAS DE DESTILADOS,  ETC…

INTRODUCCION    

La administración de bar es una rama de la Administración que se va a encargar de planear, dirigir, controlar, coordinar y supervisar este organismo. Tanto en sus recursos humanos como financieros                        

En el caso de la venta de bebidas el control de costos es aparentemente más sencillo, ya que casi todas las materias primas no son perecederas, casi no se requiere preparación, y las porciones son muy estandarizadas. Sin embargo todos los productos que contienen alcohol son muy difíciles de controlar por su propia naturaleza, porque son muy atractivos para los trabajadores y quizá, al dar una menor porción, la diferencia podría ser ingerida por los empleados o vendida a los clientes sin ser reportada a la caja.

LOS BARES

Se trata de establecimientos cuyo horario de funcionamiento es en la tarde y/o noche y donde se venden predominantemente bebidas. A lo largo de los años han surgido diferentes tipos de establecimientos en todo el mundo dedicados a la venta y servicio de bebidas alcohólicas utilizando diferentes nombres, instalaciones, tipos de servicio o giros. Estos establecimientos han perdurado a lo largo de los años y han ido evolucionando cubriendo las necesidades y exigencias que surgen día a día.

A continuación se mencionaran algunos establecimientos que han prevalecido y sus principales características.

• PUB:

Origen/ubicación: Inglaterra/Irlanda

Especialidad en bebidas: cerveza

Especialidad en alimentos: lasaña, pastel de carne, tarta de manzana.

Personal y servicio: con servicio directo en el bar y en piso. No especializado.

Decoración y mobiliario: 100 % británicos en su decoración y atmosfera, aun en otros países donde se han ubicado es uno de sus principales atractivos.

Características generales. Sistema de enfriamiento, grifos, etc., para cerveza muy sofisticados, juegos de mesa y dardos, pub´s = public house (casa publica), clubs privados.

• CARNOTZET:

Origen/ubicación: en países vinícolas como Suiza, Hungría, Francia y España

Especialidad en bebidas: vinos de todas las clases.

Especialidad en alimentos: pan, quesos y carnes frías, no cuentan con cocina caliente.

Personal y servicio: personal con conocimientos en vinos.

Mobiliario y decoración: sencillo, la decoración es a base de las botellas que se venden.

Características generales: ubicados dentro de las cavas de las zonas vinícolas.

• PEÑA: 

Origen/ubicación: chile

Especialidad en bebidas: vinos de varios tipos.

Especialidad en alimentos: sin cocina caliente, pan, quesos y carnes frías.

Personal y servicio: personal con conocimientos en el ramo de los vinos.

Decoración y mobiliario: sencilla y discreto.

Características generales: generalmente cuentan con grupo de música folclórica, peña significa grupo de amigos.

• TASCA:

Origen/ubicación: español.

Especialidad en bebidas: vinos, vinos de jerez y aperitivos.

Especialidad en alimentos: su principal atractivo son las tapas.

Personal y servicio: no especializado, conocimientos en diversos vinos.

Decoración y mobiliario: sencillos.

Características generales: taberna española que podría ser el sinónimo del snack-bar.

• RESTAURANTE-BAR: 

Origen/ubicación: se da junto con la expansión de los grandes países gastronómicos.

Especialidad en bebidas: dependiendo del establecimiento, puede contar con una carta muy extensa o especializada.

Especialidad en alimentos: puede ser muy sencilla o llegar a ser de especialidades.

Personal y servicio: desde muy sencillo hasta muy capacitado y refinado en la barra y piso.

Decoración y mobiliario: dependiendo de la especialidad y la inversión.

Características generales: en el servicio de bar se pueden manejar bebidas frías y calientes. Puede manejarse lujo en todos los sentidos.

• PIANO-BAR: 

Origen/ubicación: en las grandes ciudades cosmopolitas. 

Especialidad en bebidas: dependiendo del establecimiento.

Especialidad en alimentos: generalmente carta no tan extensa.

Personal y servicio: dependiendo de la  carta de a y b y con la opción de servicio en la barra.

Decoración y mobiliario: generalmente con mobiliario confortable y decoración buena, para una estancia placentera.

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