¿SON LAS BPM’s LA SOLUCIÓN EN INOCUIDAD Y CALIDAD PARA UNA FABRICA PRODUCTORA DE ALIMENTOS?

¿SON LAS BPM’s LA SOLUCIÓN EN INOCUIDAD Y CALIDAD PARA UNA FABRICA PRODUCTORA DE ALIMENTOS?

La calidad afecta a todos los procesos sean o no productivos que se manejen dentro de cualquier empresa, por ello la calidad debe orientarse hacia la búsqueda de la mejora continua de todos los procesos que interfieran directa o indirectamente en la producción, así como afirma (De la Canal, 2007) “la gestión de calidad de una empresa debe estar basada en primer lugar en las Buenas Prácticas de manufactura BPM’s, ya que estas son el punto de partida para incursionar en la implementación de varios sistemas de aseguramiento de la calidad”, actualmente cualquier empresa que aspire a ser competitivamente activa en la industria alimentaria debe priorizar en la aplicación de un sistema que le asegure a sus clientes la inocuidad de los productos que están consumiendo, varios autores concuerdan en que las BPM son procedimientos donde se debe involucrar la higiene desde el punto de inicio del proceso hasta la obtención del producto terminado involucrando aspectos como: instalaciones locativas, recepción y almacenamiento de materias primas e insumos, orden y aseo en planta, control de plagas y residuos, abastecimiento de agua potable, higiene de los manipuladores, control microbiológico,  entre otras condiciones que se dictan en el decreto 3075 de 1997 (MinSalud, 1997); según esto las BPM se constituyen en requisitos o condiciones operacionales mínimos indispensables para lograr la elaboración de alimentos inocuos, los cuales al buscar una certificación que les abra puertas a grandes mercados como el Sistema de Gestión HACCP se convierten en programas prerrequisito del mismo, el cual se desarrolla según el Codex Alimentarius en función de:

• Identificación de peligros  
• Análisis y determinación de los puntos críticos de control
• Establecimiento de acciones correctivas
• Elaboración de un sistema de documentación y registro
• Establecimiento de procedimientos de verificación del sistema.

La finalidad de todos estos requisitos o prerrequisitos son la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos puesto que alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s se deben a una deficiente higiene en los manipuladores, un 14% a la contaminación cruzada, que es el proceso en el que los microorganismo son trasladados de un área sucia a otra área antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y superficies (Salgado & Castro, 2007).

La implementación y seguimiento de las BPM en la industria alimentaria han demostrado ser efectivas en cuanto al control en la higiene de los procesos productivos (elaboración, empaque, almacenamiento, expendio, transporte y distribución), como también en la escaza probabilidad de presentarse enfermedades transmitidas por alimentos, ya que las posibles fuentes de contaminación se han controlado mediante estrictos procedimientos operacionales que permiten la total satisfacción del cliente, y sin dejar de mencionar la posible apertura y posicionamiento en más mercados sean nacionales como internacionales.

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