Detrmina competencias a evaluar: genérica y disciplinar

Detrmina competencias a evaluar: genérica y disciplinar

Productos de aprendizaje: presentación en power point de:

Desarrollo de practica en la compuadora

Criterios (contenidos), e indicadores (capacidad de desarrollo y manejo del tema visto) y su ponderación (valor porcentual) de evaluación: conocimientos 20 , habilidades 60, actitudes 10 y valores 10

Ordenar,dominar,entender,dominar y los indicadores con porcentajes los podemos expresar

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Objetivo

Delinear las actividades básicas para la planeación y administración de menús.

Indicadores de Desempeño

• Índice de rotación de platillos de un menú

Alcance

Aplica a la administración del establecimiento y al responsable de cocina o chef.

Definiciones

• No aplica.

Referencias

• Normas de Calidad de restauración. Instituto para la calidad turística española. España.

• Guía de Buenas Prácticas Sanitarias en Restauración Colectiva. Consejería de Sanidad y Política Social. Región de Murcia. España.

• Manual del puesto de administración para restaurantes. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.

• Manual del puesto cocinero. Preparación de Alimentos 1. Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.

• Manual de puesto cocinero. . Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles, A.C.; Secretaría de Turismo; Secretaría de Trabajo y Previsión Social. Editorial Limusa. México.

Anexos

• No aplica.

Registros

• Plan de Menús

• Carpeta de recetas

Cambios

• No aplica.

Procedimiento

1. El chef, administrador o cocinero según sea el caso, define y estandariza cada uno de los platillos a operar en el establecimiento. Este proceso de estandarización implica el determinar para cada platillo:

o Título de la receta

o La proporción de ingredientes a ser empleados (pesos y medición de cada uno de ellos).

o Número de porciones por cada preparación.

o El tiempo y condiciones de preparación.

o Los utensilios a ser operados.

Es conveniente que tanto cada receta como cada ingrediente tengan una codificación específica.

2. Una vez estandarizada la totalidad de las recetas operadas por parte del chef, administrador o cocinero, procede a crear una carpeta de recetas.

3. En función de la carpeta de recetas, el chef, administrador o cocinero, según sea el caso, procede a la integración de menús según el esquema de operación del establecimiento:

a. Menú estático. Se ofrecen al cliente los mismos alimentos diariamente.

b. Menú no selectivo. No se ofrece opción, un menú cíclico es planeado y rota en intervalos definidos.

c. Menú de uso sencillo o particular. Se planea por un solo día y no se repite.

d. Menú Selectivo. Incluye una o más opciones en cada categoría del menú y el número de opciones varía de acuerdo con los diferentes tipos de servicio.

4. El responsable de la planeación de menús deberá integrar cada alimento o platillo de la carpeta de recetas a la tabla de grupo de alimentos:

• Tabla referencia para desayuno (Anexo 1)

• Tabla de referencia para comida o cena (Anexo 2)

5. El chef, administrador o cocinero según aplique, considera la

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