¡Reauda Tu Oro!
Enviado por yisethhh • 13 de Marzo de 2015 • 13.121 Palabras (53 Páginas) • 166 Visitas
Gelificantes
Sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina. Biotec S.A. es líder en gelificantes, desarrollando formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentesgelificantes.
Los más importantes son:
E-400 a E-405 Ácido algínico y alginatos (no tóxicos excepto el E 405)
Son geles muy estables al calentamiento y se obtienen de algas, para su aplicación en conservas, salsas y quesos. No se absorben en el tubo digestivo ni se ven afectados por la flora bacteriana. Se les ha acusado de disminuir la absorción de algunos nutrientes , en especial algunos metales esenciales como el hierro y el calcio, aunque esto se produce a grandes concentraciones de alginatos que nunca van a poseer los alimentos.
E-406 Agar (no es tóxico)
El agar se extrae de diversos tipos de algas rojas. A partir de concentraciones pequeñas (entorno a un 1 o 2%) ya forman geles firmes. Es un gelificante muy caro en comparación con otros como el almidón y por eso no se usa demasiado. Principalmente tiene relevancia en repostería, cuajadas, helados, salsas, mazapanes o sopas.
E-407 Carragenanos (cancerígeno)
Se obtienen de varios tipos de algas usados ya desde hace siglos para la fabricación de postres lácteos. Forman geles que resisten bien la temperatura aunque no si es en un medio ácido. Su seguridad es discutible, ya que cantidades altas producen úlceras intestinales en cobayas, pero no se ha podido extrapolar a otros animales o el ser humano. Además si se rompen algunas cadenas del carragenano normal, surge el carragenano degradado mucho más peligroso ya que a altas concentraciones puede producir cáncer colorrectal y trastornos inmunológicos. Por suerte este tipo de carragenano no se encuentra apenas en la industria alimentaria. En general, los carragenanos se utilizan aparte de en postres lácteos, en sopas, derivados cárnicos o pescados enlatados.
E-440 Pectinas (no es tóxico)
Las pectinas son compuestos naturales que se encuentran en las paredes celulares de los vegetales. Forman geles en medio ácido y con grandes cantidades de azúcar en el medio. Es unos de los gelificantes más baratos. Como ocurre con los alginatos, el principal problema de las pectinas consta que a altas concentraciones inhiben la captación de algunos metales esenciales para un correcto funcionamiento del cuerpo como son el calcio, hierro o zinc, aunque este inconveniente no ha podido ser demostrado completamente. En contrapartida se han observado ventajas en la adición de pectinas, como que la captación de la glucosa por el aparato digestivo es mucho más lenta por tanto la concentración después de una comida se reducirá. Esto es muy beneficioso para los diabéticos. Además también reduce el colesterol en sangre. Por todo esto se concluye que la ingesta de pectinas es beneficiosa para el organismo.
Derivados del almidón y almidones modificados (números E que no siguen un criterio)
El almidón abunda de forma natural en cereales o patatas, se extrae fácilmente y por eso es el más barato de todos los compuestos con estas características. Aunque el almidón tal y como esta naturalmente no se puede utilizar y por tanto hay que modificarlo, entrecruzándolo o formando éteres o ésteres de almidón. Estos almidones se metabolizan de igual manera que el natural, degradándose a glucosa en el aparato digestivo que se absorbe posteriormente, por tanto aportan las mismas calorías que otro azúcar. Son aditivos totalmente seguros e inocuos. Se usan en la elaboración de yogures y conservas vegetales.
E-460 a E-466 Celulosa y celulosas modificadas (sospechosos cancerígenos)
La celulosa es un polisacárido que constituye las paredes celulares vegetales. La celulosa es insoluble en agua pero algunas celulosas modificadas sin son mas solubles. Actúan como agentes dispersantes, dando volumen al alimento y reteniendo humedad. La celulosa y sus derivados no son digeribles por las enzimas digestivas, por tanto no aportan nutrientes y actúan como la fibra natural, por tanto no tiene efectos tóxicos para el organismo. Se utiliza en repostería, confitería y fabricación de galletas.
E-322 Lecitina (no es tóxico)
Su código corresponde a un antioxidante pero su principal uso es como emulsionante. Se obtiene del refinado de aceite de soja y está presente también en el huevo y por ello éste es capaz de producir una emulsión con el aceite y formar la mahonesa. En el intestino facilita la absorción de grasas. Es un aditivo totalmente seguro e inocuo. Se utiliza principalmente en la industria del chocolate, repostería, pastelería, en fabricación de margarinas grasas comestibles o sopas.
Gelificantes
Sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Las sustancias gelificantes se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias gelificantes está el almidón y la gelatina. Biotec S.A. es líder en gelificantes, desarrollando formulas propias con alginatos puros. El ácido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria, etc.) extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con ácido. Los geles que forman los alginatos son de tipo químico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se forman en presencia de calcio, que debe añadirse de forma controlada para lograr la formación de asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos únicos entre todos los agentesgelificantes.
Los más importantes son:
E-400 a E-405 Ácido algínico y alginatos (no tóxicos excepto el E 405)
Son geles muy estables al calentamiento y se obtienen de algas, para su aplicación en conservas, salsas y quesos. No se absorben en el tubo digestivo ni se ven afectados por la flora bacteriana. Se les ha acusado de disminuir la absorción de algunos nutrientes , en especial algunos metales esenciales como el hierro y el calcio, aunque esto se produce a grandes concentraciones de alginatos que nunca van
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