ALTAS PRESIONES

El potencial de la alta presión (AP) para conservar alimentos se conoce desde finales del siglo XIX. Durante mucho tiempo los problemas tecnológicos derivados de la manipulación a tan elevadas presiones supusieron un freno para el desarrollo de esta técnica, pero gracias a los avances en la utilización de técnicas de alta presión en la industria cerámica y metalúrgica realizados durante los años setenta y ochenta se abrió la posibilidad de tratar alimentos por este método a escala industrial.

En la década de los 80, la universidad y la industria Japonesas, apoyadas por el ministerio de agricultura, fueron pioneras en el desarrollo de la AP para su aplicación en la industria alimentaria, el primer fruto de esta investigación fue la comercialización de, en abril de 1990, de mermelada tratada por AP. Esta iniciativa fue seguida por la comercialización de otros productos, avalada por un interés creciente de los consumidores, que valoran las características organolépticas de los productos tratados por presión, ya que los asocian a productos naturales y con muy poca transformación. El alimento a pesar de haber sido procesado es muy parecido al natural, y es justamente eso lo que los consumidores prefieren.

Definición del proceso

Se entiende por alta presión la tecnología con la que se tratan los materiales a presiones entre los 100 y 1.000 MPa. Puesto que el medio utilizado para transmitir la presión suele ser agua, el tratamiento de altas presiones también suele llamarse alta presión hidrostática (APH). Al incrementar la presión se produce un descenso en el volumen del agua, pero muy pequeño en comparación con el descenso de volumen que pueden experimentar los gases. Es importante destacar que la presión aplicada se trasmite de manera isostática (uniforme) y casi instantánea a todos los puntos del alimento, independientemente de su composición, tamaño y forma. Ello evita la deformación del producto, a pesar de estar sometida a tan altas presiones, y hace que este sea muy homogéneo y no presente zonas sobretratadas. Una vez presurizado, no es necesario aportar más energía para mantener el sistema a esta presión, ya que no se producen perdidas. (Mercé, 2003)

Equipos de alta presión hidrostática

Los equipos de alta presión hidrostática empleados en el procesado de alimentos están formados fundamentalmente por una cámara de presurización, un generador de la presión (generalmente un sistema de bombeo constituido por una bomba hidráulica y un sistema multiplicador de presión) y un sistema de control de temperatura. En la actualidad existen equipos de funcionamiento discontinuo (los mas utilizados) y semicontinuos. En los primeros, los alimentos (líquidos o solidos) envasados se colocan en el interior de la cámara de presurización. El sistema de bombeo ira sustituyendo al aire de la cámara por el fluido de presurización hasta su total llenado y, posteriormente, incrementara la presión hasta los niveles establecidos. (Osorio et al., 2010)

Una vez alcanzada la presión deseada una válvula que cierra el circuito permitirá su mantenimiento, sin necesidad de aporte adicional de energía, en el tiempo estipulado. (Osorio et al., 2010)

Efecto de las altas presiones sobre los microorganismos

1. Cambio en la permeabilidad de la membrana celular.

2. La desnaturalización de las proteínas causada por el rompimiento de los enlaces.

3. La estructura de las vacuolas se puede colapsar.

4. Alargamiento de la célula.

5. Afecta la movilidad de los microorganismos (como es el caso de los protozoarios)

Efecto sobre los lípidos

La temperatura de fusión de los lípidos, aumenta con

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