ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA OBTECCION DE LA PULPA DE FRUTA
Enviado por 232815 • 26 de Enero de 2022 • Trabajos • 3.201 Palabras (13 Páginas) • 432 Visitas
DIAGRAMA DE PROCESO PARA OBTENCIÓN DE PULPAS
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Determinación % mermas
ºBrix, acidez, I.M.
Determinación % mermas
Seco / Húmedo
T: 96ºC
Análisis fisico-qco, sensorial y M.O
Determinación % mermas
Desaireado, % mermas
Dependiendo de que se va a realizar
se siguen diferentes vías...
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
- Recepción de la materia prima: la fruta se recibe en la planta, para lo cual se deben tener parámetros de aceptación o castigo, como son: índice de madurez, tamaño, color, etc.
- Pesado: una vez recibida la fruta es necesario pesarla con el fin de determinar la cantidad recibida, dato esencial para conocer los rendimientos de la operación, este valor se reporta al proveedor.
- Selección y clasificación: esta se efectúa en seco tratando de escoger las frutas aptas según las condiciones del proceso, la clasificación es con el propósito de determinar características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas requeridas para utilizar la fruta para obtención de pulpa.
- Lavado: existen dos maneras de realizarlo, por inmersión o por aspersión dependiendo del tipo de maquina lavadora con que se cuente.
- Inmersión: la fruta es introducida en un canal con agua caliente con el fin de ayudar a la remoción de partículas y suciedad. Este lavado se puede combinar con agua caliente y fría.
- Aspersión: la fruta se somete a la acción de la fuerza de las gotas de agua en forma de chorro, mientras va girando la fruta en la lavadora, también puede combinarse con agua caliente y fría.
- Escaldado: este paso del proceso es de mucha importancia en la calidad del producto final. Con el escaldado se logran los siguientes beneficios: fijar el color natural de la fruta, inactivar enzimas que pueden afectar la coloración final y el aroma de la pulpa, acondicionar la fruta en su estructura para el despulpado. El escaldado debe hacerse en fruta tropicales a una temperatura de 96ºC aproximadamente, durante un tiempo no mayor de 6 minutos. Esta operación puede realizarse en una marmita.
- Despulpado: es la etapa clave del procesamiento, es el momento en que se separa la parte comestible de la fruta (pulpa) del resto de constituyentes del fruto como semillas y cáscara. Este paso se realiza con una despulpadora que puede ser horizontal o vertical dependiendo de las necesidades. En el caso de algunas frutas donde el desprendimiento de la cáscara es dificultoso como el caso de la guanábana o piña es recomendable efectuarlo manualmente, a nivel microempresarial.
Los análisis que se llevan a cabo son:
- Acidez
- ºBrix
- Color, aroma, sabor
Además es indispensable conocer las mermas de semillas y cáscara para determinar el rendimiento de la fruta durante el proceso.
- Refinado: este paso es necesario ya que es frecuente encontrar gran cantidad de fibras y partículas de semillas que se integran a la pulpa durante el despulpado. Estas partículas ajenas a la misma deben salir para obtener un producto más homogéneo y de buena calidad.
Los orificios del tamiz de la refinadora son de un calibre menor que los usados en la despulpadora, de esta manera quedan retenidas las partículas menores que pasaron a la pulpa en la etapa anterior.
El producto obtenido luego del refinado, es la pulpa cruda, de aquí en adelante ésta puede ser sometida a diferentes tratamientos dependiendo de la vida útil y los usos posteriores que se requieran, a continuación se especifica las etapas que siguen para pulpas pasterizadas.
- Pasterizado: se realiza en un pasteurizador de placas o tubo dependiendo de la viscosidad por el tipo de fruta utilizada, también se puede emplear marmitas para el pasterizado de pulpas. El propósito de la pasterización es inhibir la flora microbiana presente, además de controlar ciertas enzimas para que no alteren al producto posteriormente, ocasionándole cambios fisicoquímicos.
Se debe efectuar a temperaturas de 72ºC por un tiempo de 3 a 5seg, o 62ºC por un tiempo de 30 minutos. Es importante el control de la temperatura de pasterización ya que a temperaturas altas se presenta el fenómeno de gelatinización, generando problemas en el equipo, muchas veces el taponamiento de los ductos de circulación del pasteurizador.
- Enfriado: este paso es necesario para acondicionar la pulpa, incorporar los aditivos requeridos como por ejemplo: conservantes, preservantes, estabilizantes, etc. se debe dejar en reposo la pulpa pasterizada agitando constantemente hasta lograr una temperatura aproximada de 42ºC. Una vez lograda la temperatura deseada se procede a agregar los aditivos, los cuales no sufren ninguna alteración en estas condiciones. Para ajustar el pH de la pulpa se utiliza ácido cítrico generalmente. Como preservantes se usa comúnmente la mezcla Benzoato de sodio y Sorbato de potasio en una dosis máxima del 0,1% del peso total.
- Envasado: la pulpa se puede empacar o envasar según las especificaciones del producto, el envase ayuda a proteger la calidad del producto aislándolo de posibles contaminaciones provenientes del medio externo; por lo cual es necesario verificar las condiciones en que se encuentra el tipo de envase que se decida utilizar.
APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPAS
PCC.[pic 2]
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