APLICACIÓN HACCP A LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO EN LA EMPRESA MOHICA

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Ciencia de los Alimentos, Escuela de Ingeniería Química, Universidad de Los Andes, Mérida 5101, Venezuela

APLICACIÓN HACCP

A LA PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO EN LA EMPRESA MOHICA.

Stephany Pérez C.I:24.566.345. Khaterin Pimentel C.I:24.410.065

EMPRESA MOHICA (MOLINOS HIDALGO C.A)

        Es una empresa 100% venezolana dedicada a la molienda del trigo para la obtención de harina y otros productos derivados, según altos estándares de calidad.

La fundación de la empresa se remonta al año 1953 cuando dos hermanos instalaron un molino en Catia La Mar, para atender la demanda de harina de una fábrica familiar de pastas. Con el tiempo y la producción sostenida, la actividad de la compañía impulsó toda una experiencia en el procesamiento local de la harina, que permitió la evolución de su negocio original y el desarrollo de una nueva industria.

        Visionario, pionero, perseverante y comprometido: así fue el espíritu de trabajo que permitió este crecimiento. Sigue siendo exactamente el mismo, hoy en día.

Misión

        Como empresa de capital venezolano, dedicada a la producción de harina y productos derivados del trigo, estamos orientados al desarrollo económico y crecimiento sostenible de nuestro campo de producción, para satisfacer necesidades del mercado, propiciar bienestar social y mejorar la calidad de vida de nuestros trabajadores.

Visión

        Consolidamos en la industria del trigo en Venezuela, manteniendo nuestro liderazgo en volumen, rentabilidad e innovación, conservando el respaldo y la confianza a las marcas preferidas por nuestros clientes, para mantener óptimos niveles de operatividad y de producción.

        Este trabajo presenta el desarrollo de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en MOHICA, tomando como modelo o patrón otra empresa de producción de harina de Trigo, de la cual se extrae parte de la información, debido a que no contamos por los momentos con toda una gama de detalles sobre MOHICA y además no se realizó directamente el estudio en dicha empresa, es decir no nos dirigimos hacia allá. Todo es basado en hipótesis.

        Las normas HACCP son un requisito fundamental para la apertura de nuevos mercados y oportunidades de exportación de productos de necesidad diaria como harina de trigo. Se brinda directrices para la aplicación de este sistema basado en literatura amplia de organizaciones académicas y de control sanitario, pero sobre todo por el cumplimiento de disposiciones gubernamentales de buenas prácticas de manufactura o programas pre- requisito que garanticen la producción de alimentos de carácter inocuo y que no causen daño a la salud del consumidor Venezolano. Se determinó el plan de implementación del sistema HACCP, basándose en los lineamientos sugeridos por este sistema.

        La aplicación del este sistema está basado en los siete principios propuestos por instituciones regulatorias sanitarias como la Food and Drug Administration, Codex Alimentarius, Normas Regulatorias; que son: 1. Llevar a cabo un análisis de peligros (Principio 1) 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2) 3. Establecer los límites críticos (Principio 3) 4. Establecer procedimientos de vigilancia (Principio 4) 5. Establecer acciones correctivas (Principio 5) 6. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6) 7. Establecer el mantenimiento de registros y procedimientos de documentación (Principio 7)

        Se desea desarrollar de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para garantizar la inocuidad alimentaria en una industria molinera de trigo MOHICA. Elaborar el manual del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para Molinos Hidalgo C.A. También se quiere la construcción de un plan de implementación del sistema HACCP, además de diseñar un sistema de documentación y vigilancia de procesos en la elaboración de harina de trigo.

Sistema HACCP

        El acrónimo HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, que es un sistema de seguridad alimentaria basada en la prevención. Sistemas HACCP están diseñados para prevenir la aparición de posibles problemas de seguridad alimentaria. Esto se logra mediante la evaluación de los riesgos inherentes atribuibles a un producto o un proceso y luego determinar las medidas necesarias que controlarán los riesgos identificados. El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la inocuidad del producto. El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces establecer el mecanismo de control. El sistema HACCP es una herramienta de gerencia que ofrece un programa efectivo de control de peligros. Es racional, pues se basa en datos registrados relacionados con las causas de ETA y de vigilancia de contaminantes en laboratorios. Es también lógico y abarcativo, ya que considera los ingredientes, el proceso y el uso posterior del producto. El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto significa que inocuidad, calidad y productividad pueden abordarse en conjunto, resultando en beneficios para los consumidores, más ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las partes que participan, en función del objetivo común de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Todo esto se expresa en evidente beneficio para la salud y para la economía de los países.

        El sistema HACCP se basa en la existencia de sistemas de gestión de la calidad sólidamente implantados, como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almacenamiento. Antes de aplicar el sistema HACCP, la empresa debe tener implementado los programas de prerrequisitos, los cuales deben estar escritos y actualizados. Se consideran prerrequisitos para el funcionamiento de un sistema HACCP, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF); las Buenas Prácticas de Elaboración (BPE); y las Buenas Prácticas de Producción (BPP), los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), puesto que en éstos se fundamentan, en gran parte, las medidas de control sugeridas en el plan.  La producción de productos alimenticios seguros requiere que el sistema HACCP sea construido bajo una sólida base de programas de requisitos previos. Cada segmento de la industria alimentaria debe proporcionar las condiciones necesarias para proteger los alimentos mientras está bajo su control. Este tradicionalmente se ha logrado mediante la aplicación de GMP (Good Manufacturing Practices).

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