Actividad 3 - Evidencia 2 Documento “Aplicación del HACCP”

Actividad 3 - Evidencia 2 Documento

“Aplicación del HACCP”

1.Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto

En su elaboración se pueden usar carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio.

El proceso comienza al recibir las carnes ya sea de cerdo y pollo, condimentos, adictivos, y material de empaque, Estas carnes crudas se almacenan en bodegas con temperatura 15°C, Luego de esto se limpian las carnes y se cortan en trozos de 7x7 cm, esto se muele por separado hasta obtener discos de 3-8 mm esta operación se realiza en forma simultánea con un aparato llamado cúter este pica finamente la carne,luego de esto las carnes se mezclan con agua, condimentos y adictivos ; se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm allí las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Luego de esto se retiran las salchichas y se dejan reposar en temperatura ambiente después pasan a almacenarse por 24 horas a 4°C.

Por ultimo las salchichas se empacan en latas asegurando 150g por cada uno, Esto es sometido a un proceso de esterilización don de ponen a altas temperaturas de 120-130°C durante 30mins; finalmente se colocan en cajas para tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta.

2.También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

*Recepción de Carnes:

-Pedir documentación legal del producto y de su posterior despacho.

-Observar detenidamente la carne antes de continuar con el proceso.

- Revisar la fecha de elaboración

*LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES

-Revisar el producto muy antes al recibido a conformidad

-Verificar el sitia de trabajo no produzca contaminación cruzada

-Mantener actualizada, verificada y controlada la lista de los productos de limpieza utilizados en los productos y el lugar

*Reposo y almacenamiento de las salchichas cocidas

-El manipulador debe respetar las normas de manejo para evitar contaminar con productos químicos al momento de realizar las limpiezas de las salsas y cavas de almacenamiento

-Verificar funcionamiento de los indicadores de temperatura, así como llevar registro por turno del trabajo

*Enlatado de las salchichas

-Realizar Limpieza y sanitización de máquinas con frecuencia diaria.

-Detector de metal con brazo de descarte ubicado en la etapa antes del empacado del producto

-Verificación de mantenimiento preventivo de equipos de enlatados

*Almacenamiento y distribución

-Capacitar al personal que trasporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.

3.Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de peligros como se indica en el material de formación y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

“HACCP”

El sistema HACCP puede aplicarse a toda la cadena alimentaria, desde el productor principal hasta el consumidor final, su aplicación debe basarse en evidencia científica que perjudique la salud humana y mejore la seguridad y aplicabilidad de los alimentos. El sistema HACCP puede proporcionar otros beneficios importantes. También puede facilitar las inspecciones de las agencias reguladoras y promover el comercio internacional aumentando la confianza en la seguridad alimentaria. Está destinado a ser implementado con cualquier sector de la industria alimentaria, tales como: cultivo, recolección, transformación o preparación y distribución de alimentos para el consumo

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente, la aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Plan de requisitos previos. Formar un grupo de trabajo HACCP. Prepare el diagrama de flujo. Diseño de análisis de peligros. Determine el punto crítico de control (PCC). Determine los límites de cada PCC. Supervisar al PCCh. Calcular acciones correctivas para prevenir posibles desviaciones Establecer un sistema de verificación de PCC. Tener un sistema de control y registro del sistema HACCP Prepare su propio plan de control de alérgenos para cada producto.

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